1、蒸餾的原理
1、蒸餾的原理
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。發酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數量眾多但含量甚微的香味成分，需經過蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來。所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，並排除有害雜質的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
（1）拉烏爾定律
拉烏爾定律指出:混合溶液中，蒸汽壓高（沸點低）的組分，汽相中的含量，總是比液相中高；反之，蒸汽壓低（沸點高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。
（2）揮發係數與精餾係數
以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，則兩者之比值稱為乙醇的揮發係數，通常用KA表示，即:A/α=KA 。
2、固態甑桶蒸餾
（1）蒸酒過程
蒸酒的主要過程是:在甑內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最後將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風格特殊的白酒。
裝滿母糟後的甑桶可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個甑桶內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的複雜界面關係。因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內母糟疏鬆均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。
1、蒸餾的原理
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。發酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數量眾多但含量甚微的香味成分，需經過蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來。所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，並排除有害雜質的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
（1）拉烏爾定律
拉烏爾定律指出:混合溶液中，蒸汽壓高（沸點低）的組分，汽相中的含量，總是比液相中高；反之，蒸汽壓低（沸點高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。
（2）揮發係數與精餾係數
以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，則兩者之比值稱為乙醇的揮發係數，通常用KA表示，即:A/α=KA 。
2、固態甑桶蒸餾
（1）蒸酒過程
蒸酒的主要過程是:在甑內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最後將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風格特殊的白酒。
裝滿母糟後的甑桶可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個甑桶內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的複雜界面關係。因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內母糟疏鬆均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。
（2）各種成分的餾出規律
由於各種成分自身的揮發性能不同，同時揮發性能還會受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時間是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。
酒頭中含有較多的酯、高級醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協調；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時，應注意除頭去尾，酒頭、酒尾應分別貯存，有時可作勾兌酒用。
一些沸點較高的難揮發組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中於酒尾。
1、蒸餾的原理
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。發酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數量眾多但含量甚微的香味成分，需經過蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來。所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，並排除有害雜質的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
（1）拉烏爾定律
拉烏爾定律指出:混合溶液中，蒸汽壓高（沸點低）的組分，汽相中的含量，總是比液相中高；反之，蒸汽壓低（沸點高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。
（2）揮發係數與精餾係數
以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，則兩者之比值稱為乙醇的揮發係數，通常用KA表示，即:A/α=KA 。
2、固態甑桶蒸餾
（1）蒸酒過程
蒸酒的主要過程是:在甑內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最後將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風格特殊的白酒。
裝滿母糟後的甑桶可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個甑桶內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的複雜界面關係。因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內母糟疏鬆均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。
（2）各種成分的餾出規律
由於各種成分自身的揮發性能不同，同時揮發性能還會受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時間是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。
酒頭中含有較多的酯、高級醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協調；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時，應注意除頭去尾，酒頭、酒尾應分別貯存，有時可作勾兌酒用。
一些沸點較高的難揮發組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中於酒尾。
（3）不同餾段、等級原酒感官特點
白酒蒸餾流酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照質量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒的過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
傳統工藝操作上是“斷花”摘酒。“花” 這兒是指水、酒精由於表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產生的泡沫, 由於張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不斷減慢。這時，混溶於酒精中的水含量逐漸增多，因為水的相對密度大於酒精，張力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。現在工藝的改進，通常摘酒是開始流酒時，適當摘取酒頭，根據酒質“量質分段摘酒”。