四月《招牌菜》 來了！

陳皮老薑滋味鵝

亮點

採用“陳皮+南乳+腐乳+煲仔醬+片糖”組合調味的方式，為鵝塊注入一股複合香氣，成菜滋味濃郁，筋道耐嚼，入口帶有一絲甜香，百吃不膩。

提前預製：

1、重量在8-9斤的黑棕鵝（又名清遠烏鬃鵝，全國四大名優鵝種之一）1只宰殺治淨，剁成小塊，納盆後加醬油、生抽、生粉各適量抓拌均勻，醃製10分鐘入味。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入醃好的鵝塊，小火煎炒至表面金黃，盛出待用。

3、鍋內重新下底油燒至四成熱，下姜塊35克、蒜子25克、陳皮15克爆香，下入鵝塊炒至充分出香，加煲仔醬40克、鮑汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克調味，炒勻後添清水浸沒原料，加入雞粉20克、片糖2/3片、雞汁10克，大火燒開，改小火炆煮20分鐘，關火待用。

走菜流程：

取預製好的鵝肉1000克、原湯800克一同下入鍋中，燒開後下入青蒜段40克、紅椒圈10克稍煮，起鍋裝盤即成。

1、陳皮不可下得太多，每隻鵝以3-4片（約15克）為宜，否則成菜會發苦。

2、鵝塊納盆，加醬油、生抽、生粉拌勻醃製10分鐘，下鍋煎炒至表面金黃。

3、鍋下料頭爆香，下入煎好的鵝塊，加南乳、腐乳、煲仔醬等調味。

水煮大刀滑牛肉

招牌賣點

將水煮滑肉的原料“由豬改牛”以提升檔次，漿牛肉時按照撒鹽、打冰水、抓蛋清、拌苕粉、裹香菜碎的順序，最後用炒香的泡菜熬湯提味，酸辣開胃。漿牛肉所用的苕粉（即紅薯粉）是從農村收來的，色澤烏中透亮，購入後還要再過三次篩，使粉質更加細膩，漿出的牛肉更為滑嫩。

提前漿制牛肉：

1、5000克牛裡脊或牛大腿肉頂刀切成0.2釐米厚的大片，加鹽70克、嫩肉粉少許拌勻，分三次淋入冰水共1500克，每次都要攪拌均勻至水分被牛肉吸收，再下入蛋清30個攪勻，撒紅薯粉1000克抓勻，然後加香菜碎500克輕輕抓拌使肉片表面粘勻即可。

2、鍋入寬水燒沸，轉微火保持似開非開狀，倒入牛肉片焯至顏色變深、浮於水面，約七八成熟時撈出後放在冰水裡保存。

提前炒制酸菜：

1、泡酸菜4000克、泡紅椒1000克、泡老薑300克、野山椒100克切碎待用。

2、熟菜籽油、豬油各5斤燒至五成熱，倒入步驟1的泡菜碎炒香，淋醪糟汁1000克，小火炒幹水汽即成。

走菜流程：

鍋內添高湯1000克，下炒好的酸菜300克大火燒開，倒入武隆牌紅薯粉條（提前用熱水浸泡一晚，否則煮熟後有硬心，嚼不動）200克，調入味精、雞精各10克、孜然粉5克，淋入少許藤椒油，大火燒開後倒入漿好的牛肉250克，開大火燒約1分鐘至牛肉熟透，起鍋後先將紅薯粉條撈入黑色砂煲裡墊底，然後將湯汁和牛肉倒入砂煲即可。

1、漿好的牛肉焯水，放在冰水裡保存。

2、鍋入高湯，下炒香的酸菜燒開。

3、倒入牛肉和發透的紅薯粉條大火煮1分鐘。

剁椒魚頭駝脆餅

這是款超特別的剁椒魚頭：首先，以啤酒、白芷醃製，充分去腥；其次，鋪著醬椒蒸熟，超級入味；第三，走菜時蓋上煎飛餅、炒香的暴醃紅辣椒，使蒸菜擁有主食、帶上鍋氣。

批量預製：

1、醃魚頭：

清水10斤、啤酒4瓶、蔥段、薑片各100克、鹽60克、白芷粉50克、香葉粉30克、白胡椒粉20克調勻製成醃汁。花鰱魚頭洗淨、沖水，從頭頂將其一劈為二，保持下頜部相連，在脖頸肉厚處打一字刀，放入自制醃汁中浸泡4小時。

2、衝醬椒：成品湖南醬椒3000克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，衝入八成熱油1500克，邊衝邊攪，充分激香後靜置備用。

走菜流程：

1、取一隻醃好的魚頭放入盤中，表面鋪醬椒100克，大火蒸20分鐘。

2、蒸魚頭時取肉質較厚的紅菜椒切成小片。取辣椒片150克納盆，加蒜片15克、白醋30克、鹽20克、味精5克、白酒4克抓勻，靜置暴醃10分鐘。待魚肉快要蒸好時，淨鍋上火入底油燒至六成熱，下入醃好的紅椒大火炒香，沿鍋邊烹入白醋5克，起鍋後蓋在蒸好的魚頭上。

3、同時另取一平底鍋，淋底油晃勻，放“飛餅”一張小火煎至兩面金黃，取出切成八塊，再拼回原形蓋在魚頸處，點綴香菜即可走菜。

1、成品醬椒絞碎，加調料拌勻後衝入熱油攪勻。

2、醃好的魚頭表面鋪上醬椒。

3、暴醃紅椒入油炒香，蓋在魚頭上。

4、飛餅小火煎至金黃，切塊後拼成原形，蓋在魚頭上。

熱拌鱸魚

製作流程：

鱸魚1條（重約900克）宰殺治淨，在魚背肉厚處打一字刀，加少許鹽、蔥姜水醃製10分鐘。托盤底部墊上一層蔥薑片，擺入鱸魚，淋少許蔥姜水，入蒸箱大火蒸8分鐘，取出裝盤，澆入熱拌汁100克即可。

熱拌汁製作：

折耳根碎300克、酸藠頭碎、香菜碎、香蔥碎、芹菜碎各250克、紅泡椒碎100克納盆，加蔬菜水700克、香醋350克、東古一品鮮醬油300克、蠔油150克、辣鮮露100克、糖45克、蒜油、藤椒油各40克、麻椒粉35克（青、紅花椒按照3∶7的比例入鍋炒香打碎）、鹽25克攪勻即成。

牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、乾紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、乾紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

鴨掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批量預製：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品“魚泡燒豆麵”。

走菜流程：

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

辣椒醬製作：

鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。

Q：為何用罐裝牛尾湯燉制牛腩？

A：自己燉制牛尾湯，耗時、費力，成本過高，而使用濃縮型的罐裝牛尾湯，售價16元/罐，味道濃香，摻入清水便是一鍋好湯，操作更簡便，成本也更低。

石鍋肥腸海蔘

海蔘是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海蔘同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。

海蔘的初加工：

水發烏參洗淨瀝乾，改刀成長4釐米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸：

1、肥腸5000克治淨，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。

2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝乾水油。

3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放滷肥腸段300克、海蔘段100克，澆入滷湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部㸆入海蔘中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

荷包蛋臭豆腐

在“金哥”，荷包蛋這種不起眼的小菜，也進行了多種變化。這道“荷包蛋臭豆腐”，兩種原料蓋著炸金蒜、炸辣椒，加麻辣湯一同煨熟，香辣濃郁帶著蒜香和微臭，售價不高，是重口味客人的最愛。

製作流程：

砂鍋底部墊入一層洋蔥絲，放臭豆腐塊250克，鋪金蒜茸50克，上面蓋煎蛋（切塊）100克，再鋪金蒜茸50克，撒炸香的幹辣椒段15克和幹青花椒5克，澆入熬好的麻辣料湯300克，置於煲仔爐加熱5分鐘，關火點綴香菜段10克即可走菜。

麻辣料湯製作：

鍋入色拉油800克燒至四成熱，下蔥段200克、薑片、蒜瓣各80克炸幹水汽，待顏色焦黃時棄去不用，在油中放幹辣椒段150克、青花椒75克炒出香味，撈出放置一旁，待走菜時點綴在菜品上。在油中下入紅99火鍋底料2包（400克/包）、李錦記辣椒醬500克、罐裝紅燒肉300克（打成泥）熬出香味，下酒釀100克、香料粉30克（陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克打碎）攪勻，添入清水20斤，加適量鹽、雞粉調味，大火煮沸轉小火熬10分鐘，關火瀝渣即成。

1、此菜用到了臭豆腐、荷包蛋兩種原料。

2、臭豆腐放入砂鍋，蓋一層金蒜茸，鋪上煎蛋，再蓋一層金蒜、炸辣椒段，澆麻辣湯加熱至熟。

魚泡燒豆麵

此菜選用提前加工好的魚泡和原湯來煮制紅薯粉，原料的膠質全部析入湯內，無需勾芡便質地濃稠，滋味牢牢地扒在粉條上。

製作流程：

1、豆麵（一種紅薯粉條，韌性強、不易斷）入冷水泡至變軟。

2、淨鍋上火放豬油40克，爆香姜、蒜末各15克，下入鹹肉丁30克炒出香味，添高湯200克、魚泡原湯150克，下入燒好的魚泡100克、豆麵200克，調入東古一品鮮5克、鹽3克、雞粉2克煮1分鐘，淋美極鮮味汁5克，裝盤後撒香蔥碎10克即可走菜。

蹄花燜藕

豬手預製

1、將豬手一切為二，再改刀成長4釐米的塊，取豬手塊45千克先用冷水衝一小時，再用熱水搓洗乾淨，冷水入鍋（水中放蔥姜）飛水待用。

2、將白蔻100克、八角75克、乾紅椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2個洗淨裝入料包，放入湯桶，加清水100千克，大火燒開、煮出滷香味，調入南乳汁500克、辣妹子醬460克、鹽500克、糖色200克、白糖100克和適量大蔥段、薑片、二鍋頭，加豬手塊大火燒開，此時豬手錶面淺紅、約三成熟。關火後加蓋浸泡1個半小時，將豬手塊盛出，湯汁濾去料渣待用。

藕塊預製

1、滷好的豬手塊。

2、壓好的藕塊泡在滷湯中。

選表皮淺黃、藕節圓潤粗大的老藕70千克洗淨去皮切滾刀塊，分批放入高壓鍋中，加滷豬手的原湯將藕塊完全浸沒，上汽後壓15分鐘即可。

走菜流程：鍋入豬手塊500克、藕塊750克，倒入壓藕原湯300克，調入鹽2克，大火將汁收幹即可。

技術關鍵：這道菜主要是吃豬手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和輔助增香，所以在滷製豬手時香料不可放入太多，以免喧賓奪主。

泡椒醬香頂呱呱

吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃郁，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。

製作流程：

1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加祕製紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。

技術關鍵：泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。

1、牛蛙宰殺治淨，砍成小塊後倒入碼鬥，加鹽、溼紅薯粉等抓勻上漿。

2、漿好的牛蛙入鍋滑油。

3、炒制時先放一半紅泡椒使其入味。

4、放入牛蛙後加剩餘的紅泡椒，色澤才能更紅亮。

來源微信公眾：大廚微閱讀 禁止轉載

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