純糧食酒核心蒸餾技術:白酒如何掐頭去尾
白酒釀造過程複雜,其中的蒸餾工藝,釀酒師常常用“掐頭去尾,看花摘酒”概括。但可別小看這麼簡短的一句話,它可是像武林祕籍般,不僅影響了酒的口感,更重要的是影響了酒的品質。
白酒釀造的蒸餾階段,大多采用甑桶蒸餾,即通過酒醅蒸餾,逐漸冷熱交換,汽液交換,從而使酒汽得到濃縮,餾出液的酒度由高到低。
最早流出來的酒被稱之為“酒頭”,度數非常高達到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質非常多,釀酒師一般會捨去。 中間段流出的酒稱為酒身,度數在50-60度左右,酒精分子與水融合程度最好,而且這個階段有害物質最低,是整鍋酒中質量最優質的部分。
最末留出的酒被稱為酒尾,度數在40-50度以下,口感不是很理想,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬於低度酒,有很多地方的人喝不習慣。
所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。
新手問得最多的問題就是:掐頭去尾各是多少?為什麼要掐頭去尾?酒頭酒尾如何處理?蒸餾酒很少有人問起,至於尾子水根本就沒人問起!因為知道的人並不多為什麼要掐頭去尾?
酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸,醛等含量較多,有一定的香氣,但雜味大、暴燥味大,甲醇對視覺有傷害,須要單獨接出來存放。
酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍,含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油,酒味雜、苦澀、酒體渾濁,也應該單獨接出來存放。
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