有些美食視頻中，大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油到出來，這些油怎麼處理了？

在美食視頻中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵製的，分子之間有很多空隙，尤其是經過加熱後容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。

炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。

倒出來的油是乾淨的油，所以可以繼續炒菜使用，大家大可不必擔心。

油在烹調中的作用，油在烹調菜餚和製作麵點時，除了提供人體必需的營養素外，還在製作工藝中發揮著多種不同的功能。

1、導熱作用。由於油是熱的不良導體，受熱時，油層上下由於溫度不同引起對流形成油在不同溫度下的波動狀態。油能貯存較多的熱量，在烹調中將熱量迅速均勻地傳遞給食物。一般滑炒的溫度以80~120度為宜，炸、爆時常採用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟。 n過橋的烹飪方法、石烹的烹飪方法。

2、賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯。 n油還是溶解芳香類物質的溶劑，對呈味物質有較好的結合能力。烹調中常用蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油鍋中煸炒，油可以把加熱產生的芳香物質從遊離態變成結合態，調料中的芳香物質溶於油中而產生特殊芳香味，使菜餚的味道變的更加柔和鮮美，從而製作出多種風味菜餚。

3、潤滑作用，製作麵包抹有，以及烹飪當中的炙鍋，都有這樣的作用。

4、起酥作用。油的起酥作用應用於製作酥性麵點。和麵時用油不用水，操作時反覆揉搓，使油膜把麵粉顆粒包圍起來，麵筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網裝結構，澱粉也不能潤脹糊化，因而只能形成酥性麵糰。用這種麵糰可以製成多種酥皮點心。

現在家庭裡面用油都已經很講究健康了，炒菜燉菜都會盡量少用油，並且選擇合適的食用油品種。普通家庭做菜講究的是口感和健康，但是大一些的飯店更追求的是色香味俱全，健不健康就不好說了。“有些美食視頻中，大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油到出來，這些油怎麼處理了？”要回答你這個問題，我們首先先了解一下常用食用油不同品種的食用用途。

1，橄欖油，低溫味更好。

橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，炒菜的時候有一種蔬果香味，並且不會破壞蔬菜的顏色。由於初榨橄欖油在高溫下會產生一種怪味，一般適合用來做沙拉醬料，精煉橄欖油可用於煎炸食品，此外橄欖油也用於製作蛋糕等食品。

,2，花生油耐高溫，用於煎炸食物。

但是冷壓花生油因為沒有去除過敏原，極少數人會對花生過敏要注意。高度精煉的花生油中都去除了過敏原成分，因此，過敏體質的人也可以放心食用。

3，粟米油，保護心血管。

粟米油又稱玉米胚芽油，由玉米胚芽精煉而成。醫學研究表明，它不含膽固醇，而含有62％的亞油酸，可抑制腸道對膽固醇的吸收，從而降低血脂，保護血管。粟米油還含有較多的不飽和脂肪酸，可以幫助補充體內的必需脂肪酸，孩子可長期食用。

烹調方式：既可用於涼拌，也可用於炒菜和煎炸。

,4，大豆油，不宜高溫加熱。

大豆被認為是世界上最健康的食物之一，許多研究表明食用大豆可以調節血糖、降低血壓，也可以降低患癌症的風險，還可以延緩衰老，所以向來被人們所喜愛。作為一種低油溫食用油，它可以用來炒肉和蔬菜，但高溫加熱會產生有毒物質（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時使用。

5，菜子油，不宜用做涼拌菜。

菜子油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，菜子油的芥酸含量特別高，是否會引起心肌脂肪沉積或導致心臟受損目前尚有爭議，所以冠心病、高血壓的患者最好少食用。菜子油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且它的脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低。此外，高溫加熱也會產生有毒物質（4-羥基壬烯醛），產生的油煙也會增加患肺癌的機率。

烹調方式：菜子油可以用來煎炒（低油溫）或者醃泡食物，有刺激氣味不適宜做涼拌菜。應該注意的是，高溫加熱後的油應避免重複使用。

6，調和油，複合營養更健康。

用兩種以上精煉油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油就是調和油。調和油一般使用大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油、棉籽油來配置，還可配以精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

烹調方式：調和油具有良好的風味和穩定性，富含豐富的營養，適宜於日常炒菜。

7，,棉子油

精闢棉子油一樣平常呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亞油酸14.9%～55.0%，精闢後的棉清油破除了棉酚等有毒物質，可供人食用。

.8，葵花子油

精闢後的葵花子油呈清澈悅目標淡黃色或青黃色，其氣息芳香，口胃純正。它含有富厚的亞油酸，有明顯低落膽固醇，防備血管硬化和提防冠心病的浸染。並且亞油酸含量與維生素E含量的比例較量平衡，便於人體接收操作。以是，葵花子油是營養代價很高、有益於人體康健的精良食用油。

9，,亞麻油

亞麻油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亞油酸15%～30%，亞麻油酸44%～61%。亞麻油有一種特殊的氣息，食用品格不如花生油、芝麻油及葵花子油。其它，因為含有過高的亞麻油酸，貯藏不變性和熱不變性均較差，其營養代價也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

10，紅花子油

紅花子油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。因為其首要因素是亞油酸，以是營養代價出格高，並能起到防備人體血清膽固醇在血管壁裡沉積、防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健結果。另外，紅花子油中還含有大量的維生素E、谷維素等藥用因素，以是被譽為新興的“康健油”、“康健營養油”。

11，米糠油

精闢的米糠油光華淡黃，油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，箇中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化接收率較高。油中除含有自然生養酚外（均勻總生養酚含量為400毫克／千克油），還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。除此以外，它還具有低落人體血脂的成果，是一種精采的食用油脂。

12，.核桃油

核桃油中富含富厚的磷脂，是大腦必不行少的重要營養素，對促進寶寶的智力成長，維持神經體系性能的正常運轉大有甜頭。核桃油中還含有角鯊烯及多酚等抗氧化物質，可以促進寶寶的發展發育，保持骨質密度，並可掩護皮膚，防輻射，加強免疫力，對嬰幼兒來說還具有均衡新陳代謝、改進消化體系的功能。

烹飪方法：低溫烹調或直接挪用。

13，茶籽油

山茶籽油是我國傳統的木本食用植物油之一，之以是稱其為“東方橄欖油”是由於山茶籽油的油脂構成及營養因素都與橄欖油極其相似，不單可以低落膽固醇，還可以使寶寶進步免疫力，加強胃腸道的消化成果，促進鈣的接收，對生恆久的寶寶尤其重要。其它，山茶油照舊較量靠近人奶的天然脂肪，是較得當嬰兒的優越食物，而箇中的維生素E和抗氧化因素，不單可以提防疾病，尚有養顏護膚的美容結果。

烹飪方法：直接食用。

我國將食用油按品質分為一級、二級、三級、四級(四級為最低等級)。

現在我們對油品有了一個最基本的認識後，就基本可以判斷出美食視頻中大廚們用剩下的油是什麼油了。看完視頻，我們總有一絲疑慮用剩下大量的油，怎麼處理？這種油扔了可惜，留下來似乎又不太健康。到底怎麼辦才好呢?

一般說，油脂不能反覆加熱，但並沒有說加熱過的油絕對不能用。只要油脂沒有混濁和顏色變深，就還可以使用。不過，用這樣的油得遵循兩個原則，一是要儘快，二是避免高溫。 油脂變壞，最大的禍害就是“氧化反應”。雖然氧化反應一直在緩慢發生，可只要用過一次之後，氧化反應的速度就會大大加快。這個時候，再用密封、避光等老辦法來延緩氧化幾乎是不可能的。

尤其是以前用加入維生素E作為抗氧化劑推遲反應的辦法，如果再用到加熱過的油上，反而會促進氧化反應的發生。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的辦法就是儘快用完。

第二個原則是不要再次高溫加熱。煎炸過的油，脂肪酸的破壞本來就比較嚴重了，再次高溫加熱，無疑是雪上加霜。因此，再次利用這種煎炸過的油，在烹調的時候就要有所選擇。

1.用來做涼拌菜。涼拌菜不用加熱，加入炸過肉的油還能帶出特有的“肉味兒”。

2.用來焯菜。焯菜時，往鍋里加點油，不但能使蔬菜保持鮮豔的顏色，還能促進類胡蘿蔔素等脂溶性維生素的吸收。

3.用來燉菜。燉煮時，溫度不會超過100攝氏度，因此也比較健康。

4.用來做麵點。做餅和麵時，加一些帶“葷”的油，味道更香。早餐煎個饅頭片、吐司片也可以用這樣的油，因為溫度不高，只需稍微加熱即可。

5.煎炸過的油還是可以用來炒菜的。在炒菜時，可以先放一些新油熗鍋，待加入主料後，再放入剩油炒菜。

6.做餃子、包子、合子等食物時，用剩油來和餡，這些食物的加熱溫度不會超過一百度，因此是剩油合理利用的好機會。

7.製作扯麵、拉麵等麵食時，通常要在麵糰外面抹油，這時用剩油也無妨。

在生活中，無論是家裡還是飯店都不可能把使用過的油倒掉，造成浪費。合理地處理這些剩下的油並不是難事，只要用對方法，我們是可以健康食用的!

• 倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。
  

• 五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。

• 一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡添加新油。有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。

• 最馬虎的二手油的油盆子底部有一層沉澱的渣滓，就是炸食物剩下的東西，老早的時候，這些渣滓也是寶貝，集體食堂烙餅的時候弄到餅裡，吃著還蠻香的！還爭著去買。

請問樓主你覺得應該怎麼處理呢，，，炸一次倒掉嗎，還是賣給你說的早餐攤，，，，油多少錢一斤，你算算，，炸一次倒掉一盤菜本來二十塊立馬變四十塊，，，你又會怎麼說飯店呢，，，黑店嗎，，，，迴歸正題一般都是不斷加入新油，，顏色變黑一般倒大桶沉澱練紅油老油之類的。。。飯店就這樣，，，，也別說什麼地溝油或者不衛生之類的，，，，要絕對衛生建議還是回家自己做去吧。飯店一般都是買的大豆油，花生油，菜籽油之類的，，，反正我幹廚師十幾年沒用過地溝油，，，很個別的一些黑老闆才會用吧。。。。最後說一下那些天天噴飯店用地溝油啊，不衛生啊不健康啊之類的噴子，，，，網上使勁噴，下來該進飯店還是照樣去，該吃吃該喝喝。。。。你們這樣有意思嗎？飯店也隨著時代的進步變得越來越乾淨整潔衛生了。

有幸在朋友的飯店待了一段時間，因為廚師的宿舍跟廚房挨著，所以我很方便進後廚，有時候還會自己炒倆小菜吃。很多菜是需要大量油炸的，比如豆角，肉片之類，一般炸過後，都會通過一個大的細網篩子，把油過濾一下。過濾後的油以後都會用來炒菜或者炸東西。有兩個盆，一個裝的是過濾後還算乾淨的油，另一個就是比較渾濁的了。不過有一點可以確認，炒菜炸東西的油廚師肯定不會浪費，因為用油太多的話，老闆會查的

飯店裡的油，一般炒菜用的是豬油，有東西要炸用的是花生油。炸完東西的黑油，統一存放然後燒熱在放香料，辣椒，紫草，煉成紅油。一般葷菜會用紅油炒。一般廚師去外面吃飯不會點水煮魚片，這個菜用了很多紅油。

一般飯店裡炒菜的油，都是轉基因大豆油。肉片油炸丸子，過油的都是用的這種油。不可能有什麼豬油給你，就算是真正有豬油，也是那種很羅水，是很便宜的那麼肥彪練的，炸過東西以後肯定拿來繼續炒菜啊或者做辣椒油紫草油什麼的。

油炸的油會固定更換，也有隻炸一次數量又少的食材後，其他的油會用去燒菜或者炒菜，但是前提是油炸後沒有留下腥味的油，如果是炸帶魚，數量又多，那油一般就直接用來炸帶魚或者腥味更重的食材。其實油炸過的油不一定都是費油，廚師會根據不同的情況做出合理的安排。