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很多老闆吐槽:餐飲行業,看起來渾身是寶、其實滿身是洞。運營中每個環節都可能成為“利潤黑洞”,損耗直接吞掉所剩無幾的淨利。
“餐廳經營過程中,每個環節量化成數據,非常考驗管理者”,精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示,“如果餐飲企業的內功練好了,利潤並不受經濟大環境的太多影響”。
在盧南的精細化管理指導下,物語集團中國區高端品牌「蟹的岡田屋」,15店單店銷售額最高可達10萬元;鄉村基的試點門店,在3個月內提升淨利潤5%;烤魚連鎖品牌江邊城外,3年時間累積盈利3個多億……
盧南在“中國餐飲創新大會(2019夏季峰會)”現場講:對於餐飲而言,時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。
餐飲老闆內參 孟蝶 /文
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在盧南的精細化管理指導下,物語集團中國區高端品牌「蟹的岡田屋」,15店單店銷售額最高可達10萬元;鄉村基的試點門店,在3個月內提升淨利潤5%;烤魚連鎖品牌江邊城外,3年時間累積盈利3個多億……
盧南在“中國餐飲創新大會(2019夏季峰會)”現場講:對於餐飲而言,時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。
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靈魂一問:你的門店賺錢嗎?
如今餐飲行業飛速發展,很多老闆不只是想要開一家店,而是要全國發展、連鎖經營。老闆們見面的問候語,也常常是“多少家店了?”“發展到哪些城市了?”
但同時,餐企想要長久發展、盈利,必須要做的一件事就是:控制成本,保證單店盈利情況。單店盈利情況不好,店越多越難走下去。
《中國餐飲報告2019》數據顯示,餐飲行業的平均損耗率是10%-20%,或高至30%。但隨著行業競爭加劇、各項成本逐步攀升,高損耗就會讓原本所剩無幾的淨利潤越來越少。
換而言之,如今餐飲的三高一低,在倒逼餐企優化內部結構,降低成本、提高效率。
盧南的演講從一個問題開始:你的餐廳FLR比率是多少?
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“餐廳經營過程中,每個環節量化成數據,非常考驗管理者”,精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示,“如果餐飲企業的內功練好了,利潤並不受經濟大環境的太多影響”。
在盧南的精細化管理指導下,物語集團中國區高端品牌「蟹的岡田屋」,15店單店銷售額最高可達10萬元;鄉村基的試點門店,在3個月內提升淨利潤5%;烤魚連鎖品牌江邊城外,3年時間累積盈利3個多億……
盧南在“中國餐飲創新大會(2019夏季峰會)”現場講:對於餐飲而言,時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。
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如今餐飲行業飛速發展,很多老闆不只是想要開一家店,而是要全國發展、連鎖經營。老闆們見面的問候語,也常常是“多少家店了?”“發展到哪些城市了?”
但同時,餐企想要長久發展、盈利,必須要做的一件事就是:控制成本,保證單店盈利情況。單店盈利情況不好,店越多越難走下去。
《中國餐飲報告2019》數據顯示,餐飲行業的平均損耗率是10%-20%,或高至30%。但隨著行業競爭加劇、各項成本逐步攀升,高損耗就會讓原本所剩無幾的淨利潤越來越少。
換而言之,如今餐飲的三高一低,在倒逼餐企優化內部結構,降低成本、提高效率。
盧南的演講從一個問題開始:你的餐廳FLR比率是多少?
影響FLR比率的食材、人力、租金,正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%,門店很可能處於虧損狀態。
分析這三高壓力,租金是一錘定音,基本沒有討價還價的餘地。這時,要提高利潤,只能從人力和食材兩大塊動腦筋了,這就是大家掛在嘴邊的“降低成本、提高效率”。
怎麼做?
餐飲就需要做兩件事,管物、理人。
盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的製作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,後面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最後切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了淨菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最後要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那麼最後出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
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分析這三高壓力,租金是一錘定音,基本沒有討價還價的餘地。這時,要提高利潤,只能從人力和食材兩大塊動腦筋了,這就是大家掛在嘴邊的“降低成本、提高效率”。
怎麼做?
餐飲就需要做兩件事,管物、理人。
盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的製作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,後面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最後切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了淨菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最後要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那麼最後出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
這一筆賬算下來,那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營,FLR比率(房租、食材、人力成本)超過70%以上的餐廳很多,基本已經沒有利潤可言。
房租年年漲、員工薪資也在固定增長,如果再不精打細算、提高效率,未來的餐飲行業,沒有敵人,大家就會“死”於內耗、“死”在自己手上。
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這一筆賬算下來,那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營,FLR比率(房租、食材、人力成本)超過70%以上的餐廳很多,基本已經沒有利潤可言。
房租年年漲、員工薪資也在固定增長,如果再不精打細算、提高效率,未來的餐飲行業,沒有敵人,大家就會“死”於內耗、“死”在自己手上。
精細化管理口訣:
時以秒計、物以克量
再來個靈魂一問:你是個精明的老闆嗎?
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有淨菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
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再來個靈魂一問:你是個精明的老闆嗎?
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有淨菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閒著也是閒著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低製造成本、提高效率。
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精細化管理口訣:
時以秒計、物以克量
再來個靈魂一問:你是個精明的老闆嗎?
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有淨菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閒著也是閒著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低製造成本、提高效率。
以土豆為例,經過計量得出這家店的製作時間:去皮每千克花了76.5秒,切塊花了32.6秒,每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右,這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老闆們要想清楚,哪些工作量是餐廳必須解決的,哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”,盧南說,精細化管理,首先是老闆們思路上的轉變,學會真正的“精打細算”。
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很多老闆吐槽:餐飲行業,看起來渾身是寶、其實滿身是洞。運營中每個環節都可能成為“利潤黑洞”,損耗直接吞掉所剩無幾的淨利。
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但同時,餐企想要長久發展、盈利,必須要做的一件事就是:控制成本,保證單店盈利情況。單店盈利情況不好,店越多越難走下去。
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換而言之,如今餐飲的三高一低,在倒逼餐企優化內部結構,降低成本、提高效率。
盧南的演講從一個問題開始:你的餐廳FLR比率是多少?
影響FLR比率的食材、人力、租金,正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%,門店很可能處於虧損狀態。
分析這三高壓力,租金是一錘定音,基本沒有討價還價的餘地。這時,要提高利潤,只能從人力和食材兩大塊動腦筋了,這就是大家掛在嘴邊的“降低成本、提高效率”。
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餐飲就需要做兩件事,管物、理人。
盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的製作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,後面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最後切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了淨菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最後要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那麼最後出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
這一筆賬算下來,那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營,FLR比率(房租、食材、人力成本)超過70%以上的餐廳很多,基本已經沒有利潤可言。
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我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
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“員工閒著也是閒著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低製造成本、提高效率。
以土豆為例,經過計量得出這家店的製作時間:去皮每千克花了76.5秒,切塊花了32.6秒,每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右,這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老闆們要想清楚,哪些工作量是餐廳必須解決的,哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”,盧南說,精細化管理,首先是老闆們思路上的轉變,學會真正的“精打細算”。
精細化管理的要義:總量控制
六年前,盧南總結出了精細化管理的要訣:總量控制。
當時,盧南為太太配中藥。7付藥,每付藥裡有20味中藥。藥師稱重了每味藥的7份總重,然後分在7付藥裡。“控制總數,保證藥量足夠,每一份藥裡的藥量有細微差別不會影響藥效,也保證了藥房不會虧損”。
這件事讓盧南有了“總量控制”的最初概念,並隨後運用到了門店運營中,提高效率、降低成本。
為江邊城外做精細化管理時,盧南用一套“芝麻”心法,每月節省8萬多元成本。
一條烤魚上灑一些芝麻做點綴,多兩顆少兩顆,對於消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對於企業來說,每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本,就是極大的浪費。
怎麼控制這兩顆芝麻的成本呢?限制總量。比如10條魚,只能灑一定重量的芝麻,這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好,總量控制在標準內就好。
江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻,算下來一個月8萬多元,一年省下近百萬元。
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但同時,餐企想要長久發展、盈利,必須要做的一件事就是:控制成本,保證單店盈利情況。單店盈利情況不好,店越多越難走下去。
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換而言之,如今餐飲的三高一低,在倒逼餐企優化內部結構,降低成本、提高效率。
盧南的演講從一個問題開始:你的餐廳FLR比率是多少?
影響FLR比率的食材、人力、租金,正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%,門店很可能處於虧損狀態。
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餐飲就需要做兩件事,管物、理人。
盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的製作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,後面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最後切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了淨菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最後要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那麼最後出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
這一筆賬算下來,那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營,FLR比率(房租、食材、人力成本)超過70%以上的餐廳很多,基本已經沒有利潤可言。
房租年年漲、員工薪資也在固定增長,如果再不精打細算、提高效率,未來的餐飲行業,沒有敵人,大家就會“死”於內耗、“死”在自己手上。
精細化管理口訣:
時以秒計、物以克量
再來個靈魂一問:你是個精明的老闆嗎?
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有淨菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閒著也是閒著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低製造成本、提高效率。
以土豆為例,經過計量得出這家店的製作時間:去皮每千克花了76.5秒,切塊花了32.6秒,每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右,這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老闆們要想清楚,哪些工作量是餐廳必須解決的,哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”,盧南說,精細化管理,首先是老闆們思路上的轉變,學會真正的“精打細算”。
精細化管理的要義:總量控制
六年前,盧南總結出了精細化管理的要訣:總量控制。
當時,盧南為太太配中藥。7付藥,每付藥裡有20味中藥。藥師稱重了每味藥的7份總重,然後分在7付藥裡。“控制總數,保證藥量足夠,每一份藥裡的藥量有細微差別不會影響藥效,也保證了藥房不會虧損”。
這件事讓盧南有了“總量控制”的最初概念,並隨後運用到了門店運營中,提高效率、降低成本。
為江邊城外做精細化管理時,盧南用一套“芝麻”心法,每月節省8萬多元成本。
一條烤魚上灑一些芝麻做點綴,多兩顆少兩顆,對於消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對於企業來說,每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本,就是極大的浪費。
怎麼控制這兩顆芝麻的成本呢?限制總量。比如10條魚,只能灑一定重量的芝麻,這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好,總量控制在標準內就好。
江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻,算下來一個月8萬多元,一年省下近百萬元。
對於餐廳運營來說,尤其是連鎖企業,一顆芝麻都能影響幾萬元甚至百萬元的成本變化。
中國餐飲現在的總收入是4萬億,目前這個數字僅低於美國。但中國14億人,日本只有1.2億人,今年餐飲總收入預計是3萬億。從餐飲人均消費額來講,中國和美國、日本都相差很遠。
盧南說,曾經的日本餐飲,就像現在的中國餐飲,每家都重模式運營、每家企業都有中央廚房。如今則是輕裝上陣,以日本物語集團為例:560家門店、15個業態,卻沒有中央廚房、沒有一輛貨運車。管理團隊只有不到120人,卻每年業績高速增長。
因為這家企業做到了精細化管理,管人管物以秒和克來計算。每家店都高效率低成本,每家店都有良好的盈利能力。這就是我們要向餐飲業發展更先進的日本和西方國家所學習的。
10月中旬,餐飲老闆內參·大魚遊學,將帶領大家走進日本,開啟“餐飲精細化管理提升之旅”。向日本餐飲標杆企業物語集團、無印良品、豐田精益化生產、阿米巴經營管理等企業學習,開拓視野、深入交流學習。
10月12日,餐飲老闆內參和日本engine加速器也將在日本東京秋葉原聯合舉辦《中日飲-食連鎖加盟創新大會》。
將中國的新消費觀念與日本的連鎖經營理念結合,幫助中國餐飲品牌在日本尋找優質開店、合作伙伴,同時為日本餐飲品牌走進中國推薦優質合作資源。
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很多老闆吐槽:餐飲行業,看起來渾身是寶、其實滿身是洞。運營中每個環節都可能成為“利潤黑洞”,損耗直接吞掉所剩無幾的淨利。
“餐廳經營過程中,每個環節量化成數據,非常考驗管理者”,精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示,“如果餐飲企業的內功練好了,利潤並不受經濟大環境的太多影響”。
在盧南的精細化管理指導下,物語集團中國區高端品牌「蟹的岡田屋」,15店單店銷售額最高可達10萬元;鄉村基的試點門店,在3個月內提升淨利潤5%;烤魚連鎖品牌江邊城外,3年時間累積盈利3個多億……
盧南在“中國餐飲創新大會(2019夏季峰會)”現場講:對於餐飲而言,時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。
餐飲老闆內參 孟蝶 /文
靈魂一問:你的門店賺錢嗎?
如今餐飲行業飛速發展,很多老闆不只是想要開一家店,而是要全國發展、連鎖經營。老闆們見面的問候語,也常常是“多少家店了?”“發展到哪些城市了?”
但同時,餐企想要長久發展、盈利,必須要做的一件事就是:控制成本,保證單店盈利情況。單店盈利情況不好,店越多越難走下去。
《中國餐飲報告2019》數據顯示,餐飲行業的平均損耗率是10%-20%,或高至30%。但隨著行業競爭加劇、各項成本逐步攀升,高損耗就會讓原本所剩無幾的淨利潤越來越少。
換而言之,如今餐飲的三高一低,在倒逼餐企優化內部結構,降低成本、提高效率。
盧南的演講從一個問題開始:你的餐廳FLR比率是多少?
影響FLR比率的食材、人力、租金,正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%,門店很可能處於虧損狀態。
分析這三高壓力,租金是一錘定音,基本沒有討價還價的餘地。這時,要提高利潤,只能從人力和食材兩大塊動腦筋了,這就是大家掛在嘴邊的“降低成本、提高效率”。
怎麼做?
餐飲就需要做兩件事,管物、理人。
盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的製作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,後面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最後切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了淨菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最後要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那麼最後出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
這一筆賬算下來,那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營,FLR比率(房租、食材、人力成本)超過70%以上的餐廳很多,基本已經沒有利潤可言。
房租年年漲、員工薪資也在固定增長,如果再不精打細算、提高效率,未來的餐飲行業,沒有敵人,大家就會“死”於內耗、“死”在自己手上。
精細化管理口訣:
時以秒計、物以克量
再來個靈魂一問:你是個精明的老闆嗎?
我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤,土豆淨菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有淨菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閒著也是閒著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低製造成本、提高效率。
以土豆為例,經過計量得出這家店的製作時間:去皮每千克花了76.5秒,切塊花了32.6秒,每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右,這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老闆們要想清楚,哪些工作量是餐廳必須解決的,哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”,盧南說,精細化管理,首先是老闆們思路上的轉變,學會真正的“精打細算”。
精細化管理的要義:總量控制
六年前,盧南總結出了精細化管理的要訣:總量控制。
當時,盧南為太太配中藥。7付藥,每付藥裡有20味中藥。藥師稱重了每味藥的7份總重,然後分在7付藥裡。“控制總數,保證藥量足夠,每一份藥裡的藥量有細微差別不會影響藥效,也保證了藥房不會虧損”。
這件事讓盧南有了“總量控制”的最初概念,並隨後運用到了門店運營中,提高效率、降低成本。
為江邊城外做精細化管理時,盧南用一套“芝麻”心法,每月節省8萬多元成本。
一條烤魚上灑一些芝麻做點綴,多兩顆少兩顆,對於消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對於企業來說,每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本,就是極大的浪費。
怎麼控制這兩顆芝麻的成本呢?限制總量。比如10條魚,只能灑一定重量的芝麻,這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好,總量控制在標準內就好。
江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻,算下來一個月8萬多元,一年省下近百萬元。
對於餐廳運營來說,尤其是連鎖企業,一顆芝麻都能影響幾萬元甚至百萬元的成本變化。
中國餐飲現在的總收入是4萬億,目前這個數字僅低於美國。但中國14億人,日本只有1.2億人,今年餐飲總收入預計是3萬億。從餐飲人均消費額來講,中國和美國、日本都相差很遠。
盧南說,曾經的日本餐飲,就像現在的中國餐飲,每家都重模式運營、每家企業都有中央廚房。如今則是輕裝上陣,以日本物語集團為例:560家門店、15個業態,卻沒有中央廚房、沒有一輛貨運車。管理團隊只有不到120人,卻每年業績高速增長。
因為這家企業做到了精細化管理,管人管物以秒和克來計算。每家店都高效率低成本,每家店都有良好的盈利能力。這就是我們要向餐飲業發展更先進的日本和西方國家所學習的。
10月中旬,餐飲老闆內參·大魚遊學,將帶領大家走進日本,開啟“餐飲精細化管理提升之旅”。向日本餐飲標杆企業物語集團、無印良品、豐田精益化生產、阿米巴經營管理等企業學習,開拓視野、深入交流學習。
10月12日,餐飲老闆內參和日本engine加速器也將在日本東京秋葉原聯合舉辦《中日飲-食連鎖加盟創新大會》。
將中國的新消費觀念與日本的連鎖經營理念結合,幫助中國餐飲品牌在日本尋找優質開店、合作伙伴,同時為日本餐飲品牌走進中國推薦優質合作資源。
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輪值主編|豔子 編輯|於聰聰 視覺|勁影 於聰聰
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