一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
1）黃酮類
黃酮類，也稱花黃素。茶葉中主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%~4%，是水溶性的黃色或黃綠色素。茶葉中重要的黃酮醇苷為芸香苷，即槲皮素C3的羥基與芸香糖結合，也叫做蘆丁，這是典型的維生素P，用於高血壓的防治。
2）花青素
花青素也稱花色素，茶樹新梢中常出現的紫芽與花青素高有關。在強光高溫和其他惡劣環境（貧瘠、乾旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈現紅紫色，這是茶葉抵抗不良環境或較強紫外線傷害的一種適應性。
花青素為人體帶來多種益處。有助於預防多種與自由基相關的疾病，包括癌症、心臟病、關節炎和過早衰老；通過防止吸菸和應激反應引起的血小板凝集來減少中風和心臟病的發生；增強免疫能力來抵禦致癌物質；降低感冒次數和縮短其持續時間；具有抗突變的功能，減少致癌因子的形成；具有預防包括關節炎和腫脹等的抗炎功效；緩解花粉病和其它過敏症；增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；保護動脈血管內壁；保持血細胞正常柔韌性，幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強血液的全身循環，為身體各個部分的器官和系統帶來直接益處，並增強細胞活力；鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶造成的血壓升高；作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、自由基的攻擊和穀氨酸鹽的毒性，從而預防阿爾茨海默氏病；通過對膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等。
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
1）黃酮類
黃酮類，也稱花黃素。茶葉中主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%~4%，是水溶性的黃色或黃綠色素。茶葉中重要的黃酮醇苷為芸香苷，即槲皮素C3的羥基與芸香糖結合，也叫做蘆丁，這是典型的維生素P，用於高血壓的防治。
2）花青素
花青素也稱花色素，茶樹新梢中常出現的紫芽與花青素高有關。在強光高溫和其他惡劣環境（貧瘠、乾旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈現紅紫色，這是茶葉抵抗不良環境或較強紫外線傷害的一種適應性。
花青素為人體帶來多種益處。有助於預防多種與自由基相關的疾病，包括癌症、心臟病、關節炎和過早衰老；通過防止吸菸和應激反應引起的血小板凝集來減少中風和心臟病的發生；增強免疫能力來抵禦致癌物質；降低感冒次數和縮短其持續時間；具有抗突變的功能，減少致癌因子的形成；具有預防包括關節炎和腫脹等的抗炎功效；緩解花粉病和其它過敏症；增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；保護動脈血管內壁；保持血細胞正常柔韌性，幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強血液的全身循環，為身體各個部分的器官和系統帶來直接益處，並增強細胞活力；鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶造成的血壓升高；作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、自由基的攻擊和穀氨酸鹽的毒性，從而預防阿爾茨海默氏病；通過對膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等。
3）紅茶色素
茶葉中含有大量兒茶素，其含量約佔鮮葉乾重的12%~30%，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化而生成有色物質。茶多酚的水溶性氧化產物主要是茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類，它們是紅茶內質特有風味的重要來源。茶黃素類是紅茶湯色“亮”的主要成分，是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質，茶黃素類含量一般佔乾重的0.3%~1.5%。茶紅素類是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質，並且與茶湯強度也有關，茶紅素類含量一般佔乾重的5%~11%。茶褐素類是紅茶湯色“暗”的主要原因，其量多茶湯會發暗味淡，含量一般為紅茶幹物質總量的4%~9%。
由於茶黃素是紅茶色素唯一基本清楚化學結構的物質，因此對它的功效研究也較茶紅素和茶褐素更深入。茶黃素被譽為茶葉中的“軟黃金”，除了具有茶多酚的藥理效果外，其還有很多獨特的功能特性，具體見本章六大茶類一節中紅茶功效。
4）葉酸
葉酸（Folic acid）又稱“維生素B9”或“維生素M”，是B族維生素的一種。黃或橙黃色薄片狀或針狀晶體。
(2)、脂溶性色素
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
1）黃酮類
黃酮類，也稱花黃素。茶葉中主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%~4%，是水溶性的黃色或黃綠色素。茶葉中重要的黃酮醇苷為芸香苷，即槲皮素C3的羥基與芸香糖結合，也叫做蘆丁，這是典型的維生素P，用於高血壓的防治。
2）花青素
花青素也稱花色素，茶樹新梢中常出現的紫芽與花青素高有關。在強光高溫和其他惡劣環境（貧瘠、乾旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈現紅紫色，這是茶葉抵抗不良環境或較強紫外線傷害的一種適應性。
花青素為人體帶來多種益處。有助於預防多種與自由基相關的疾病，包括癌症、心臟病、關節炎和過早衰老；通過防止吸菸和應激反應引起的血小板凝集來減少中風和心臟病的發生；增強免疫能力來抵禦致癌物質；降低感冒次數和縮短其持續時間；具有抗突變的功能，減少致癌因子的形成；具有預防包括關節炎和腫脹等的抗炎功效；緩解花粉病和其它過敏症；增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；保護動脈血管內壁；保持血細胞正常柔韌性，幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強血液的全身循環，為身體各個部分的器官和系統帶來直接益處，並增強細胞活力；鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶造成的血壓升高；作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、自由基的攻擊和穀氨酸鹽的毒性，從而預防阿爾茨海默氏病；通過對膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等。
3）紅茶色素
茶葉中含有大量兒茶素，其含量約佔鮮葉乾重的12%~30%，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化而生成有色物質。茶多酚的水溶性氧化產物主要是茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類，它們是紅茶內質特有風味的重要來源。茶黃素類是紅茶湯色“亮”的主要成分，是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質，茶黃素類含量一般佔乾重的0.3%~1.5%。茶紅素類是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質，並且與茶湯強度也有關，茶紅素類含量一般佔乾重的5%~11%。茶褐素類是紅茶湯色“暗”的主要原因，其量多茶湯會發暗味淡，含量一般為紅茶幹物質總量的4%~9%。
由於茶黃素是紅茶色素唯一基本清楚化學結構的物質，因此對它的功效研究也較茶紅素和茶褐素更深入。茶黃素被譽為茶葉中的“軟黃金”，除了具有茶多酚的藥理效果外，其還有很多獨特的功能特性，具體見本章六大茶類一節中紅茶功效。
4）葉酸
葉酸（Folic acid）又稱“維生素B9”或“維生素M”，是B族維生素的一種。黃或橙黃色薄片狀或針狀晶體。
(2)、脂溶性色素
茶葉脂溶性色素主要是葉綠素（包括葉綠素a和葉綠素b），其次是類胡蘿蔔素（包括胡蘿蔔素和葉黃素）。這些物質與磷脂、蛋白質等構成茶樹的光合器官，是將光能轉化為化學能的重要機構。
1）葉綠素
葉綠素是茶葉中的主要色素，約佔茶葉乾重的0.6％。葉綠素可分為藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b兩種。茶葉越嫩，葉綠素a含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色；茶樹葉片長大後，葉綠素a的比例大增，葉色呈濃綠色。葉綠素的攝入對抗病強身有很多積極效果，包括造血作用、消炎殺菌功能、維持酶的活性等。
2）類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素亦稱“輔助色素”。類胡蘿蔔素含有兩種，即胡蘿蔔素和葉黃素，前者呈橙黃色，後者呈黃色。這些類胡蘿蔔素在人體內可轉變成維生素A，發揮維生素A的生理功能。故有“維生素A源”之稱。胡蘿蔔素及其代謝產物有多種生物學功能，對人體健康有一定的功能作用。
3） 原花色素類
原花色素類（Proanthocyan），又稱“原花色苷元類”， 也是茶葉中色素種類之一。用無機酸處理能產生紅色的花青素，屬於縮合單寧，具鞣質通性，因含有更多自由酚羥基，收斂性、苦澀味和抗氧化作用更強。
三、生物鹼
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
1）黃酮類
黃酮類，也稱花黃素。茶葉中主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%~4%，是水溶性的黃色或黃綠色素。茶葉中重要的黃酮醇苷為芸香苷，即槲皮素C3的羥基與芸香糖結合，也叫做蘆丁，這是典型的維生素P，用於高血壓的防治。
2）花青素
花青素也稱花色素，茶樹新梢中常出現的紫芽與花青素高有關。在強光高溫和其他惡劣環境（貧瘠、乾旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈現紅紫色，這是茶葉抵抗不良環境或較強紫外線傷害的一種適應性。
花青素為人體帶來多種益處。有助於預防多種與自由基相關的疾病，包括癌症、心臟病、關節炎和過早衰老；通過防止吸菸和應激反應引起的血小板凝集來減少中風和心臟病的發生；增強免疫能力來抵禦致癌物質；降低感冒次數和縮短其持續時間；具有抗突變的功能，減少致癌因子的形成；具有預防包括關節炎和腫脹等的抗炎功效；緩解花粉病和其它過敏症；增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；保護動脈血管內壁；保持血細胞正常柔韌性，幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強血液的全身循環，為身體各個部分的器官和系統帶來直接益處，並增強細胞活力；鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶造成的血壓升高；作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、自由基的攻擊和穀氨酸鹽的毒性，從而預防阿爾茨海默氏病；通過對膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等。
3）紅茶色素
茶葉中含有大量兒茶素，其含量約佔鮮葉乾重的12%~30%，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化而生成有色物質。茶多酚的水溶性氧化產物主要是茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類，它們是紅茶內質特有風味的重要來源。茶黃素類是紅茶湯色“亮”的主要成分，是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質，茶黃素類含量一般佔乾重的0.3%~1.5%。茶紅素類是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質，並且與茶湯強度也有關，茶紅素類含量一般佔乾重的5%~11%。茶褐素類是紅茶湯色“暗”的主要原因，其量多茶湯會發暗味淡，含量一般為紅茶幹物質總量的4%~9%。
由於茶黃素是紅茶色素唯一基本清楚化學結構的物質，因此對它的功效研究也較茶紅素和茶褐素更深入。茶黃素被譽為茶葉中的“軟黃金”，除了具有茶多酚的藥理效果外，其還有很多獨特的功能特性，具體見本章六大茶類一節中紅茶功效。
4）葉酸
葉酸（Folic acid）又稱“維生素B9”或“維生素M”，是B族維生素的一種。黃或橙黃色薄片狀或針狀晶體。
(2)、脂溶性色素
茶葉脂溶性色素主要是葉綠素（包括葉綠素a和葉綠素b），其次是類胡蘿蔔素（包括胡蘿蔔素和葉黃素）。這些物質與磷脂、蛋白質等構成茶樹的光合器官，是將光能轉化為化學能的重要機構。
1）葉綠素
葉綠素是茶葉中的主要色素，約佔茶葉乾重的0.6％。葉綠素可分為藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b兩種。茶葉越嫩，葉綠素a含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色；茶樹葉片長大後，葉綠素a的比例大增，葉色呈濃綠色。葉綠素的攝入對抗病強身有很多積極效果，包括造血作用、消炎殺菌功能、維持酶的活性等。
2）類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素亦稱“輔助色素”。類胡蘿蔔素含有兩種，即胡蘿蔔素和葉黃素，前者呈橙黃色，後者呈黃色。這些類胡蘿蔔素在人體內可轉變成維生素A，發揮維生素A的生理功能。故有“維生素A源”之稱。胡蘿蔔素及其代謝產物有多種生物學功能，對人體健康有一定的功能作用。
3） 原花色素類
原花色素類（Proanthocyan），又稱“原花色苷元類”， 也是茶葉中色素種類之一。用無機酸處理能產生紅色的花青素，屬於縮合單寧，具鞣質通性，因含有更多自由酚羥基，收斂性、苦澀味和抗氧化作用更強。
三、生物鹼
生物鹼是一類重要的生物活性物質，也是茶葉的特徵性化學物質之一。咖啡鹼（又稱咖啡因）、可可鹼和茶鹼是茶葉中的主要生物鹼。茶葉中主要以咖啡鹼為主，佔幹物質含量的2%~4％；可可鹼次之，佔0.05％；茶鹼佔0.002％。它們的藥理作用也非常相似，均具有興奮中樞神經等功效。
一、茶葉營養知識
茶葉中的水溶性物質佔30％～48％，其主要化學成分包括果膠物質、茶多酚類、氨基酸類、糖類、生物鹼類、有機酸、灰分等。它們構成了茶葉的品質和滋味。
茶樹鮮葉中水分約佔75%，幹物質約為25%。其中有機物93%~96%，分別為含氮化合物：蛋白質20%~30%，氨基酸1%~7%，生物鹼2%~5%；無氮化合物：茶多酚一般在20%~35%，碳水化合物20%~25%，脂類8%，有機酸1%~3%，芳香物質0.02%， 其他色素1.0%，維生素0.5%~1.0%。無機物4%~7%，其中水溶性部分2%~4%，水不溶性部分1.5%~3%。
二、茶多酚與茶色素
01、茶多酚
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱, 是茶葉中主要的化學和功能成分之一。茶葉中的多酚類物質，屬於縮合鞣質（或稱縮合單寧）。縮合鞣質——苯核間通過碳鍵連接，不能水解，加熱後只能得到分子量更大的紅色縮合物，也稱茶鞣質（或茶單寧）。因其大部分能溶於水，所以又稱為水溶性鞣質。
茶多酚含量高，分佈廣，變化大，對品質影響最顯著，是茶葉生物化學中研究最廣泛、最深入的一類物質。它主要由兒茶素類、黃酮類化合物、花青素和酚酸組成，以兒茶素類化合物含量最高，約佔茶多酚總量的70％。兒茶素類主要包括表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。
02、茶色素
茶葉中色素分水溶性與脂溶性兩大類。
黃酮類、花青素和紅茶色素屬於水溶性色素，
葉綠素和胡蘿蔔素屬於脂溶性色素。
(1)、水溶性色素
1）黃酮類
黃酮類，也稱花黃素。茶葉中主要是黃酮醇及其苷類，它們佔鮮葉乾重的3%~4%，是水溶性的黃色或黃綠色素。茶葉中重要的黃酮醇苷為芸香苷，即槲皮素C3的羥基與芸香糖結合，也叫做蘆丁，這是典型的維生素P，用於高血壓的防治。
2）花青素
花青素也稱花色素，茶樹新梢中常出現的紫芽與花青素高有關。在強光高溫和其他惡劣環境（貧瘠、乾旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈現紅紫色，這是茶葉抵抗不良環境或較強紫外線傷害的一種適應性。
花青素為人體帶來多種益處。有助於預防多種與自由基相關的疾病，包括癌症、心臟病、關節炎和過早衰老；通過防止吸菸和應激反應引起的血小板凝集來減少中風和心臟病的發生；增強免疫能力來抵禦致癌物質；降低感冒次數和縮短其持續時間；具有抗突變的功能，減少致癌因子的形成；具有預防包括關節炎和腫脹等的抗炎功效；緩解花粉病和其它過敏症；增強動脈、靜脈和毛細血管彈性；保護動脈血管內壁；保持血細胞正常柔韌性，幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強血液的全身循環，為身體各個部分的器官和系統帶來直接益處，並增強細胞活力；鬆弛血管從而促進血流和防止高血壓（降血壓功效）；防止腎臟釋放出的血管緊張素轉化酶造成的血壓升高；作為保護腦細胞的一道屏障，防止澱粉樣β蛋白的形成、自由基的攻擊和穀氨酸鹽的毒性，從而預防阿爾茨海默氏病；通過對膠原蛋白酶和彈性蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內部和外部同時防止由於過度日晒所導致的皮膚損傷等。
3）紅茶色素
茶葉中含有大量兒茶素，其含量約佔鮮葉乾重的12%~30%，但由於含有較多的酸性羥基，所以極易被氧化而生成有色物質。茶多酚的水溶性氧化產物主要是茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類，它們是紅茶內質特有風味的重要來源。茶黃素類是紅茶湯色“亮”的主要成分，是湯色強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成所謂“金圈”的最主要物質，茶黃素類含量一般佔乾重的0.3%~1.5%。茶紅素類是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質，並且與茶湯強度也有關，茶紅素類含量一般佔乾重的5%~11%。茶褐素類是紅茶湯色“暗”的主要原因，其量多茶湯會發暗味淡，含量一般為紅茶幹物質總量的4%~9%。
由於茶黃素是紅茶色素唯一基本清楚化學結構的物質，因此對它的功效研究也較茶紅素和茶褐素更深入。茶黃素被譽為茶葉中的“軟黃金”，除了具有茶多酚的藥理效果外，其還有很多獨特的功能特性，具體見本章六大茶類一節中紅茶功效。
4）葉酸
葉酸（Folic acid）又稱“維生素B9”或“維生素M”，是B族維生素的一種。黃或橙黃色薄片狀或針狀晶體。
(2)、脂溶性色素
茶葉脂溶性色素主要是葉綠素（包括葉綠素a和葉綠素b），其次是類胡蘿蔔素（包括胡蘿蔔素和葉黃素）。這些物質與磷脂、蛋白質等構成茶樹的光合器官，是將光能轉化為化學能的重要機構。
1）葉綠素
葉綠素是茶葉中的主要色素，約佔茶葉乾重的0.6％。葉綠素可分為藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b兩種。茶葉越嫩，葉綠素a含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色；茶樹葉片長大後，葉綠素a的比例大增，葉色呈濃綠色。葉綠素的攝入對抗病強身有很多積極效果，包括造血作用、消炎殺菌功能、維持酶的活性等。
2）類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素亦稱“輔助色素”。類胡蘿蔔素含有兩種，即胡蘿蔔素和葉黃素，前者呈橙黃色，後者呈黃色。這些類胡蘿蔔素在人體內可轉變成維生素A，發揮維生素A的生理功能。故有“維生素A源”之稱。胡蘿蔔素及其代謝產物有多種生物學功能，對人體健康有一定的功能作用。
3） 原花色素類
原花色素類（Proanthocyan），又稱“原花色苷元類”， 也是茶葉中色素種類之一。用無機酸處理能產生紅色的花青素，屬於縮合單寧，具鞣質通性，因含有更多自由酚羥基，收斂性、苦澀味和抗氧化作用更強。
三、生物鹼
生物鹼是一類重要的生物活性物質，也是茶葉的特徵性化學物質之一。咖啡鹼（又稱咖啡因）、可可鹼和茶鹼是茶葉中的主要生物鹼。茶葉中主要以咖啡鹼為主，佔幹物質含量的2%~4％；可可鹼次之，佔0.05％；茶鹼佔0.002％。它們的藥理作用也非常相似，均具有興奮中樞神經等功效。
【本文選自《中華茶文化與健康》，人民衛生出版社，主編：陳可冀。人衛中醫編輯整理。
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