俗話說，眾口難調。但有一道菜，卻是老少咸宜，婦孺皆喜，那就是拔絲。拔絲這道菜，幾十年來，一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個廚師廚藝是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、顏色鮮美的拔絲。
拔絲菜是一種既美味又美觀的家常菜餚，利用砂糖融化後的特性製作成菜，讓原本平凡無奇的的食材迸發生機。逢年過節，就讓這拔絲的甜蜜帶來喜悅。
拔絲蘋果
原料：蘋果250g，溼澱粉50g，麵肥200g，精麵粉100g，鹼少許，白糖150g，芝麻仁少許，花生油500 g（約耗100g）。
做法：
1. 將蘋果削去皮，轉刀切成菱角塊或直刀切為1.6 cm見方的塊均可。麵粉用溫水醒開，放鹼後攪勻待嗅不出酸味即可。再加入精麵粉50g和溼澱粉攪成糊。
2. 將炒鍋坐在旺火上，鍋熱後倒入花生油。油六成熱時將蘋果塊蘸上精麵粉，再裹上一層糊下入油中炸至金黃色時撈出。
3. 炒鍋留少許底油上火，放白糖，用筷子攪動。待糖已融化色變微黃並起大泡時，將炒鍋離火。然後再將鍋坐到火上，待泡變小並呈慄黃色時，將炸好的蘋果塊倒在糖漿上，不斷顛翻，使糖漿裹滿蘋果塊，撒上芝麻仁，倒在抹上油的盤裡即成。
要領：
1. 做拔絲菜的炒鍋一定要擦得滑亮，這樣炒糖漿時就不會出現煳底或翻砂（即糖還原）等現象。
2. 蘋果塊裹糊一定要均勻，裹上糊的蘋果塊不能露縫隙。否則，果塊炸後果汁外溢，當其與糖漿相遇時即易翻砂而拔不出絲來。
3. 炒糖時當大泡變小泡時千萬不要將鍋端離火口，此時端鍋容易出現翻砂現象。炒糖中間將鍋暫時端離火口是為了不使糖煳鍋並使糖受熱均勻。
食用：吃時桌上備一碗清水，夾起拔絲蘋果塊在水中一過即可入口。
拔絲山藥
原料：山藥500 g，白糖150 g，花生油500 g（約耗75 g）。
做法：將山藥去皮洗淨切成滾刀塊。然後下入四成熱的油鍋中。炸至五成熟時將鍋放在微火上。用手勺按山藥塊感到已炸透時將鍋再放到旺火上，並將白糖放入油鍋中。這時，油麵炸山藥，油底化白糖。待山藥呈金黃色時撈出，潷去油。這時鍋底白糖已化，若見小泡並呈慄黃色時速將山藥塊倒在糖漿上，顛翻炒鍋，使糖漿裹滿山藥塊，倒在抹上油的盤中即成。
要領：這是一種油底炒糖拔絲法，具有主料和糖漿同時炒（炸）成的優點。潷油時注意莫留餘油，以糖、油浸潤為佳。
拔絲菠蘿
原料：罐頭菠蘿半筒（或500 g鮮菠蘿一個），澱粉50 g，白糖150 g，植物油750 g（約耗100 g）。
做法：
1. 將菠蘿切成1 cm見方的條，再切成3.3 cm長的段，盛在盤裡撒上幹澱粉面。
2. 逐塊將菠蘿下入七成熱的油鍋中，炸至慄黃色時撈出，並將鍋內餘油倒出，仍放火上。放入白糖和一小羹匙水，用筷子不停地攪動，見糖起小泡呈慄黃色時倒入菠蘿，顛翻炒鍋，糖漿裹勻菠蘿後出鍋倒在抹油的盤裡即成。
拔絲香蕉
原料：帶皮鮮香蕉750 g，溼澱粉75 g，麵粉50 g，雞蛋清50 g（兩隻雞蛋的蛋清），白糖200 g，芝麻仁少許，花生油750 g（實耗100 g）
做法：
1. 揭去香蕉皮，將香蕉切成滾刀塊，放在盤裡，撒上面粉。蛋清與溼澱粉和成糊。
2. 將鍋置火上，放入花生油。油七成熱時將香蕉逐塊裹上糊後下入油中，待呈金黃色時撈出。
3. 用拔絲蘋果的炒糖方法將糖炒好後倒入香蕉塊，顛翻炒鍋，糖漿裹勻香蕉塊後出鍋盛在抹油的盤中即成。
拔絲丸子
原料：肉150 g，溼澱粉50 g，土豆250 g，溼澱粉50 g，芝麻仁少許，白糖100 g，花生油500 g（實耗50 g）。
做法：
1. 肉丸子。將肉剁成泥後加溼澱粉攪勻，用手擠出24個丸子。
2. 素丸子。將土豆洗淨去皮，蒸熟後用菜刀面捻成泥，加入芝麻仁拌勻，再兌上溼澱粉攪勻，用手擠出24個丸子。
3. 將鍋坐到火上，放入花生油。油七成熱時將肉（素）丸子下入油中，炸透撈出。
4. 用拔絲蘋果的炒糖方法將糖炒好後倒入丸子，顛翻炒鍋，糖漿裹勻丸子後出鍋盛在抹油的盤中即成。
拔絲地瓜
材料：黃心地瓜;油;白糖;清水;
做法：
1.地瓜去皮洗淨，拭乾水後切成滾刀塊。
2.鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準。
3.將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝乾油份待用。
4.倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
5.馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在地瓜上，立即熄火裝盤。
要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來。有人覺得有些水果本身就可食用，無需再炸了。其實不然，因為沒有經過炸的原料，一是表層水分多，二是本身溫度低，所以糖汁裹不上，也就撥不出絲來。
知道了撥絲菜的製做方法後，只要你有興趣，肯於實踐，它是不難掌握的，諸君不妨試試。