唐三鏡純糧食酒-米糠釀白酒加工步驟
100公斤米糠加工蒸煮,可以釀製47度白酒7-8公斤。其生產工藝如下:
1.拌料:米糠100公斤,拌入稻穀皮20公斤,加清水100公斤,水溫36℃。攪拌後,成堆一個半鐘頭,讓其充分吸飽水分。拌料要求不結團塊。
2.蒸熟:把拌好的料及時上甑,旺火蒸炊,待大氣上甑後再蒸2小時。檢查一下,甑內米糠是否已經發粘、無硬心,是否有香氣,如已達到這標準,表明已糊化,即可出甑。
3.糖化:將蒸好的米糠倒出攤放在席上,冷卻。待溫度降至36℃時,即可撒入酒麴。用量按每100公斤原料用曲2.2-2.5公斤。拌勻後,待溫度降至30℃,就打堆,溫度降至25℃左右時,裝入缸內,8-10小時開始升溫,18-20小時溫度上升到46-48℃時出缸,此時聞有香味,不帶酸,手擠不出來。鏟時以鬆泡成塊,不起硬餅為好。
4.蒸煮:將發酵的米糠原料放入甑中加蓋密封,旺火蒸煮,很快便可成酒。
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