本文是純乾貨知識,據說看完的同學,做烘焙可以增加90%的成功率,剩下10%是關注和轉發後即可獲得,哈哈。甜點之所以鬆軟可口,無非就是膨脹那點事兒,熟練掌握了小蘇打、泡打粉和酵母粉的使用技巧,從此你就能走上烘焙人生巔峰,迎娶白富美(高富帥)喲~
咳,下面開始今天的正題,我們知道大部分甜點如蛋糕、麵包等,只有充分膨脹起來才能形成鬆軟細膩的口感,才會讓我們更有食慾。那麼你知道甜點是怎麼膨脹起來的嗎?
鬆軟可口的戚風蛋糕
無論是哪種甜點,產生膨脹的原理很簡單,就是利用了物理中的汽化和空氣熱脹冷縮的原理。我們先說說汽化,這裡主要指的是水的汽化,也就是水經過高溫加熱後變成水蒸汽,它的體積會增加1700倍,能產生足夠的力量使甜點膨脹起來。幾乎所有的甜點都含有水分,所以都會利用到這個原理。
另外一個就是氣體的熱脹冷縮,我們學過初中物理都知道氣體受熱會膨脹。甜點中的氣體主要是空氣和二氧化碳,當甜點中無數的小氣泡經過高溫烘焙就會膨脹,而甜點中的蛋白質和澱粉經過高溫加熱也會凝固,這就是甜點經過烘烤會膨脹起來,冷卻後不會塌陷的原因。
我們知道了甜點膨脹的基本原理,下面我們來看看使甜點膨脹有哪些方式呢?我們可以按照產生氣體的形式分為三種方式:物理方式、化學方式、生物方式。
物理方式
我們先來看看物理方式,最常見的莫過於製作戚風蛋糕時的蛋白打發(蛋白打發教程點此鏈接)。蛋白在打蛋器高速的攪拌下,會產生大量的細小氣泡,將打發好的蛋白與麵糊攪拌均勻,再經過烘烤使蛋白質凝固,就能做出膨鬆的戚風蛋糕。除了打發蛋白、全蛋外,還有利用打發黃油來製作磅蛋糕,用打蛋器將細小的砂糖打入黃油,使黃油內部產生無數小氣泡,再與雞蛋、麵粉攪拌形成蓬鬆的黃油麵糊。以上的幾種打發都是通過物理的方式使甜點內部充滿氣泡,達到使甜點膨脹的目的。
打發蛋白
還有一種利用麵粉糊化的方式使甜點內部形成大氣泡,從而達到膨脹的效果,最典型的代表就是泡芙。麵粉中大約含有75%的澱粉,將麵粉與水一起加熱並攪拌,使澱粉的吸水性變強從而吸收大量的水分,再經過高溫烘烤使麵糊中大量的水蒸汽流動匯聚成大氣泡。因此泡芙麵糊不能太粘稠,否則會影響內部小氣泡的流動匯聚。
泡芙擁有超大的內部氣孔
化學方式
所謂化學方式,就是在甜點原料中加入化學物質,比如小蘇打、泡打粉、臭粉(碳酸氫銨)等。這些人工製成的膨脹劑加熱或者遇到酸性物質,會生成大量的二氧化碳和其它物質,使甜點內部充滿氣泡。我們下面分別對這幾樣物質進行介紹。
小蘇打是最常見的一種膨脹劑,它的成分是碳酸氫鈉,英文名baking soda,它遇到酸會生成二氧化碳和鈉鹽。如果在沒有酸性物質情況下直接加熱只能生成二氧化碳和碳酸鈉,碳酸鈉就是我們俗稱的食用鹼,在製作中式麵點時常用來中和麵團的酸性。如果甜點中只有小蘇打而沒有相應的酸,甜點烘烤後會留下較多的碳酸鈉,會使口感發澀,像肥皂的味道,而且還使甜點容易上色過深,影響美觀。一個可靠的食譜如果有小蘇打這種原料,應該控制它佔麵粉重量比例的3%以下,(比如100克麵粉用3克小蘇打),而且應該讓原料中增加相應的酸性物質,來避免生成過量的碳酸鈉。甜點中可以加入的酸性物質很多,比如酸奶、奶酪、蜂蜜、紅糖、可可粉(未鹼化)、巧克力、果汁、醋等,適量地加入這些物質就可以中和甜點中的鹼味,具體的量還得看食譜的要求。
小蘇打
泡打粉,英文名baking powder,應該說是小蘇打的改良版。它的主要成分就是碳酸氫鈉和多種酸性物質。早期的泡打粉是含有鋁的,對人體有害,所以現在的泡打粉一般都是無鋁害的雙效泡打粉。雙效的意思就是泡打粉在混合液體原料時就會發生一部分反應,生成二氧化碳,而另一部分的反應則是在烤箱加熱後才反應。所以雙效泡打粉的膨脹效果非常好,也不需要我們再額外添加酸性物質。一般甜點的添加量約為麵粉重量的1%-5%,同樣為了避免影響口感,不要添加過量的泡打粉。
泡打粉
臭粉的學名叫碳酸氫銨,可能平常我們接觸得比較少,最常見的用法就是用來製作油條。碳酸氫銨在加熱到60攝氏度以上後就會分解,生成二氧化碳和氨氣,由於同時生成兩種氣體,所以碳酸氫氨的膨脹效果很強烈。但是氨氣是一種難聞的氣體,所以它一般只用於那種需要快速膨脹而且表面積較大的麵食,這樣氨氣才容易從表面散發出去,減少對成品味道的影響。所以一般的小甜點我建議你不要用,否則後果自負哈。
油條最常用的膨脹劑是碳酸氫銨
生物方式
生物方式主要是指酵母發酵。酵母通過分解麵糰中的葡萄糖,能生成酒精、二氧化碳和水。而高筋麵粉和水經過我們的搓揉,會形成大量堅韌的麵筋組織(一種蛋白質),它具有黏性和彈性,能包裹住酵母產生的二氧化碳,直到麵包放入烤箱烘烤成熟為止。二氧化碳在麵糰中形成的一個個小氣泡,在加熱時能迅速膨脹,而酒精和水在加熱時也汽化形成氣體,所以麵包的膨脹效果非常驚人。當面筋組織和澱粉烘焙定型,就能形成較為堅固的骨架,支撐住麵包的較大體積。
酵母
跟小蘇打一樣,酵母也不要添加過量,或者是發酵時間過長,這樣都會導致發酵過度,產生的酒精味太重影響麵包的味道。
酵母發酵後鬆軟的麵包
由於酵母發酵產生二氧化碳是一個緩慢的過程,像比較稀的蛋糕麵糊,因為沒有強力的麵筋去包裹氣體,所以蛋糕麵糊一般不用酵母來做膨脹劑。
關於發酵更多知識,我會在以後的麵包教程文章中詳細介紹。由於本文主要講的是膨脹原理,篇幅有限就不再深入講解。
總結
如果你認真看到這裡,那麼你可能已經掌握了烘焙心法的第六層境界(開個玩笑)。綜上所述,我們最常見的使甜點膨脹的方式就是以雞蛋打發、黃油打發、澱粉糊化為代表的物理方式;以添加小蘇打、泡打粉、臭粉為代表的化學方式;以酵母發酵為代表的生物方式。充分了解它們的作用原理和熟練掌握它們的使用方式,才能使我們做出的甜點既鬆軟可口,又不影響原本的味道。
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