涼粉與包穀飯
作者 | 淡如微風
涼粉篇
據說旅居海外的漢中人未必都會蒸麵皮，但都會做涼粉。通常都是用綠豆澱粉做的，製作方法簡單便宜，色白而透亮，口感細膩，配以紅紅綠綠的澆頭，還是可以慰藉流落他鄉的中國胃的。
漢中的涼粉花樣繁多：米涼粉、苞谷涼粉、紅苕涼粉、橡子涼粉、碗豆涼粉....隨時令與地域就地取材，隨個人喜好可熱可涼。熱涼粉一說，聽起來也是醉了，吃起來卻不一般。
熱吃的似關中攪團，涼吃則歸類為川北涼粉。這種不南不北不東不西之地，不講究歸屬感，不將就美滋味，成就了好吃的漢中人。
大多數涼粉都可以自已攪成：攪團唄。我們小時候吃的涼粉並不是當下這種用澱粉做的，而是前一天泡發了米、豆等食材，用石手磨推出的漿入鍋攪成的，滋味自然不同。這個差別可以類比鮮牛奶與奶粉、鮮豆漿與豆奶。
鄉土漢中（白玉超攝影）
當然，在什麼山唱什麼歌，活在當下，就得因陋就簡。自己在燃氣灶上做涼粉的經驗如下：熱水沸騰之際，徐徐注入提前準備好的各種水狀澱粉：米粉、苞米麵、紅苕粉、豌豆粉⋯用擀麵杖沿鍋底在滾煮的鍋裡快速攪、攪、攪，重要的事情說三遍，攪團攪團，攪是重點。慢慢濃稠之後的糊狀攪團極易粘在鍋底，這時就會明白為何用擀麵杖而不是用鍋鏟、筷子或或其它什麼傢什了。話說間越來越稠，鍋裡開始昌著由細碎而漸漸大起來的泡泡，泡泡會炸裂成飛沫燙到握著擀麵杖的手，趕緊把火關小，堅持再攪一會兒--好吧，攪不動了，關火。
曾經有個外鄉人在涼粉攤上搭訕，問：熱涼粉和冷涼粉的區別是什麼？我信口開河：熱的熱著吃，冷的冷著吃。
當然，熱冷涼粉的吃法是有本質區別的。熱涼粉的調料與涼粉調料迥然不同。事先要配製，熬好調料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量乾粉，熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋，只要在熱涼粉碗裡澆上紅油辣椒和調料湯就行了，這個特別適合冬天。吃一碗熱涼粉，頓神志清爽，一身輕鬆，餘味無窮。冷涼粉可參考川菜館子裡的川北涼粉，不再贅述。
而這一切涼粉中最漢中的，要數檳豆涼粉。檳豆是個什麼豆？我一直很好奇。因為這種涼粉不家常，卻最漢中最特別最好吃。早年間碗鋪街的檳豆涼粉，當下鋪鎮的檳豆涼粉，小小的蒼蠅館子饞得漢中人年年歲歲排隊等候，饞得遠在四海八荒的漢中游子念念不忘。我曾四下打聽過，賣涼粉的三緘其口，一般人等不知其宗。有說是25度以上坡地才產的一種特殊的豆子，有說是野生豆子。架不住吃貨的專研決心，終於得到最靠譜的結論：扁豆。也就是漢中人說的刀豆子。刀豆極易生存，很少有人家專門種植，大多點一把在房前屋後、邊邊角角，隨意生長，不用管護便枝繁葉茂。入夏後，隨手摘一把切絲與青椒同炒，非常下飯。長老了，結的豆子，便是檳豆涼粉之食材。產量少，很正常了。
在雲南吃的雞豆涼粉也有涼熱之分，其實是同宗。後來在一些文字中看到說是當初的納西族一支經陝川遷往甘肅，部分留在寧強略陽一帶，為當下之羌，不禁莞爾--果有相似。
苞谷飯篇
入夏，苞谷鬚子開始發紅，漿已然灌滿，這一季莊稼眼見著就熟了。將熟未熟的苞谷口感嫩糯，甜香清冽，漿汁飽滿，實則人間至味。
苞谷飯對漢中的山裡人來說是綱常飯，對壩裡水稻產區而言，是嚐鮮打尖兒的零嘴。
山裡人吃苞谷飯花樣很多。老饕餮客有言：素食葷做，粗糧細做。然而，漢中山裡人卻一定是粗糧素做的。《紅樓夢》尤三姐有句詞：＂清水下雜麵，你吃我看見。＂紅學研究者也有為此好奇的：沒有油水的雜麵如何吃的？資深漢中吃貨卻不以為然。漿水，苞谷面，兩樣極素的食材，可以翻新出極鮮美的味道：漿水魚兒、菜豆腐節節。這是略陽、寧強山區羌人的傳統吃法。魚兒是去取形，將苞谷面和成粘稠糊狀（適合加點麵粉更好），盛漏勺中擠壓入沸水鍋，略一翻滾即可撈出，入已炒制好的漿水湯碗中，冬季熱吃加辣椒暖胃，夏季冷吃酸香涼爽。節節子是略陽的＂五子登科＂（鍋塌子、節節子、漿粑子、磨珍子、撥拉子）之一。山裡大米太過珍貴，黃豆卻是很家常。菜豆腐點好之後，清亮酸香的漿湯裡下苞谷面擀成的麵條，便是節節子。因為苞谷面粘度不高，易斷成節，所以稱之為節節子。這兩種飯做時有一關鍵：火候。老話說：＂苞谷沒血性，只要暖熱。＂下鍋翻滾可即，不易戀戰，否則就是爛賢慧，軟成一團。節節子的佐飯小菜是極講究的，七碟子八碗不嫌多，以辣為主，蒜頭、核桃、芝麻、燒辣椒搗爛，澆上熱油，加醬油、醋、鹽等調勻的八寶辣子必不可少。
最妙的苞谷漿粑子。初夏時節，已熟未老的苞谷，嫩得能掐出水來。掰上幾棒，剝下粒，用石手磨推成漿，鍋里加紅苕或洋芋疙瘩煮熟後，緩緩倒為苞谷漿粑。也有調適量漿水起點酸味的，也有不加。此漿粑甜絲絲、香噴噴，口感極佳。另一種漿粑子的吃法是在磨好的苞谷漿中加點點灰面，略略發酵，團成小麵餅，或貼於稀飯鍋邊做成貼餅子，或上籠屜蒸熟，或用油煎成餅，都好吃的不得了。
這就是新鮮食材的魅力。當然煮苞谷、烤苞谷的原生態就不必多說了，炒苞谷卻很特色。鮮苞穀粒與線辣環炒，加點鹽即可，香辣鮮美，下飯極佳。炒幹苞谷則是冬季裡的零食，磨牙打尖，不在話下。
來源：讀書村