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《1》
喝茶，偶爾也難免遇那些被浸泡地生猛凶苦的白茶。
遇見茶友殷勤，相邀飲茶，卻未曾想遇上了“坐杯”愛好者，偏將清甜釀成陳苦，卻不得不主隨客便，皺著眉頭飲下。
“怎麼樣？我這個茶，茶味重吧？”再遇上茶友這般洋洋自得的語氣，這時便知，道不同，或許不相為謀也。
茶味？這滿杯的苦澀滋味，幾乎能將讓味蕾擰出苦水來，這便是白茶號稱香、清、甘、活的獨特風味？
有時碰見白茶“鑑定家”，即使在家閒飲，也定要將茶葉久久地悶泡幾分鐘，再咂摸這苦澀的茶湯說出個白茶的高低上下來，這畫風天天如此，彷彿不打分便不足以飲茶似的。
實是無奈。
白茶製作工藝簡單純樸，如若是品質優良的白茶，它豐厚的內質在一次次沸水快出中有節奏地融入茶湯，給每一衝的茶湯帶去或是鮮爽或是清甘的獨特風味，這是獨屬於白茶的沖泡樂趣所在。
單單追求一個苦澀的茶味，或是執著鑑定白茶卻苦了自己的脣舌，豈非白白枉費白茶的滋味，那些在蓋碗中久久悶泡的白茶，惋惜可憐。
飲茶，何必重得失？
沖泡白茶，我們飲的是茶之本質，將身心融進白茶的沖泡，感受其每一次茶湯之中細微的變化。
為此，我們最先杜絕的，便是悶泡，而要杜絕悶泡，需以快出水為要義。
《2》
快出水，沖泡白茶的要義
沖泡白茶定要快出水，那是因為優質白茶中豐富的營養物質。
優質白茶，尤為白茶中的高山白茶，葉片豐厚，包含了豐富的物質。白毫細密，豐沃的茶氨酸蘊含其中，這些物質，在沸水的點化下，都會逐漸融進茶湯，造就白茶的風味。
只有在快出水的節奏下，茶氨酸的釋放速度才不會被咖啡鹼和茶多酚的釋放速度趕上，而讓後者的苦味浸泡茶湯。
葉片若是與沸水接觸的時間過長，咖啡鹼和茶多酚便會佔領一杯白茶，破壞其清冽鮮爽的滋味。
快出水，是對一杯白茶滋味的追求，也能品茶的過程中，得到更多的樂趣。
沸水一次次沖泡，茶葉中的物質一層層釋放，這時我們品味到的白茶，可不只是單純的茶味。
你能品味到鮮爽、清甜，或是稠滑醇甘，白茶的不同特質在小小的茶杯中逐次觸碰你的味蕾，鮮筍竹葉，花香粽葉，它們順著稠柔的茶湯，將獨屬白茶的風情盡數綻放。
快出水，也是一次對白茶的最基本鑑定，並非只有悶泡能體現一杯白茶的品質高下。
劣質的白茶，不夠豐厚的營養物質在短暫的水茶交接當中，只能釋放出零星的滋味，且這滋味，是真正的寡淡如水。
優質的白茶，即使是第一衝快出水的略微清淡，也能品味到清甜的毫香帶來的鮮爽滋味，這時的茶湯尚顯清冽，湯水卻是劣質白茶所不能及的清鮮雅緻。
或許悶泡才是劣質白茶矇騙茶友的基本手段，對待好白茶，快出水才是其要義。
《3》
沖泡白茶，怎樣才是快出水？
如若茶友踏上了快出水的道路，如何真正做到快出水，便是到達沖泡一杯好白茶終點的攔路之虎。
許多茶友不解快的真正含義，直喊冤，“我明明已經很快了，怎麼我沖泡的白茶還是不能像上次你衝的那樣？”
甚至急於辯解的茶友，發來了自己沖泡白茶的視頻。卻不知道快出水之間的差別，其實在視頻裡便能一窺真相。
原來有些茶友的沖泡之“快”，已經達到了30秒！
需知白茶的快出水，從注水到出水結束，整個過程，要求時間不超過7~8秒，若是從注水完成的時間計起，到出水結束的過程則要求在5秒之內。
真正做到快，單純從自己以為的時間定奪是不準確的，少不得茶友和蓋碗磨合練習，才能真正沖泡出一杯快出水的白茶。
出水時，拇指和中指，要按住蓋碗的碗沿，食指則搭在蓋鈕上，蓋碗和碗口傾斜出一個合適的夾角，這個夾角，需要滿足茶湯快出的速度，又得保證茶葉不至於散落公道杯。
此時出水，小臂帶動端著蓋碗的手向內翻轉，茶湯快出傾瀉，注入公道杯。
注水最後，蓋碗需被完全翻轉，底在上，蓋朝下，將茶湯徹底出盡，避免茶湯殘留，使得葉片浸潤茶湯，導致殘餘的湯水悶泡苦澀。
注水或是出水的失之毫釐，白茶沖泡快出水之中的分寸拿捏不當，便是一杯白茶湯謬以千里的差別。
《4》
悶泡會帶給白茶湯什麼影響？
不提倡悶泡，除卻飲茶本身的滋味之由，還要從茶葉的內含物質說起。
茶葉中的特徵性成分，有茶氨酸、茶多酚、咖啡鹼、蛋白質、色素、芳香物質、多糖等，茶氨酸帶給茶湯鮮爽和清甜，茶多酚主濃烈和苦味，咖啡鹼給茶湯平添苦澀。
而久久坐杯悶泡，茶湯便成了咖啡鹼的主場。
喝過美式的朋友相信都對咖啡鹼的滋味不陌生，它的苦和澀，令許多初接觸咖啡的朋友對咖啡退避三舍。
但它也是一種有利於提神的物質。故而濃茶黑咖，都能讓疲勞愁困的人精神一震。
浙大王教授提出，茶葉悶泡時，前1.5分鐘，會釋放出大量的咖啡鹼。
咖啡鹼最大的特性就是溶於熱水，且與茶葉中的其他物質相比，它溶於熱水的速度最快，在茶多酚和茶氨酸在沸水的衝擊下略有來遲時，咖啡鹼已經衝進茶湯，大展拳腳了。
隨著悶泡的時間再長几分，代表著濃烈苦味的茶多酚也紛紛投身茶湯，攪出一池苦澀。
悶泡帶來的，便是一杯咖啡鹼過濃，茶湯過澀的白茶湯，對於尿酸高的人來說，這種方式飲茶，不異於在痛風的邊緣來回試探，有加重自身的疾病的風險。
而快出水的白茶，咖啡鹼在茶湯中的含量，屬於人體適合的一個量值內，能被人體正常的代謝，所以尿酸高的茶友，也不必擔憂往後不再適合飲茶。
悶泡，給白茶湯帶去苦澀，也給讓原本有利健康的白茶湯多了一層傷害健康的風險。
諸位茶友，好的白茶本是纖弱白紙，卻是沖泡白茶的人在其上錦上添花或畫蛇添足，選擇正確的沖泡方法，才能展現白茶原本的風姿卓絕。
《5》
什麼時候可以悶茶？
曾說過快出水對白茶的重要性，彼時有不少茶友便拿茶“好茶不怕悶”的說法來質疑。
許多茶友摯愛望文生義，“好茶不怕悶”，實際上指的是好茶悶久了，也不會有怪味或是異味。
而劣茶悶久了，苦澀的滋味彷彿中藥，刺激著味蕾，舌根發苦，令人難以下嚥。
悶茶往往是茶葉評審期，在各大斗茶賽中，茶葉被評審時，會選擇悶泡的快捷方式來測試茶湯的滋味和苦澀程度。
其中苦澀味最重，怪味最明顯，湯感刺激的茶，便是低分的茶。
但鬥茶賽評審期中的方式，借鑑到與我們日常飲茶，卻是不合時宜，實為不當。
正如米蘭時裝週的舞臺上那些模特走秀的服裝，美則美矣，穿在我們普通人身上，卻無比怪異。日常生活中穿這些走秀時裝，更是太過誇張。
故而在日常生活中喝茶，我們不能教條地照搬鬥茶賽中的方式方法。
當然，白茶沖泡中，確實有可以悶茶的階段。
那就是在湯感略有降低的第六沖之後，可以選擇適當坐杯悶茶。
前文提及快出水，在前五衝時的白茶沖泡，悶泡坐杯都是大忌，但是第六沖之後的白茶，我們可以因時適宜，依據口味選擇坐杯與否。
因為白茶沖泡的前五衝，已經稍微消耗掉一些葉片中的營養物質，使得往後的沖泡，適當坐杯，也不會使得沖泡的滋味過分苦澀。
第六、七衝，可以坐杯10秒，第八沖泡，可以選擇坐杯20秒，等到第九杯之後，如若覺得茶湯的滋味過於單薄，便可根據自己的口味將坐杯延長至一分鐘。
《6》
許是濃烈的咖啡鹼或是茶多酚作祟，今夜寤寐思服，難以將睡。
不如翻身卷衣，清茶以消殘夜。
蓋碗交擊響出清脆的器鳴聲，點綴了過分安寧的深夜。
老茶注水的乾燥裂響，白茶出水潺潺，清澈的湯水快遣披雲一笑來。
草葉的清香席捲水汽，在室內翻湧，霧氣上升，杯皿相繼模糊，香氣渺渺在指尖穿行，久困不睡的焦躁漸漸平息，多了一分悠然的閒適。
飲盡茶湯，忍不住回想白日不敢拒絕茶友的“好茶”而心生好笑，下次，該對悶泡的“好茶”們，說一聲「不」了。
夢入茶山春未回，共看雪霧翻茶甌。
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