95後杭州姑娘設計的“紅樓夢中宴” 在北京賣火了
2019-04-19 07:47 | 浙江24小時客戶端
22歲的汪嘉悅怎麼也想不到，她一年前的畢業設計作品——一席“紅樓夢中宴”，竟然在北京賣火了。
蘅芷清芬、蓼汀花漵、荇葉河渚……這一幕幕詩意十足的紅樓夢中景，如今，都成了汪嘉悅主理的餐廳的招牌菜。
在汪嘉悅眼裡，“杏簾招客飲，十里稻花香。黛玉的瀟湘一夢，寶釵的蘅蕪君子，一顰一笑都應該是餐桌上別緻的風情。”
更有意思的是，她的這桌紅樓夢中宴，出品的方式用的竟是“日式”的懷石料理。
當懷石料理遇上紅樓盛宴，這會是一場怎樣的相遇？
在她的導師、浙江旅遊職業學院烹飪系教授金曉陽看來，這個有點胖胖的小姑娘，不僅是傳統文化的忠實粉絲，“她喜歡戲曲，京劇崑曲相聲說書都喜歡”；還是一個真正的吃貨，“小姑娘很有想法，能想到把紅樓夢的文化與日本的懷石料理結合在一起，我當時也是眼前一亮。”
怎麼會想到將紅樓文化與懷石料理結合？這兩者看起來風馬牛不相及啊。
“很多人問過我這個問題了，紅樓是我所愛，日料也是我所愛，兩者為何不可得兼？”說到這席畢業作品的設計初衷時，汪嘉悅很興奮，“最開始的想法，只是想做一席懷石料理，因為還從來沒有人在畢業設計雙選會上用過懷石料理。而我之前在曼殊實習，在那裡系統地學習了整個懷石料理的製作，加上我自己對日本文化也非常感興趣，花道、茶道、日文我都學過，私心很想把其中優秀的東西介紹給大家。至於《紅樓夢》，則是我最喜歡的一本書，沒有之一。它真的很好用 ，因為太全面了。”
興趣是最好的老師，對汪嘉悅來說，把最熟悉的東西融合在一起，是她的畢業設計最開始的靈感來源。
“有了想法以後，我就去查了很多資料，發現，這兩者還真的是有共通之處的”。“漢儒”作為懷石料理一直以來的中心思想，與《紅樓夢》的文化內核可謂一脈相承。
她開始研究《紅樓夢》中出現過的的各種建築、人物與習俗，特別是對文中出現過的各色菜品進行借鑑，同時結合當今的飲食習慣、食材基礎、市場需求以及烹飪技巧，對菜餚進行調整，開始設計這席與眾不同的“紅樓夢中宴”。
最後決定採用日本經典“懷石料理”的製作方式，結合《紅樓夢》中的飲食文化和當代中式烹調手法，來製作這桌宴席。檯面設計採用“日式庭院”的樣式，而紅樓夢中宴的每一道菜則都與大觀園中的一處景物（建築）相對應。
從2018年3月14日開題，4月初完成菜單，5月完成答辯和宴席陳列，整臺作品從設計到完成總共花了兩個月時間。
“困難當然有，主要是時間很緊張，沒有打樣的時間，基本上是設計出來進廚房就要出菜了。記得最後展示那天天很熱，上午就出菜了，可是評分下午才開始，提前準備的慕斯都化掉了，臨時改了菜單，結果比之前的效果還好。”
要說將畢業作品擺上真正的“餐廳檯面”賣給消費者，那“絕對是一次意外”。
對於汪嘉悅來說，她很慶幸遇到了現在的老闆，“我是去年暑假遇到現在的老闆的，那是一次偶然的飯局，聊天中，她覺得我的構思想法很有趣，當時就給我發了offer（邀請）,問我願不願意把這個畢業作品作為真正的商品落地。我當時就退掉了第二天回杭州的高鐵票，答應下來。”
說實話，要將紅樓夢中菜做成日料賣出去，還是需要點勇氣的，“真的特別感謝我的老闆，對我和我的團隊無條件地信任，支持我很多看似天馬行空的想法，幫助我將這些想法落地”。
現在這席紅樓夢中宴，在北京瞳日本料理盈科店以套餐的形式銷售，價格最低賣到588兩位，最高是1288元每位。
要說這席“紅樓夢中宴”裡，讓汪嘉悅印象最深的一道菜，她毫不猶豫地選了這道“青瓜卷茄鯗凍配胡麻味噌醬”。她給這道菜起了個很“紅樓”的名字“蘅芷清芬”。“我把它列為先付，先付是懷石料理的前菜，也就是第一道菜。”
茄鯗在《紅樓夢》裡實在太有名了，它出自書中的第四十一回，曹雪芹曾借王熙鳳之口對劉姥姥說出了很詳細的茄鯗做法。但是它作為一道原材料都切成丁的小菜從外觀和呈現方式上實在是上不了檯面。
為了讓它保留原書的精髓和食材的口感，同時還要符合懷石料理的外形，汪嘉悅動了很多腦子——只取圓落蘇（圓茄）帶皮下0.5釐米淨肉切丁，拌各式乾果子，雞瓜成酪，做成茄鯗凍。外層裹上青瓜薄片，使得口感和造型更上一層樓。用汪嘉悅同組小夥伴俞思源的話說，原著中這道菜雖然味道鮮美，但樣子卻做得十分難看。創新後，不僅在質感造型上更符合現代人的審美，口感也因為青瓜卷的加入，多了一絲爽脆和清新。“這道菜落地後，客人反饋很好，都說好吃又有趣。”
【果子】怡紅快綠：練切栗子金團配丸久小山園抹茶。
【燒餚】有鳳來儀：近江和牛醬油燒 玫瑰鹽。 “燒”在日文中是“烤”的意思，“燒餚”為懷石料理中多用魚類原料用烤的方法制作而成的主菜。 “有鳳來儀”為瀟湘館題詩的抬頭，為賈寶玉所提。
【向附】苦海慈航：刺身拼盤三味。“苦海慈航”是元春省親後在大觀園中留下的最後一筆，原為櫳翠庵匾額。
【八寸】蓼汀花漵：旬節旨餚拼盤 ，蓼汀花漵出自原著第十七回，為大觀園中一處花圃。
如今，汪嘉悅已經有了自己的工作室，這套“紅樓夢中宴菜單”的商業價值也被越來越多人發現。
“我們餐廳經常有網紅小姐姐來做直播。上個月，還有一家籌備中的餐廳來跟我們聯繫，要買下整個創意與菜單。”
5月份，汪嘉悅自己擔任店長、廚師長和設計師的一家主題餐廳，又要在秦皇島開業了，“主要的廚師團隊是我從杭州帶過去的，都是我們旅院烹飪系畢業生，每一個成員都比我小，是一個非常年輕有活力有想法的廚師團隊。”
用汪嘉悅自己的話說，她目前的狀態，基本上就是一個空中飛人，寒暑假，週末什麼的是沒有了（汪嘉悅從浙江旅遊職業學院畢業後考入了浙江大學寧波理工學院），開學以後一個月大概一半在寧波一半在外地，“我現在經常覺得自己身上責任很重。有時候總會想，不能慫啊，我可不是為了自己一個人在努力”。
接下來，汪嘉悅還打算把餐廳開回杭州，“畢竟我是土生土長的杭州姑娘麼”。
（原標題《95後杭州女大學生設計的一桌“紅樓夢中宴”，在北京賣火了》，記者 毛瑋琦，編輯 李如）