【方誌四川•音頻電臺】《舌尖上的四川》第18集 社會不？川菜還有六大“幫派”

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社會不？川菜還有六大“幫派”

刀光劍影的武俠世界，免不了廝殺打鬥。高手過招之前，除了說一聲“請”，還要自報家門，比如這樣：“在下葉問，佛山詠春派，師承陳華順……”

除了詠春派，大家比較熟悉的還有什麼“丐幫、鐵掌幫、峨眉派、華山派”，但是這些幫派，有的只是小說家們虛構出來的，現實生活中並不存在。

不過川菜的“幫派”，歷史上卻的的確確存在過。當然，這裡的“幫派”需要打個引號，因為它並不是嚴格意義上的幫會，沒有嚴密的組織，更像是一種流派，代表了一個地區川菜的風格和特色。

歷史上的川菜“幫派”有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫和海派川菜，一共6個。它們各有所長，各有特點，我們現在吃到的大多數川菜，大多出自這六個幫派。

瞭解了這段歷史，你以後也可以為川菜“自報家門”，例如：“在下做的這道麻婆豆腐，出身於川菜的某某幫派”，是不是有點好玩兒呢？

本期《舌尖上的四川》，將帶你瞭解川菜的“幫派”，探尋美食的“出身”，一起來聽聽吧！

在介紹川菜的“幫派”之前，我先來給你講講這些“幫派”是怎麼來的。川渝地區面積遼闊，物產豐富，但是受大江大河的分隔，在過去交通不便的時候，地域之間的交流不像現在這麼便捷，所以各個地方的飲食文化，口味喜好也就各有差別。

我們前面提到的六個幫派，就是川菜在六個地方基於當地不同的飲食特點，形成的六個流派。下面我們來一一給你介紹一下。

首先要講到的是上河幫，這個“幫派”主要以成都為中心，涵蓋周邊的川西地區。如果用一個詞來總結上河幫的特點，那就是“精緻”。這是因為成都周邊地區，地理位置得天獨厚，被譽為“天府之國”，水旱從人，不知饑饉。人們可以掌握和控制旱澇水情,百姓不知道什麼是飢餓。正因為此，這裡的人對於飲食很有講究，不僅要吃飽，更要吃好。所以上河幫的川菜注重葷素搭配，合理膳食，追求菜品的色香味並重，在細節上很下功夫。

除此之外，上河幫還特別注重民俗文化，很多名菜都是在原有的民間菜基礎上改良而來的，清朝宣統年間刊印的《成都通覽》，記載了266種川味大菜，其中，成都的家常菜就多達113種，幾乎佔據了半數。這些“接地氣”的民間風味成為川味菜品的代表，體現了成都市民生活的安逸、舒適和文化的包容、開放。上河幫的代表菜有：麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉，龍抄手……有沒有Q到你愛吃的呢？

接下來要說的是下河幫。下河幫的菜可以用兩個詞來總結，那就是：豪放+維新。

先來說說“豪放”。下河幫的中心在重慶，涵蓋周邊的萬縣、涪陵、黔江等川東地區。這裡的人性格豪爽，直來直去，體現在做菜方面就是，飲食味道追求濃郁，刺激，配料不拘一格。舉個例子：做一碗重慶小面，廚師要添加十餘種配料。要是食客感覺某種味道不帶勁兒，那就繼續加配料，加到食客滿意為止。

同時，下河幫又是川菜界的“維新派”，這是為啥呢？因為，重慶的地理位置很特殊，它是長江上游的第一大城市，水路交通便捷。抗日戰爭時期，重慶作為國民政府的陪都，接納了全國各地前來避難的民眾。為了適應不同顧客的需求，下河幫在繼承傳統的基礎上，不斷求變求新，成為川菜中最能博採眾長，樂於創新的一個流派。

下河幫的代表菜有：豆瓣鰱魚、重慶辣子雞、一品海蔘、毛肚火鍋等等。其中的毛肚火鍋，《舌尖上的四川》做過重點介紹，如果你感興趣，歡迎出門左轉，收聽“從醜小鴨到白天鵝四川火鍋的“逆襲”之旅”這一期節目。

第三個幫派是：大河幫。它的範圍包括長江上游的宜賓、瀘州、樂山眉山一帶川南地區。用一個詞總結它的特點，就是“適中”，因為大河幫的菜品，口味比上河幫稍重，又沒有下河幫那麼濃烈，算是川菜中比較中庸的一派。

俗話說，一方水土養一方人，大河幫靠近長江上游，自然就以烹飪長江魚鮮而出名。瀘州、宜賓、樂山有很多大大小小的壩壩魚館子，所謂壩壩魚館子，就是在長江邊的壩子上開的魚火鍋，裡面供應的魚都是從長江裡捕撈起來的鮮魚，很有地方特色。

除了魚鮮以外，這一地區的菜式，大多是以小炒、小煎、乾煸等烹飪方法做出來的民間菜，代表菜有：宜賓的宜賓燃面、李莊白肉、瀘州的葷豆花、酸菜豆花，眉山的東坡肘子、樂山的棒棒雞等。

第四個幫派是“小河幫”。它的範圍包括嘉陵江中上游和川北一帶，也輻射到合川、南充、綿陽、遂寧等地。小河幫的特色可以總結為“鮮香”。味道上，辣味沒有重慶的下河幫那麼濃烈。鹹味要比成都的上河幫稍重。

由於合川、南充、綿陽等地歷史上以出產山珍野味而出名，所以小河幫的山野風味菜品很有特色。代表菜有：合川的雞蹄花、南充的順慶羊肉、川北涼粉、綿陽的梓潼片粉等。

第五個幫派是“自內幫”，這個幫派的名字最好記，就是“自貢+內江”的簡稱，它涵蓋的範圍是自貢、內江、資陽等沱江流域的川中地區。

自貢菜可是出了名的“辣”。所以自內幫的特點也同樣“好走極端”，講究“香、鮮、辣”，味道強烈，挑戰食客的味蕾極限。但是與下河幫的重慶菜偏向麻辣不同，自貢菜追求的是鮮辣、香辣。

至於菜品方面，自貢自古盛產食鹽，過去的鹽場用牛作為主要勞動力，由於工作辛苦，一頭壯牛隻用幾個月就要被淘汰，所以自貢菜裡有很多用牛肉做成的名菜，比如水煮牛肉、火邊子牛肉。

除了牛肉，自貢的冷吃兔，資中和內江的豆瓣魚、球溪鰱魚，富順的豆花等，都是自內幫的代表菜品。

前面講到的五個“幫派”，上河幫在川西，下河幫在川東，大河幫在川南，小河幫在川北，自內幫在川中，都是在川渝這片土地上誕生的。但是接下來，第六個幫派“海派川菜”卻不一樣，它的誕生地不在四川，而是在上海。

上海最早出現川菜館是在清末，當時有四川人在英國租界四馬路，也就是今天的福州路一帶開設了川菜館，受到上海食客的歡迎。辛亥革命以後，廣州國民政府北伐，北伐軍中有不少四川人，北伐軍打到了上海，川菜也就在上海廣為流傳了。

用一個詞形容“海派川菜”的特點，應該是“混血”。為什麼這麼說呢？因為，在上海的川菜館要面對上海的食客，不得不對傳統的川菜進行較大的改良和創新，既保留川味特色，又有上海的地方風味，似川菜而非川菜成為它最大的特色。

例如結合上海人的口味：香辣酸甜，雞茸魚翅不用豬油改用高湯來炒，在川式擔擔麵的基礎上發明了擔擔鱖魚絲等等。除此之外，海派川菜的代表菜還有：乾燒明蝦，乾燒排翅，蠔油紙包雞，梅龍鎮雞、醬爆茄子……

以上就是川菜的“六大幫派”了。因為地域文化的不同，“幫派”應運而生，隨著時代的發展，地域之間的交流和融合日益便捷，這種差異也就慢慢變小，最後和川菜“幫派”一起，消逝在了歷史的長河之中。

身處於不斷融合，飛速發展的時代，我們無法評判這種更替和消失好與不好，只有用文字，用聲音，來記錄川菜的歷史，讓後人知道，現在司空見慣的菜品，其實有著深厚的地域文化背景。

介紹完了川菜的幫派，你知道自己愛吃的川菜屬於哪個幫派了嗎？歡迎在節目下方留言，告訴小編。下一期節目我們來給你介紹一些川菜的冷歷史，譬如：“快餐”這個概念在我國唐代就有了；“AA制”的規矩也是老早就有；炒菜館和飯館在過去有著嚴格的分工，不能越界……這些有趣的冷知識，舌尖上的四川，下期節目再見。

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《四川省志•川菜志》，2016年4月方誌出版社出版

本節目取材於《四川省志•川菜志》，由四川省地方誌工作辦公室、喜馬拉雅FM聯合打造。

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來源：四川省地方誌工作辦公室

撰稿：鄭雅晨 《舌尖上的四川》音頻創作團隊

配圖：方誌四川

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