粵菜大廚教你9款海鮮菜做法~值得學習
經典海鮮菜品做法
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醬香海螺
原料：大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。
調料：東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼沖洗乾淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。
調料：鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀刮乾淨汙點與粘液，洗淨後切成長約10釐米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後，置於碟子裡墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起後甩幹水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
香菜水晶蝦仁
製作人：楊偉忠
這是一道工序超級簡單、味道卻很不一般的小炒。楊偉忠選用南美優質大個基圍蝦，人工剝殼，新鮮健康；只用春季香菜末、蒜蓉和鹽、糖來調味，不加任何多餘的調味品，突出食材的原汁原味；成菜碧綠中透著紅潤、鮮美清新。
製作方法：
1、取南美基圍蝦25個摘掉頭和尾，剝殼後抽去蝦線，上漿後入90℃的熱水中快速滑30秒至斷生。
2、鍋入蔥油30克燒熱，加新鮮香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入蝦仁，調入鹽2克、味精、糖各1克大火翻炒均勻，出鍋裝盤後點綴一顆鮮紅辣椒即可走菜。
特點：口味清新，鹹鮮可口。
製作關鍵：蝦仁焯水時火不要太大，至八成熟即可，否則肉質會變老。
脆皮金槍魚卷
原料：
油浸金槍魚，面撈，海草，紫菜，網皮，日式天婦羅脆漿。
製法：
1、將金槍魚肉切成條，加面撈拌勻；
2、將網皮平鋪，加一層紫菜，入魚肉餡，加海草，包裹好，蘸脆漿，入180℃油內浸炸10分鐘，以200℃炸至鬆化，瀝油裝盤即可。
製作關鍵：
要控制好油溫，否則成品會太油膩。
蔥燒海蔘
原料：
水發海蔘500克、大蔥70克、雞湯250克、鹽3克、味精2克、白糖20克、醬油10克、黃酒20克、薑末3克、薑片20克、蒜片15克、水澱粉15克。
製作：
1、先將水發海蔘洗淨，涼水入鍋旺火煮2分鐘後撈出過涼水備用。
2、製作蔥油：大蔥切段，與薑片、蒜片一起用50克油慢火炸至金黃色後將油、大蔥、薑片、蒜片一起倒入碗中備用。
3、重新做鍋，將做好的備用油瀝出30克入鍋。燒至七成熱時入薑末煸炒至出香味後下入海蔘，同時入醬油、黃酒、雞湯、鹽、糖及備用的已經炸至金黃色的蔥段旺火燒開。
4、開鍋後變微火慢慢燒至海蔘入味（約3~5分鐘）。再將火調大，將鍋中的湯水燒至大約還剩三分之一時入水澱粉勾芡，待芡汁粘稠紅亮後起鍋裝盤。
5、將備用的蔥油重新做熱後淋在海蔘上即可。
水煮石斑魚
食材：
石斑魚200克、金針菇10克
調料：
鹽8克，紅、白、綠3種米辣椒各5克，花椒10克，料酒5克，香蔥3段，色拉油5克
做法：
1．石斑魚去骨切片，用料酒和鹽碼勻備用。
2．金針菇洗淨；3種米辣椒，切丁備用。
3．取鍋燒水，將醃入好的石斑魚下鍋，以中火煮熟，再將3種辣椒和金針菇下鍋一起煮熟，點入鹽調味即可。
4．裝盤，在菜品的上面撒入花椒和香蔥段，並將燒熱的油澆在上面即可。
口感：
花椒的麻和米椒的幹辣融合在一起，湯汁鮮美，魚肉滑而嫩。
烹飪心得：
選用米辣椒，可以突出其鮮香的口感。如為了突出鮮美之感，可以用魚湯取代清湯。
香辣炒飛蟹
原料：
大連飛蟹兩隻（合500克），幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、溼澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。
3、鍋內下二湯，加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入溼澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。
酥皮沙龍海腸
製作：
1、膠東灣活海腸400克宰殺治淨後改刀成0.5釐米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗淨切末。
2、鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸乾水分。
3、鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，調入生抽5克、蠔油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海腸段和韭菜末大火快速翻炒均勻後盛出。
4、在加工海腸的同時，將烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。
5、取烤好的蛋撻皮，釀入適量的炒海腸，15個為一份即可走菜。
辣汁鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。
辣汁：
涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。
做法：
1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。
2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗淨後把貝肉焯水，也放進容器內。
3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。