有些美食視頻中，大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油到出來，這些油怎麼處理了？

相信大家一定看過不少的美食節目，大廚做菜出的成品，真的很誘人，讓你垂涎三尺，更不得鑽進去吃上一口。不過不知道大家在看的過程中有沒有注意到一個小細節，就是當大廚們做菜時，首先會倒大半鍋的油進去，然後把油燒熱再倒出來。這是為什麼呢？帶著大家的疑問，我去向一位高人請教了這個疑惑。

他告訴我說，大廚做這個的過程是炙鍋，這個可能大家不是很瞭解，因為通常炒菜的鍋都是用鐵製成的，如果直接加熱炒菜是很容易粘鍋的。你看飯店的廚房都有好多口鍋，炒菜的就專門供應炒菜，煮東西就專門煮東西，把鍋都是分開使用的，不能放一起混亂用。如果把炒菜的鍋也用來煮東西的話，然後你再用它炒菜，就很容易粘鍋了，因為之前那個油分子形成的保護膜被破壞掉了。那麼說到這裡大家應該也猜出來炙鍋的原理了吧，一開始把炒菜的鐵鍋給燒熱，把鐵鍋燒熱的過程，是為了把鍋內的一些雜質去掉，再將鐵分子之間空隙的水分完全燒乾，這時候再把冷油倒下鍋去加熱，油在鍋里加熱的時候就已經把這個鍋裡的鐵分子填滿了，熱油已經起到潤滑的作用。然後將熱好的油再倒出來，再放涼，鍋處於熱的狀態，油處於冷的狀態，這時候再把冷油下鍋炒菜就不會粘鍋了。看來油的作用還是很大的，不僅能補充我們人體所需的營養，還在不同的製作上發揮著不同的作用。

油還可以給食材添加香氣的作用，在油燒熱的過程中產生了化學反應，就會分解出很多有香味的東西。這樣所有的食材放在一起炒，就會變得非常香，菜的味道就會變得非常美味，從而做出一到可口的菜品。它還有導熱的作用，油的溫度燒到很高的時候，這樣食材就會很快熟了。還有就是上面說到的潤滑作用，油的用處真的是很多的。

在我們的日常生活中，不管是家庭用油還是飯店用油，一次需要使用大量的油以後，是不會就把油扔掉的，因為這樣很浪費。第一次使用過的油，再倒出來的時候，是可以繼續用的，因為是乾淨的，大家可以放心使用，避免完成不必要的浪費。

以上就是我向高人請教問題的答案，雖然可能不是很全面，但是對於大家多多少少還是有些瞭解了。如果你還想知道其他有關於廚房美食的問題，歡迎在底下評論如留言。希望此次的解答，對大家有所幫助。

我和以前的同事參加過一次電視臺組織的烹飪比賽，都是業餘選手，我那時候一個人住，工作太忙，基本上不起火，我同事家是本市的，曾經當過炊事兵，在家也不做飯，手藝生疏了很多，但是我倆都喜歡做菜，當時要求自備食材，節目組因為有人贊助食用油和調料還有人贊助炒勺，電磁爐等炊具，不需要自備，比賽後那些根本沒用過和沒用完的油被裝回箱子，估計是第二場比賽還要用，炸過的油全都倒掉了，炒勺等炊具被集中起來清洗一下準備第二場比賽用，之後怎麼處理就不知道了，電視臺很多節目都是有贊助的，有的廠家出點產品就行了，有的除了出產品還得出錢，出人，出力，即使再小的節目也會有廠家去贊助，再小的節目組也得出去拉贊助，不然怎麼賺錢，從那以後，電視臺很多東西我就不太相信了，包括一些新聞報道，當時電視臺的人和我們經理談贊助兩萬元，經理沒答應，然後就沒有然後了，我和同事面對幾個幾乎從來沒做過菜的人，被淘汰了，最可惡的是評委說我做的雞肉含有嘌呤，不適合人吃，雖然理由讓我無法辯駁，但是仍然讓我聽的我這個無語。順便說一句，我做的芙蓉雞片，我同事做的鍋塌豆腐。

我是中國烹飪協會專家委營養專家於仁文，這個問題我來回答！大廚在烹製一些菜品的時候會用半鍋油，這麼大量的油根本用不完，所以把食材過油後又倒回油鼓中，為什麼不少用一點油，省的來回折騰這麼麻煩呢？

其實，中餐非常講究食材的口感，用半鍋油也主要是為了給食材炸制處理、肉類滑油，以及給蔬菜“拉油”

1️⃣油炸

中餐中有很多高溫烹調的菜品都需要油炸，比如干炸帶魚、軟炸蝦仁、松鼠魚、交流丸子等等，都需要把醃漬後的食材進行過油炸制，使其短時間內表層蛋白質變性，驅幹水分，使食物酥脆金黃。炸制食物的溫度會根據食材的質地和大小以及刀工來調整，但至少需要180℃以上，有時為了追求最後的酥脆口感，甚至要將油溫瞬間加熱到260℃左右，快速炸制幾秒鐘離鍋。

2️⃣滑肉

川菜以前的烹調方法是臥油小炒，就是用一手勺的油來把食材從初步煸炒斷生到加入輔料、調味烹製，一氣呵成。但這種烹調方法用油過多，為了節省成本後來基本上都選擇了滑油的方式。

用半鍋油把上漿後的肉絲、肉片、雞丁、蝦仁等丁絲條片類的食材快速滑入油中，在不超過10秒鐘的短暫時間內將食材加熱到7~8成熟，然後撈出食材，把油倒回油鼓中。此時的油溫大約120℃~180℃。

3️⃣拉油

現在的餐館，很多生意火爆，廚師為了更快出菜而且讓菜品質感誘人、蔬菜碧綠，有時會選擇用滑油的方式把豆角、甚至青椒等質地偏脆的青菜過油，通過這種縮短時間的拉油方式保持食材的質地。這種短時間高溫加熱的方式倒是對水溶性維生素影響並不大，但最大的問題就是食材表面附著的油脂過多，大大增加了菜餚的熱量和脂肪含量，並不是健康營養餐的標準。

總結：

綜上所述，大家已經基本瞭解這“半鍋油”是幹什麼用的，其實存在的問題並不只是食材附著脂肪和熱量過高的問題，這些油多半都用來直接炒菜了，但也有餐館會有專門的油鍋用來炸肉、炸魚、炸豆腐。那麼這樣的油就存在嚴重的健康隱患，一個問題直接與心血管疾病以及癌症相關，那就是反覆高溫加熱的油脂中氧化聚合物超標、反式脂肪酸超標，這些都是嚴重影響我們健康的因素。

餐館裡滑肉倒回油鼓子的烹調油可以再次炒菜用。炸東西剩的老油會有幾種處理方式，不是太髒的炸油會放很多蔥姜五香料炸一下去味，然後可以做紅燒或者辛辣的菜，當然也可以做辣椒油。很髒的炸油一般有回收公司收走，但價錢非常低。有的餐館也會直接把這種油倒進下水道。

現在我們生活條件已經遠遠比三四十年前好的多了，在飲食中最大的體現是肉類和脂肪的攝入量明顯超標，所以我們應該多選擇低脂肪、低溫烹調的食物，要食物多樣化，營養均衡才是最佳的健康選擇！

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本文圖片來自於網絡，在此像圖片作者表示感謝！

本文作者：

1. 於仁文 三甲醫院營養師

   中國營養學會全國首批註冊營養師

   “9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

   吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

   中國老年學和老年學會營養食品分會委員

   中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

首先我是一名廚師：這個油是還能再次利用的，一般都是根據這個油的顏色來做不一樣的美食！

大家不要覺得炸過東西的油，就不能用了。要是這樣的話，開飯店的會虧死！下面小編就來給大家解釋一下！

在飯店炒菜一般都是有兩種油，一種是乾淨的油，還有一種是髒的油（也就是大家認說的炸過東西的油）廚師在烹飪美食的時候，都是把這兩種油分開的！乾淨的油一般都是炒一些對菜品的顏色要求高的美食用，但是這個炸過東西的油，會反覆的炸東西，直到廚師下班的時候，才把所有的髒油，收到一起放一個晚上，就是為了讓這個油沉澱一下，等廚師第二天上班的時候，就會變的很清（當然沒有新的油那麼清）有兩種處理方法，一種是繼續炸東西，一種是做成紅油！

不可能丟掉的，去飯店吃飯的時候，不是感覺飯菜都很香嗎？這就是所謂的眼不見為淨！最後暴露一點《就算在髒的油，廚師都不會丟掉的，都會想辦法處理了，比如炸扣肉的油，很多小餐館都是反覆的用，想墨水一樣的油，都還在用呢！》

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有些美食視頻中，大廚一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來，這些油最後都怎麼處理了？

這個問題其實很簡單，我也經常這樣做，有些菜過油省時間，而且可以去除菜本身的味道。

我也經常看做菜視頻，比如視頻中做魚香茄子，一倒就是半鍋油，然後把油倒出來，倒出來的油還可以用，如果幹淨的油，我們叫熟油，還可以炒菜或者炸制其他的東西。

有些素菜過油顯得更亮，速度更快，油如果發黑我們可以用生粉洗油，洗出來以後和乾淨的油差不多，不過這種油不健康，飯店經常用這種手法。

我這裡建議大家少下飯店，最健康的吃法還是自己在家裡做，少點外賣。

在美食視頻中此過程叫炙鍋，我們常用的鍋是鐵製的，分子之間有很多空隙，尤其是經過加熱後容易粘鍋，以前很多小餐館在吧炒菜的鍋和燒菜、煮菜的鍋全部分開的。炒菜鍋一直有油，所以炒菜的過程中一直不粘鍋。如果炒菜鍋再拿來煮菜，就失去了之前的油形成的保護膜，這樣在炒菜的過程中，就容易粘鍋。

炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。

倒出來的油是乾淨的油，所以可以繼續炒菜使用，大家大可不必擔心。

油在烹調中的作用，油在烹調菜餚和製作麵點時，除了提供人體必需的營養素外，還在製作工藝中發揮著多種不同的功能。

1、導熱作用。由於油是熱的不良導體，受熱時，油層上下由於溫度不同引起對流形成油在不同溫度下的波動狀態。油能貯存較多的熱量，在烹調中將熱量迅速均勻地傳遞給食物。一般滑炒的溫度以80~120度為宜，炸、爆時常採用較多的油量和較高的溫度，使原料很快成熟。 n過橋的烹飪方法、石烹的烹飪方法。

2、賦香作用。烹製食品時，由於加熱溫度較高，各種食物的成分發揮化學反應，產生許多香味物質。如澱粉可產生有機酸、酚類等香氣成分，這類反應在油的作用下更明顯。 n油還是溶解芳香類物質的溶劑，對呈味物質有較好的結合能力。烹調中常用蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等調味料，在熱油鍋中煸炒，油可以把加熱產生的芳香物質從遊離態變成結合態，調料中的芳香物質溶於油中而產生特殊芳香味，使菜餚的味道變的更加柔和鮮美，從而製作出多種風味菜餚。

3、潤滑作用，製作麵包抹有，以及烹飪當中的炙鍋，都有這樣的作用。

4、起酥作用。油的起酥作用應用於製作酥性麵點。和麵時用油不用水，操作時反覆揉搓，使油膜把麵粉顆粒包圍起來，麵筋性蛋白質在沒有水的情況下不能形成網裝結構，澱粉也不能潤脹糊化，因而只能形成酥性麵糰。用這種麵糰可以製成多種酥皮點心。

大廚師做菜一倒就是半鍋油，事後這些油怎麼處理呢？這很多人比較好奇，是倒掉嗎？還是怎麼用？畢竟關於自身的健康，總會出飯館吃飯吧。

這個問題我還是知道的，畢竟從事過廚師，由於行業的不穩定性，待過小至飯館，大至星級酒店工作過。因此深知那些油如何處理的。

不管是飯店還是酒樓，後廚炒菜的廚師們必備兩個油盆，一個裝的油是用來油炸食物的，另一個裝清澈的油是用來炒蔬菜的，兩種油的用途不同。


第一種：清澈的油。主要的用途是：1、用來烹飪對食物亮度較清淡的菜，比如炒青菜，必須是用清油來炒的，要不炒出來裝菜盤底的湯汁是渾濁，客人一看就知道。

2、滑鍋：常用的是清油，就是鍋燒熱，倒入油潤鍋，目的防止食物粘鍋，又把油倒出去。這些油滑完鍋還是清澈乾淨的，所以還是可以用來炒菜的。

第二種：渾濁的油。起初這些油是清油，就像題主所問的大廚一倒油就是半鍋。為什麼倒那麼多油呢？主要是方便油炸和過油食材，比如紅燒茄子這道菜，茄子要先油炸一遍再燒。再者過油肉絲、肉片，牛肉等等。過完倒出來的油，還可以反覆使用，變成渾濁的油。


那麼渾濁的油怎麼處理？只要油沒有變的那麼黑，還是用來油炸食材的，比如干煸豆角這道菜，豆角要先過油再炒。說簡單點就是用來油炸各種食材，和用來烹飪對食材亮度要求不高的菜餚，比如紅燒菜之類的，和香辣食材，因為這些菜餚成品顏色較深，用混濁的油是看不出來的。也有的廚師懂得操作，過完的油還沒變黑，用來炒菜減少變黑，再加入清油。這樣油就不會變混濁了。

油用到變得較黑了，一般有兩個處理方式：直接倒掉不用，或者是倒進大鐵桶裡不用，定期有人來收購這些油。

佘小廚（完）

很直接的說出來炒菜用了！

每個廚師有兩個油缸，一個是裝炸制過的髒油，一個是裝從油桶倒出來的新油的，對於這個炸制過的髒油，處理方式太多了。

新油都是炒青菜和潑油用的，白汁菜品用的，當然，（炸制過的油用過一次，兩次也潑油用）

一般就是炒菜直接用了，這類油用的最多的菜品，那肯定就是，水煮肉片，爆炒，辣炒，烤魚，毛血旺，這一類的菜品給消耗掉了。

說的每天晚上下班以後把髒油收集到一起，等沉澱一夜之後再把油全部倒在一個不鏽鋼桶中，最後全部熬製成紅油，這也是事實但是，自己在想想，一個餐廳，酒樓，一天能消耗多少紅油？用紅油量根本不是很大，如果每天收集起來煉紅油，不可能做到的，也不可能天天煉紅油，（這類油放時間長了有臭味，因為它裡面什麼味道都有，而且含有一定的水份在裡面的），這樣的紅油的顏色壓根就不是煉，而是油本身髒的顏色而已！

我以前和現在處理這類油，只是我自己的處理方式。我把油倒入鍋中（下面的三分之一倒了）等油溫到5～6的時候，抓溼生粉倒入鍋中，小火炸制生粉黑乎乎的，乾巴了油也就乾淨許多了，在家蔥，姜，紫洋蔥燒一下，然後用來繼續做菜用，主要用於麻辣口味，香辣口味的菜品，用於，爆炒麵，拉條子，拌麵，炒麵片，一些爆炒，辣炒類的菜品，直接消耗掉了。因為我現在清真餐廳上班，餐廳都帶有蘭州拉麵，紅油都是拉麵師傅自己煉的，絕對的菜籽油和色拉油都是新油做的。

我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！

我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續用……這是一個什麼概念？

所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。

其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。

顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！

作為長期從事餐飲行業一員來說，可以明確的說，這些油多會被再次利用的。不管是哪個酒店，哪個餐館多是這樣，包括我們酒店也是這樣，不然那太浪費

其實在餐飲行業中，像這樣倒半鍋油過過菜，在後廚是很常見的事了，在我們這裡多叫做煉油。並且我個人認為，過菜後的油比沒過的要香點，不知道是不是就我自己，是這麼認為的

想想也是，要是每次倒半鍋油過菜後，多要把用過的半鍋油倒了。那麼可以說現在的餐飲行業，又要應為成本問題，從而倒閉一大批中小型餐館了，更不要說是那些路邊的油炸店了

其實在我們家裡，像這種倒半鍋油過菜的事，也是很正常不過的事，我自己多是這麼做的，每次過菜後，把油倒入專門的油罐裡留著繼續吃

飯店後廚用油很費，為的是要達到三個目的：①縮短烹飪時間；②保持食材色澤靚麗和外形美觀；③增香提味。

規範的後廚用油，分兩個系列進行。一類是“過油”用油。飯店煎炸烹炒，很多菜都會食材先過油，再行烹製。這類用油，都是新出桶的，原則上只過油一遍，不再重複炸東西。然後倒油盆裡，留著炒菜用。

另一類用油，是“過油”之外的炸制。過油是“輕炸”，炸制食材是“重炸”，也叫“老炸”。這類用油兩個來源：①新油；②過油的油。再規矩的飯店，也避免不了用輕炸過的油重炸食材。但是，重炸過的油，必須倒掉，不能再次使用。

所有用油問題就出在這個節點上。為了成本，很多後廚會把重炸過的油繼續使用，也因為這類油有著炸過食材的香味，用來做水煮一類的大油菜餚、火鍋和辣椒一類味油，最是合適。所以，在很多飯店這類菜餚格外的香。

食用油裡，除了動物脂肪和山茶油、橄欖油、棕櫚油和椰子油，還有花生油之外，其他的油都有個共性，就是持續高溫炸食材，會產生反式脂肪酸。這個物質對人體很有破壞性，造成人類冠心病罪魁禍首，還有癌症、糖尿病和高血壓等。一百年來，導致每年50萬人死亡，被全世界公認是“全民公敵”。今年五月份世界衛生組織宣佈，要在五年內消滅這個“全民公敵”反式脂肪酸。飯店用量大，一般不會選用這些高檔油，多用廉價的大豆油、調和油，還是浸出法的。吃不吃，知道情況後，各位自己把握吧。