本文是純乾貨知識，據說看完的同學，做烘焙可以增加90%的成功率，剩下10%是關注和轉發後即可獲得，哈哈。甜點之所以鬆軟可口，無非就是膨脹那點事兒，熟練掌握了小蘇打、泡打粉和酵母粉的使用技巧，從此你就能走上烘焙人生巔峰，迎娶白富美（高富帥）喲～
咳，下面開始今天的正題，我們知道大部分甜點如蛋糕、麵包等，只有充分膨脹起來才能形成鬆軟細膩的口感，才會讓我們更有食慾。那麼你知道甜點是怎麼膨脹起來的嗎？
鬆軟可口的戚風蛋糕
無論是哪種甜點，產生膨脹的原理很簡單，就是利用了物理中的汽化和空氣熱脹冷縮的原理。我們先說說汽化，這裡主要指的是水的汽化，也就是水經過高溫加熱後變成水蒸汽，它的體積會增加1700倍，能產生足夠的力量使甜點膨脹起來。幾乎所有的甜點都含有水分，所以都會利用到這個原理。
另外一個就是氣體的熱脹冷縮，我們學過初中物理都知道氣體受熱會膨脹。甜點中的氣體主要是空氣和二氧化碳，當甜點中無數的小氣泡經過高溫烘焙就會膨脹，而甜點中的蛋白質和澱粉經過高溫加熱也會凝固，這就是甜點經過烘烤會膨脹起來，冷卻後不會塌陷的原因。
我們知道了甜點膨脹的基本原理，下面我們來看看使甜點膨脹有哪些方式呢？我們可以按照產生氣體的形式分為三種方式：物理方式、化學方式、生物方式。
物理方式
我們先來看看物理方式，最常見的莫過於製作戚風蛋糕時的蛋白打發（蛋白打發教程點此鏈接）。蛋白在打蛋器高速的攪拌下，會產生大量的細小氣泡，將打發好的蛋白與麵糊攪拌均勻，再經過烘烤使蛋白質凝固，就能做出膨鬆的戚風蛋糕。除了打發蛋白、全蛋外，還有利用打發黃油來製作磅蛋糕，用打蛋器將細小的砂糖打入黃油，使黃油內部產生無數小氣泡，再與雞蛋、麵粉攪拌形成蓬鬆的黃油麵糊。以上的幾種打發都是通過物理的方式使甜點內部充滿氣泡，達到使甜點膨脹的目的。
打發蛋白
還有一種利用麵粉糊化的方式使甜點內部形成大氣泡，從而達到膨脹的效果，最典型的代表就是泡芙。麵粉中大約含有75%的澱粉，將麵粉與水一起加熱並攪拌，使澱粉的吸水性變強從而吸收大量的水分，再經過高溫烘烤使麵糊中大量的水蒸汽流動匯聚成大氣泡。因此泡芙麵糊不能太粘稠，否則會影響內部小氣泡的流動匯聚。
泡芙擁有超大的內部氣孔
化學方式
所謂化學方式，就是在甜點原料中加入化學物質，比如小蘇打、泡打粉、臭粉（碳酸氫銨）等。這些人工製成的膨脹劑加熱或者遇到酸性物質，會生成大量的二氧化碳和其它物質，使甜點內部充滿氣泡。我們下面分別對這幾樣物質進行介紹。
小蘇打是最常見的一種膨脹劑，它的成分是碳酸氫鈉，英文名baking soda，它遇到酸會生成二氧化碳和鈉鹽。如果在沒有酸性物質情況下直接加熱只能生成二氧化碳和碳酸鈉，碳酸鈉就是我們俗稱的食用鹼，在製作中式麵點時常用來中和麵團的酸性。如果甜點中只有小蘇打而沒有相應的酸，甜點烘烤後會留下較多的碳酸鈉，會使口感發澀，像肥皂的味道，而且還使甜點容易上色過深，影響美觀。一個可靠的食譜如果有小蘇打這種原料，應該控制它佔麵粉重量比例的3%以下，（比如100克麵粉用3克小蘇打），而且應該讓原料中增加相應的酸性物質，來避免生成過量的碳酸鈉。甜點中可以加入的酸性物質很多，比如酸奶、奶酪、蜂蜜、紅糖、可可粉（未鹼化）、巧克力、果汁、醋等，適量地加入這些物質就可以中和甜點中的鹼味，具體的量還得看食譜的要求。
小蘇打
泡打粉，英文名baking powder，應該說是小蘇打的改良版。它的主要成分就是碳酸氫鈉和多種酸性物質。早期的泡打粉是含有鋁的，對人體有害，所以現在的泡打粉一般都是無鋁害的雙效泡打粉。雙效的意思就是泡打粉在混合液體原料時就會發生一部分反應，生成二氧化碳，而另一部分的反應則是在烤箱加熱後才反應。所以雙效泡打粉的膨脹效果非常好，也不需要我們再額外添加酸性物質。一般甜點的添加量約為麵粉重量的1%-5%，同樣為了避免影響口感，不要添加過量的泡打粉。
泡打粉
臭粉的學名叫碳酸氫銨，可能平常我們接觸得比較少，最常見的用法就是用來製作油條。碳酸氫銨在加熱到60攝氏度以上後就會分解，生成二氧化碳和氨氣，由於同時生成兩種氣體，所以碳酸氫氨的膨脹效果很強烈。但是氨氣是一種難聞的氣體，所以它一般只用於那種需要快速膨脹而且表面積較大的麵食，這樣氨氣才容易從表面散發出去，減少對成品味道的影響。所以一般的小甜點我建議你不要用，否則後果自負哈。
油條最常用的膨脹劑是碳酸氫銨
生物方式
生物方式主要是指酵母發酵。酵母通過分解麵糰中的葡萄糖，能生成酒精、二氧化碳和水。而高筋麵粉和水經過我們的搓揉，會形成大量堅韌的麵筋組織（一種蛋白質），它具有黏性和彈性，能包裹住酵母產生的二氧化碳，直到麵包放入烤箱烘烤成熟為止。二氧化碳在麵糰中形成的一個個小氣泡，在加熱時能迅速膨脹，而酒精和水在加熱時也汽化形成氣體，所以麵包的膨脹效果非常驚人。當面筋組織和澱粉烘焙定型，就能形成較為堅固的骨架，支撐住麵包的較大體積。
酵母
跟小蘇打一樣，酵母也不要添加過量，或者是發酵時間過長，這樣都會導致發酵過度，產生的酒精味太重影響麵包的味道。
酵母發酵後鬆軟的麵包
由於酵母發酵產生二氧化碳是一個緩慢的過程，像比較稀的蛋糕麵糊，因為沒有強力的麵筋去包裹氣體，所以蛋糕麵糊一般不用酵母來做膨脹劑。
關於發酵更多知識，我會在以後的麵包教程文章中詳細介紹。由於本文主要講的是膨脹原理，篇幅有限就不再深入講解。
總結
如果你認真看到這裡，那麼你可能已經掌握了烘焙心法的第六層境界（開個玩笑）。綜上所述，我們最常見的使甜點膨脹的方式就是以雞蛋打發、黃油打發、澱粉糊化為代表的物理方式；以添加小蘇打、泡打粉、臭粉為代表的化學方式；以酵母發酵為代表的生物方式。充分了解它們的作用原理和熟練掌握它們的使用方式，才能使我們做出的甜點既鬆軟可口，又不影響原本的味道。
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