1

麻婆腦花

菜式亮點：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

原料：腦花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、溼澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

製作步驟：

1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。

2、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和腦花煮制入味，用溼澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋裡，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。

2

幸福南瓜

菜式亮點：香味非常濃郁，口感也很好。小金瓜的加熱時間非常短，油脂對於小金瓜而言，只是一種傳熱介質，而不會感到油膩。色拉油可以重複利用。

原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（點綴用）。

調料：蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克。

製作步驟：

1、小金瓜洗淨，一剖二，去掉瓤，洗淨後帶皮切成長、寬各為3釐米的塊。

2、鍋內放入色拉油10克，燒至四五成熱時，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

3、高壓鍋裡放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子後大火燒開，改小火壓3分鐘，關火後再燜2分鐘，出鍋裝入墊有竹墊子並燒燙的沙鍋內，用焯過水的甜蜜豆點綴即可。

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3

泰汁脆皮豆腐球

原料：內脂豆腐3只。

調料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

自制泰汁雞醬的製法：

潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。

製法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球。

2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤。

3、淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。

4

銀盆金瓜排骨蝦

原料：

排骨750克，鮮蝦250克，金瓜500克，蔥、姜、蒜各2克。

調料：

家樂雞汁10克，水澱粉、花雕酒、料油、陽江豆豉各3克，嫩肉粉2克，家樂海鮮汁5克。

製作：

1、把排骨切1.5釐米小塊；蝦處理乾淨，中間背部開夾到片；金瓜切1釐米厚小塊。

2、將排骨加鹽、水澱粉、嫩肉粉、雞汁、陽江豆豉抓勻，蝦用花雕酒、姜、鹽醃好。

3、先將金瓜塊鋪入銀盆墊底，上面依次放入蝦和排骨蒸15分中出鍋，澆海鮮汁、淋熱料油即成。

5

大漠烤羊排

原料：羔羊整排約1500克(生長期在一年之內的羔羊整排)。

調料：牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鮮香味)，鹽15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、蔥姜適量，祕製醬料75克。

製法：

1、羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火燉1小時，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶燉熟爛，出鍋改刀備用。

2、烤箱打熱(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分鐘，取出刷醬料，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。

祕製醬料：

博湖香辣醬5瓶(約1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒麵250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶(約200克)，麥芽糖1瓶(約200克)，加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。

6

苕皮香辣鱔魚

原料：

土鱔魚350克，紅苕200克，老薑片、子薑片、蒜片、青紅尖椒片、韭花節、雞蛋液、清水各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、辣妹子醬、色拉油各適量。

製作：

1、把土鱔魚宰殺治淨，剔骨後斬成塊。

2、另把紅苕澱粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來切成菱形塊，再下到熱油鍋裡炸至表面略硬。

3、淨鍋裡放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時，放老薑片、子薑片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香後才投入青紅尖椒片、韭花節和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。

7

過橋排骨

主料：精排骨600克

輔料：香蔥100克、烤鴨餅200克、熟花生米50克、紅尖椒30克

調料：鹽10克5、味精10克、白糖15克、雞精15克、色拉油1000克、香葉3克、八角3克

製法：

1、把排骨用白滷水滷熟至爛

2、鍋內加入色拉油至6成熱時把滷好的排骨用油炸至金紅色

3、把骨頭去掉肉改刀成條狀 將紅尖椒 蒜未 蔥花 紅油 等炒制後淋於排骨上

4、擺在盛器上跟香蔥和麵餅皮食用

8

金牌鳳爪

原料：

冰凍雞爪，小米椒。

調料：

生抽、陳醋、水、味精、白糖、雞精。

製作：

1、將雞爪解凍，鍋裡放水，將水燒開，放入雞爪燜30分鐘，撈出沖涼。

2、將沖涼的雞爪，用剪刀剪去指甲。

3、將上面所有的調料放入湯桶裡攪拌均勻，再倒入剪好的雞爪（倒入湯桶後翻一下，在上面壓上盆子），泡5小時。

4、泡5小時後，撈出包錫紙即可。

注意事項：

雞爪當天做當天用，不要進冰箱過夜。

9

山水豆腐

原料：內脂豆腐一盒，淨草魚片20克。

調料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。

製法：

1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。

2、淨草魚片放鹽、味精碼味後用生粉 和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。

3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。

10

魚香獅子頭

菜式特點：傳統的獅子頭在夏季吃起來比較膩，這是一款味型有很大突破的魚香獅子頭，首先加入了菌類，增加了鮮味和脆爽的口感，然後換成了魚香味，不僅色澤鮮豔，而且還很解膩。改良的獅子頭先炸後燉，不僅成型好看，而且在炸制時逼出了多餘的油分，口感很好。

原料：五花肉200克，杏鮑菇100克，馬蹄粒、蝦仁粒各25克。

調料：泡椒末30克，薑末、蔥花各50克，蒜末100克，紅椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，溼澱粉10克，白糖2克，色拉油1千克（約耗40克），高湯300克。

製作步驟：

1、將五花肉切成丁，用刀背剁勻；杏鮑菇切成丁；馬蹄切成丁；將以上原料與生粉，製成獅子頭生胚，最外層摸溼澱粉定形，下入燒至五成熱的油鍋中炸至成型。

2、另起淨鍋，下入高湯，加入獅子頭用小火燉2小時，淋剩餘調料製成的魚香汁即成。

貼心提示：

做獅子頭，成型很難，應將雙手拍上生粉，左右兩手推成型；剁肉時要先切後剁，這樣口感好。

11

八公山老豆腐

初加工：

自制豆腐300克洗淨，切成5x5x1釐米的塊，幹蒸1小時成蜂窩狀。

熟處理：

鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入薑片、蒜片各10克，刀板香片100克，中火炒香，放入高湯1千克，下入豆腐和蝦乾50克，大火燒開，改小火燉制15分鐘，放入焯水後的木耳50克燒開，用鹽8克調味，出鍋裝入燒熱的沙鍋內，用清炒油菜50克圍邊。

自制豆腐：

豆漿10千克放入鍋內燒開，改小火倒入自制酸菜湯1500克，邊攪拌邊用極小的火加熱，待豆腐開始凝固，離火將凝固的豆腐舀入豆腐盒內，用重物壓制成形即可。

自制酸菜湯：

1、大米1千克洗淨，加入清水3千克大火燒開，繼續大火加熱10分鐘關火，濾出米湯，自然放涼，加入啤酒1升攪拌均勻。

2、小油菜洗淨，焯水至兩成熟，撈出晾乾水分，放入罈子內，倒入米湯沒過表面，密封后自然發酵24小時。撈出小油菜，用來製作菜餚，湯汁即酸菜湯。