'純糧食白酒釀造的第一步，如何蒸煮糧食？'
在純糧白酒的釀造過程中，糧食蒸煮是釀造白酒的第一步。因此，我們經常都會聽到釀酒的老師傅說“大火蒸糧，緩火蒸酒”這句話。也許很多人聽了會不以為然，不就是煮糧食嘛，只要煮熟就可以了，沒有什麼大不了的。
在純糧白酒的釀造過程中，糧食蒸煮是釀造白酒的第一步。因此，我們經常都會聽到釀酒的老師傅說“大火蒸糧，緩火蒸酒”這句話。也許很多人聽了會不以為然，不就是煮糧食嘛，只要煮熟就可以了，沒有什麼大不了的。
糧食蒸煮看起來很簡單，但事實上卻相當複雜。稍有不慎的話，輕則出酒率低、出酒質量差；重則“顆粒無收”，一滴酒也沒有，以致最終白忙活一場。
蒸煮糧食的作用
糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，給酒麴的糖化發酵作用創造條件。此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並消除酒中的不良氣味。
蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。澱粉是一種親水膠體，吸收水分後能發生膨化現象，這是由於水分滲入澱粉顆粒內部，使澱粉的巨大分子鏈擴張，因而體積脹大、質量增加，隨著溫度的升高而繼續膨化。
在一定範圍內，當澱粉顆粒的體積已增加到50—100倍時，大分子間的聯繫減弱，從而導致澱粉顆粒的解體，此現象稱為澱粉的糊化。在糊化時，這種網狀結構是由巨大的分子的膠澱粉的支鏈相互聯繫的。隨著溫度繼續升高，此種網狀結構可斷裂成更小的片段。
在純糧白酒的釀造過程中，糧食蒸煮是釀造白酒的第一步。因此，我們經常都會聽到釀酒的老師傅說“大火蒸糧，緩火蒸酒”這句話。也許很多人聽了會不以為然，不就是煮糧食嘛，只要煮熟就可以了，沒有什麼大不了的。
糧食蒸煮看起來很簡單，但事實上卻相當複雜。稍有不慎的話，輕則出酒率低、出酒質量差；重則“顆粒無收”，一滴酒也沒有，以致最終白忙活一場。
蒸煮糧食的作用
糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，給酒麴的糖化發酵作用創造條件。此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並消除酒中的不良氣味。
蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。澱粉是一種親水膠體，吸收水分後能發生膨化現象，這是由於水分滲入澱粉顆粒內部，使澱粉的巨大分子鏈擴張，因而體積脹大、質量增加，隨著溫度的升高而繼續膨化。
在一定範圍內，當澱粉顆粒的體積已增加到50—100倍時，大分子間的聯繫減弱，從而導致澱粉顆粒的解體，此現象稱為澱粉的糊化。在糊化時，這種網狀結構是由巨大的分子的膠澱粉的支鏈相互聯繫的。隨著溫度繼續升高，此種網狀結構可斷裂成更小的片段。
影響糊化的因素
原料糊化的好壞與產品質量和出酒率有著密切的關係。影響糊化的因素有很多，操作的時候特別要注意。
1、原料的粉碎程度。釀造白酒的糧食原料大多需要經過粉碎，粉碎過粗或過細都不利於糊化和發酵。但是，濃香大麴酒的酒醅一般都要經過多次發酵(續糟發酵)，因此原料並不需要過細。
2、出窖糟的水分和酸度。糧食在蒸煮前先經過加水潤料，對水分的控制就非常重要了，如果出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，糧食吸水更加容易，母糟乾燥則糧水吸水比較困難。
3、潤糧時間的長短。澱粉在潤糧時吸收了水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好的條件，同時澱粉在酸性介質中比在中性或鹼性介質中更容易糊化。潤料時間越長，糧粉吸水越多，對糊化越有利。
在純糧白酒的釀造過程中，糧食蒸煮是釀造白酒的第一步。因此，我們經常都會聽到釀酒的老師傅說“大火蒸糧，緩火蒸酒”這句話。也許很多人聽了會不以為然，不就是煮糧食嘛，只要煮熟就可以了，沒有什麼大不了的。
糧食蒸煮看起來很簡單，但事實上卻相當複雜。稍有不慎的話，輕則出酒率低、出酒質量差；重則“顆粒無收”，一滴酒也沒有，以致最終白忙活一場。
蒸煮糧食的作用
糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，給酒麴的糖化發酵作用創造條件。此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並消除酒中的不良氣味。
蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。澱粉是一種親水膠體，吸收水分後能發生膨化現象，這是由於水分滲入澱粉顆粒內部，使澱粉的巨大分子鏈擴張，因而體積脹大、質量增加，隨著溫度的升高而繼續膨化。
在一定範圍內，當澱粉顆粒的體積已增加到50—100倍時，大分子間的聯繫減弱，從而導致澱粉顆粒的解體，此現象稱為澱粉的糊化。在糊化時，這種網狀結構是由巨大的分子的膠澱粉的支鏈相互聯繫的。隨著溫度繼續升高，此種網狀結構可斷裂成更小的片段。
影響糊化的因素
原料糊化的好壞與產品質量和出酒率有著密切的關係。影響糊化的因素有很多，操作的時候特別要注意。
1、原料的粉碎程度。釀造白酒的糧食原料大多需要經過粉碎，粉碎過粗或過細都不利於糊化和發酵。但是，濃香大麴酒的酒醅一般都要經過多次發酵(續糟發酵)，因此原料並不需要過細。
2、出窖糟的水分和酸度。糧食在蒸煮前先經過加水潤料，對水分的控制就非常重要了，如果出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，糧食吸水更加容易，母糟乾燥則糧水吸水比較困難。
3、潤糧時間的長短。澱粉在潤糧時吸收了水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好的條件，同時澱粉在酸性介質中比在中性或鹼性介質中更容易糊化。潤料時間越長，糧粉吸水越多，對糊化越有利。
4、糧食、酒醅、稻殼的比例。三者適當地混合，可為蒸煮糊化創造有利條件。糧食與酒醅配比大，吸水和酸的機會增多，適當配比稻殼，可使穿氣均勻。
5、上甑速度和疏鬆程度。如果上甑太快，上氣不均勻，糧食預煮時間減少，影響糊化。因此，上甑要求清撒勻鋪，探氣上甑，邊高中低。
6、底鍋水量和火力大小。底鍋水量的多少，將直接影響蒸氣上升量，火力大小(或蒸汽的壓力高低)也影響蒸汽上升的速度。蒸汽上升的速度及數量都是影響糊化的重要因素。
7、蒸煮時間的長度。在蒸煮的過程中，前期甑內溫度較低，一般只有95—100℃。到後來隨著時間的加長，這時候甑內溫度達到102℃，可使糊化作用加劇，並將部分雜質排出。
總之，影響糧食糊化的因素很多。一般只要根據傳統操作經驗，做到“熟而不黏，內無生心”就可以了。
我是米酒小哥，品酒論酒，讓我們成為朋友。
在純糧白酒的釀造過程中，糧食蒸煮是釀造白酒的第一步。因此，我們經常都會聽到釀酒的老師傅說“大火蒸糧，緩火蒸酒”這句話。也許很多人聽了會不以為然，不就是煮糧食嘛，只要煮熟就可以了，沒有什麼大不了的。
糧食蒸煮看起來很簡單，但事實上卻相當複雜。稍有不慎的話，輕則出酒率低、出酒質量差；重則“顆粒無收”，一滴酒也沒有，以致最終白忙活一場。
蒸煮糧食的作用
糧食的蒸煮也叫糊化，是指利用高溫使得糧食的澱粉顆粒吸水、膨脹、破裂，並使澱粉膨脹成為溶解狀態，給酒麴的糖化發酵作用創造條件。此外，高溫蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，並消除酒中的不良氣味。
蒸煮糧食的時候，可以將熟糧中的“飯香”帶入酒中，形成特有的風格。澱粉是一種親水膠體，吸收水分後能發生膨化現象，這是由於水分滲入澱粉顆粒內部，使澱粉的巨大分子鏈擴張，因而體積脹大、質量增加，隨著溫度的升高而繼續膨化。
在一定範圍內，當澱粉顆粒的體積已增加到50—100倍時，大分子間的聯繫減弱，從而導致澱粉顆粒的解體，此現象稱為澱粉的糊化。在糊化時，這種網狀結構是由巨大的分子的膠澱粉的支鏈相互聯繫的。隨著溫度繼續升高，此種網狀結構可斷裂成更小的片段。
影響糊化的因素
原料糊化的好壞與產品質量和出酒率有著密切的關係。影響糊化的因素有很多，操作的時候特別要注意。
1、原料的粉碎程度。釀造白酒的糧食原料大多需要經過粉碎，粉碎過粗或過細都不利於糊化和發酵。但是，濃香大麴酒的酒醅一般都要經過多次發酵(續糟發酵)，因此原料並不需要過細。
2、出窖糟的水分和酸度。糧食在蒸煮前先經過加水潤料，對水分的控制就非常重要了，如果出窖酒醅中水分越大，酸度就越高，糧食吸水更加容易，母糟乾燥則糧水吸水比較困難。
3、潤糧時間的長短。澱粉在潤糧時吸收了水分，顆粒略有膨脹，為糊化提供良好的條件，同時澱粉在酸性介質中比在中性或鹼性介質中更容易糊化。潤料時間越長，糧粉吸水越多，對糊化越有利。
4、糧食、酒醅、稻殼的比例。三者適當地混合，可為蒸煮糊化創造有利條件。糧食與酒醅配比大，吸水和酸的機會增多，適當配比稻殼，可使穿氣均勻。
5、上甑速度和疏鬆程度。如果上甑太快，上氣不均勻，糧食預煮時間減少，影響糊化。因此，上甑要求清撒勻鋪，探氣上甑，邊高中低。
6、底鍋水量和火力大小。底鍋水量的多少，將直接影響蒸氣上升量，火力大小(或蒸汽的壓力高低)也影響蒸汽上升的速度。蒸汽上升的速度及數量都是影響糊化的重要因素。
7、蒸煮時間的長度。在蒸煮的過程中，前期甑內溫度較低，一般只有95—100℃。到後來隨著時間的加長，這時候甑內溫度達到102℃，可使糊化作用加劇，並將部分雜質排出。
總之，影響糧食糊化的因素很多。一般只要根據傳統操作經驗，做到“熟而不黏，內無生心”就可以了。
我是米酒小哥，品酒論酒，讓我們成為朋友。