四川熟油辣椒

四川熟油辣椒可用於涼菜、蘸菜、四川素小面。

原料：辣椒麵一兩，菜油（或別的植物油）4~5兩，花椒數顆。

做法：將辣椒麵、花椒放進一耐高溫的容器裡（如搪瓷、陶瓷），將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你仍一顆辣椒進去，辣椒立刻焦糊。

將高溫的菜油緩慢倒進盛辣椒的容器中，並不斷攪拌。油的量應該至少把辣椒麵全部淹沒。

上好的香辣椒油

辣椒得選純紅極乾的，用油也是比較重要的一環，最好是芝麻油。

將辣椒晒乾後，發入鍋內微炒一下，用小磨連碎，再放入鍋內炒，小火，至無水分放入一個小罐九成滿，再將有倒入鍋內至沸騰，將油倒入小罐與口齊，這就是上好的香辣椒油。

流口水了吧！回家試一試，保證不會讓你失望！！

紅油辣椒

還有一個關鍵的調料，那就是紅油辣椒。市面上的紅油辣椒，味道比較差，自己做的最貼心。

方法：將油燒到七成熱後端離火口，待油溫降到五成熱時，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四成熱時，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒麵中，拌勻晾涼即可。在這裡，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。

紅油

原料：辣椒粉 芝麻 花椒 蔥花 姜

做法：

1、用一紗布袋把花椒、芝麻包起來，以便過濾；

2、另拿一大碗放入辣椒粉（2杯的量），在放雞粉，用來調味；

3、燒鍋熱油（通常來說，2杯量的辣椒粉要放5杯量的油），燒滾後，把蔥花、姜放下去爆香後，改小火，把花椒、芝麻放進去，燒一燒（注意，此時不宜燒太久，否則的話會變苦，是因為花椒焦了的緣故）；

4、把如此香噴噴、熱騰騰的油趁熱衝入辣椒粉中——哇~~紅油 就這樣出來嘍！

備註：

紅的辣椒粉可在超市裡買到。

如果沒有雞粉，可用味精+鹽配合。

把做好的紅油可放入玻璃罐裡保存。

辣椒油的製作與使用

原料：植物油1斤，幹尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩

做法：

1、先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸；

2、提前把幹辣椒切成細絲或小塊，用開水燜泡一下撈出控幹，待油溫涼至30-40度時，將辣椒放入勺內，轉小火慢慢浸渡，合油呈紅色為止。

3、撈出蔥、姜不要，晾涼備用。

用途：烹製辣味菜餚、拌制涼菜。