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豉油雞是一道傳統老菜，做法大家都比較熟悉：取淨三黃雞處理乾淨，焯水後放入自制的豉油汁內小火加熱至成熟，取出斬塊上桌。
竅門1：
兩次燙皮兩次冰鎮。傳統方法制作豉油雞，都是取三黃雞焯水後直接放入豉油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。
所以，我對初加工方法進行了改良：取淨三黃雞（淨重1.1-1.2千克）洗淨；鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。
竅門2：
改良版豉油汁更健康。傳統方法熬製豉油汁，都是在醬油的基礎上加入香料和大量冰糖。從現代人的飲食角度來講，過多的糖分對人體是不利的。
所以我對豉油汁的熬製方法進行了改良，用羅漢果代替冰糖來加工。羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。
自制豉油汁的做法：
1、取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗淨，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬製1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。
2、取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。
有了豉油汁，我們將雞放入燒沸的豉油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出，改刀後搭配豉油汁或者白切雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗即可上桌。
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