純糧食酒核心蒸餾技術：白酒如何掐頭去尾
白酒釀造過程複雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這麼簡短的一句話，它可是像武林祕籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質。
白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。
最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數非常高達到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質非常多，釀酒師一般會捨去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個階段有害物質最低，是整鍋酒中質量最優質的部分。
最末留出的酒被稱為酒尾，度數在40-50度以下，口感不是很理想，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬於低度酒，有很多地方的人喝不習慣。
所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。
新手問得最多的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什麼要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至於尾子水根本就沒人問起！因為知道的人並不多為什麼要掐頭去尾？
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應該單獨接出來存放。
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