炒制火鍋底料時,不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法,雖然各個火鍋炒制底料時所選用的原料和採用方法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。
下面,就根據自己的經驗,將成都紅湯火鍋底料的炒制方法詳細介紹。
一,火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料:菜油2500g, 牛油1500g, 郫縣豆瓣醬1500g, 幹辣椒250g, 生薑100g, 大蒜200g, 大蔥300g, 冰糖150g, 醪糟汁500g, 八角100g, 三奈50g, 桂皮50g, 小茴香50g, 草果25g, 紫草25g, 香葉10g,香草10g, 公丁香5g 。
製法:
1,菜油先煉熟;牛油切塊;郫縣豆瓣醬剁細,幹辣椒沸水煮軟後撈出剁成餈粑辣椒;生薑拍破,大蒜拍破,大蔥切段,冰糖敲碎,八角,三奈,桂皮掰小塊,草果拍破。
2,炒鍋置中火上,炙熱倒入菜籽油燒熱,放入牛油熬化,放入姜蒜蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒,轉小火慢慢炒越1個小時,至豆瓣水汽炒幹,香氣出來後時,揀出鍋裡的蔥段不用。
3,隨即下入八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香等,繼續用小火炒越1個小時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬製醪糟汁中水汽完全蒸發,這時候加水高度白酒50g 熬10分鐘將鍋端裡火口,加蓋焐24小時,即成火鍋底料。
二,火鍋湯料的調製:
原料:煮棒子骨1500g, 牛棒子骨1500g, 雞爪骨500g, 姜50g, 大蔥150g, 料酒100g, 雞精150g, 味精75g, 幹辣椒750g, 花椒粒75g, 菜油適量。
製法:
1,豬棒子骨,牛棒子骨洗淨敲碎,雞爪骨洗淨,姜拍破,大蒜切長段。
2,將所有骨頭焯水撈出,放入清水中,加姜,蔥,料酒用大火燒開,轉小火熬製顏色發白,打去料渣不要,即成高湯。
3,將火鍋底料平均分5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別加鮮湯2500g, 接著調入雞精,味精;另將幹辣椒,花椒放入炒鍋內加菜籽油炒香,隨後分別撒入5口火鍋中,這時就可將火鍋端上桌,待燒開後,即可動手涮燙各種原料。
這樣紅湯火鍋底料和湯料的炒制及調製全部完成。每天分享不一樣的配方,歡迎點贊轉發關注下一篇。