巖茶大紅袍、水仙、肉桂，為什麼會出現酸味？是這個環節出了問題
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丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
大紅袍，是巖茶裡的老人了。
有多老呢。
在歷史上，有關大紅袍最早的歷史記載，是在1385年，明朝。
據說在明朝洪武十八年，舉子丁顯上京赴考，路過武夷山時突然得病，巧遇天心永樂禪寺和尚取所藏茶葉泡與他喝，病痛即止。
丁顯考中狀元之後，前來報恩，得知後脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得“大紅袍”之名。
這就是大紅袍的最早歷史。
有故事，有情懷，有賣點，還有茶香。
再後來，明朝覆滅，清朝來了。
大紅袍，仍舊被作為貢茶，上貢給皇帝。
當時，最喜歡在收藏品上加蓋紅戳戳的乾隆皇帝，還留下一首詩給大紅袍（巖茶）。
冬夜
烹茶
建城雜進土貢茶，
一一有味須自領。
就中武夷品最佳，
氣味清和兼骨鯁。
瞧，評價極高。並且還首次提出了巖骨的概念。
氣味清和兼骨鯁。
說巖骨花香，乾隆老爺子可是第一人。前無古人，後無來者。
巖骨花香，就這樣名垂青史。
而今，歲月變遷，大紅袍仍舊屹立在九龍窠崖壁上。
大紅袍，依舊是許多新茶客入門必備的基礎款。
這樣一款茶，說它是常青樹也為過。
作為入門必備款，關於大紅袍的問題，幾乎沒有斷過。除了問“我們現在喝到的大紅袍，是什麼茶之外”，還有許多細節問題。
譬如，就有的茶友在喝過大紅袍後，提出了一個疑惑：大紅袍第一泡，喝著有點發酸，是什麼回事？
答疑解惑，這就來。
《2》
酸，是一種什麼樣的體會？
說到酸，這簡直就是夏天的最佳代名詞。
初夏時節，那微帶酸味的楊梅，清甜中帶點酸的妃子笑，讓人覺得酸掉牙的青杏，還有據說有一百種水果香味的百香果……
這些，都能給舌尖帶來一絲的酸味。
這也是我們對“酸”這種化學物質，最自然的感受。
電光火石間，一種名為“酸”的味蕾感受，在口腔中氤氳，逐步暈開。
它和甜味，形成鮮明的對比。
那麼，巖茶中的酸味，是什麼感覺呢？
其實多數人未必有感受過。
讓麻花來簡單形容這種感覺吧。
就是一款茶，你在喝的時候，原以為它是香清甘活的，擁有清甜的風味。
可是入口後，或者是喝完以後，卻能在舌面感受到酸味。
或者是牙齒根，口腔上顎的位置，感覺到有酸味的存在。
就像是一杯酒，入口能夠感受醇厚圓潤的滋味，隨之而來的是充沛的黑色藍莓、熟的梅子一般的氣味，帶著星星點點的酸，如蜻蜓點水，隨後消失。
《3》
所有巖茶，都會有酸味嗎？
未必。
就好像並不是所有的小麥，都能做成酒。
要想得到乙醇這種物質，就必須要通過微生物的發酵，才會生成。
在一個相對密閉的環境裡，或是有氧呼吸，或者是無氧呼吸，經過天長地久的發酵，從而生成乙醇，形成甘醇的口感。
小麥，具有成為酒的資格，卻未必都能釀酒，萬一它被清蒸了，做成了白麵饃饃呢。
巖茶也是一樣，它內部，含有會生出酸味的物質。
比如檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物。它們就有酸味的屬性。
還有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、穀氨酸等，它們在茶湯中起調整茶湯風格的作用。
在大多數情況下，這些氨基酸的作用，是調味，也就是讓茶葉的味道更加多元化，更有層次感。
譬如，香味的出現，離不開氨基酸的作用。清甜感的存在，也是氨基酸的價值。又比如甘醇口感，這些都離不開氨基酸。
它們的作用，是調節茶葉的風味。
正常情況下，我們喝茶是不會明顯喝出酸味來的。
《4》
巖茶，為什麼會出現酸味？
最最最惡意的猜測，這款茶，它生病了。一種名為受潮的症狀。
尤其是之前您喝的大紅袍，品質一切正常，湯水清爽甘醇，沒有一絲絲的酸味。
喝完後，脣齒留香，口舌生津。
但若干個星期，或者是幾個月後再喝大紅袍，卻發現茶湯裡出現了酸味。
這種前後巨大的反差，湯水裡生出的酸味，就是返潮的結果。
當大紅袍因為保存不當的緣故，吸收了空氣裡溼氣，這些不速之客，就會在大紅袍當中，產生不該有的化學反應——發酵。
經過發酵過後，就會生成酸味。
（備註：酸味的產生，就是通過發酵而來，具體過程，感興趣的茶友，可查看某百科尋找資料。）
並且，隨著受潮程度的加重，大紅袍中的酸味，還會逐步加深，變得濃烈。
甚至於出現一入口就會有濃烈酸味的情況。
當然，也並非所有酸味的出現，都存儲不當造成的，也有可能，是因為工藝不佳而引起。
走水時，要是速度沒控制好，走水時間太長，容易導致搖青桶裡的溫度升高，茶葉開始發酵。
這些熱量沒有散發出去，累積在搖青桶當中，就容易出現發酵的情況，容易有酸味。
並且，因為走水技術不好，還有會有澀味。
又酸又澀的茶，沒人會喜歡。
《5》
如何判斷大紅袍，是工藝引起的酸，還是變質的酸？
也很簡單。
如果這款茶，它剛剛褪火完畢，這時候喝茶就有濃郁的酸味，這是工藝的缺陷。
這類大紅袍，繼續放下去，酸味並不會消失，可能還會因為火味逐步消退，水汽加重，而導致酸味變濃。
若是味蕾沒辦法接受這股酸味，還是儘早放棄。
倘若之前喝過，茶葉沒問題，後來再喝茶，才出現的酸味，這可能就是茶葉在存放過程中，因受潮發酵而有的酸味。
要區分，並不難。
《6》
酸味，是一種讓人又愛又恨的滋味體驗。
在烹飪中，適當的酸味，可提高食物的鮮味，讓味蕾體驗更加多元化。
但這種酸味轉移到茶品上，卻未必會讓人待見。
尤其是因為保存不當而生出的酸味，往往刺激，讓人產生不愉悅的感受。
並且，因為保存不當，而導致大紅袍出現酸味，還要慎重。
要是變質的太嚴重，還是別再喝。
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