又到了每週一菜譜時間，本週的古菜叫做“燥子蛤蜊”。
蛤？這四個字怎麼讀？
“zào zi 葛力？”“sào zi 嘎拉？”
首先要說一下，我並沒有寫錯字——在我們的周曆中，這道菜就寫作“燥子蛤蜊”。
燥子蛤蜊
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
大家都知道，“燥”字念zao，乾燥的燥。在古代，這個字和臊子的臊相通，也讀sao。
不過現在這種用法並不怎麼常見，所以為了貼合現代用法，以下就統一寫成“臊子”了啊。
蛤蜊不少，正宗的不多
我們學生物分類的，最愛吐槽的就是同物異名、同名異物，最感激的人必須是林奈。
卡爾·馮·林奈，動植物的雙名命名法創始者，他讓每個物種有了唯一的標準名
中國地大物博，各地方言豐富到沒朋友，隔縣都聽不懂。古代的生物命名本就沒有標準，再加上幾千公里的地域差異、方言差異，俗名又極多極亂，所以中文世界的生物名完全是個災區。
蛤蜊，就是最大的重災區。頭疼……
重到什麼程度呢？“蛤蜊”光是讀音就有五六種——葛力、噶力、葛辣、噶辣、葛樂……其實，這倆中國字的正確讀音是“格梨”，然而基本沒有中國人這麼念。
很想打人有沒有......
物種上就更無法描述了——如果你在中國沿海地區的某個小飯館說，給我來盤炒蛤蜊，端上來的“蛤蜊”有可能涉及一百個物種，甚至更多。
別說漁民朋友，就是專門學貝類的專家，你問他哪些物種可以叫“蛤蜊”，我擔保沒一個人能提供標準答案。
所以我今天要說的，也只是個參考答案，和大家心中的理解或多或少有偏差，在所難免，因為“蛤蜊”本就是個“勢力範圍”。
軟體動物門下有一個綱，叫雙殼綱，也叫瓣鰓綱。這個綱裡的動物我們習慣叫貝類。它們的親戚腹足綱動，我們習慣叫做螺類。這兩個綱為海鮮攤的辣炒和燒烤提供了大部分材料。
宏觀上，所有雙殼綱的動物都可以叫蛤蜊。“看，海邊有個大蛤蜊”，只要是雙殼綱，這話就不算有毛病。
當然，很多雙殼綱的類群，我們還有約定俗成的叫法，比如蟶子、生蠔（牡蠣）、貽貝（淡菜、海虹、青口，它們也並不是一個物種哦，這期不細講）、扇貝等等。這些你基本都能認得出，所以一般就不會管它們叫蛤蜊，所以我們先把它們去除掉。
剩下的，從吃貨的角度理解，個體不太大的、兩殼基本長一樣的、扇形的、裡面是不大點兒一坨白白的肉的、一嗦啦就進肚的，這樣的貝類，我們在飯桌上才叫蛤蜊。
艾瑪，讓我歇會兒。
其實在生物學上，有個“蛤蜊科”，海峽對岸一般叫“馬珂蛤科”，這個科裡的物種才是名正言順的正宗蛤蜊。餐桌上常見的比如中國蛤蜊（Mactra chinensis）、四角蛤蜊（Mactra veneriformis）等等。在遼東半島和山東半島，前者俗稱黃蜆子，後者俗稱白蜆子。有人還叫中華馬珂蛤和方形馬珂蛤，也都對。
四角蛤蜊
蛤蜊科還有個特別著名的東西，叫西施舌（Mactra antiquata）——別以為它是個菜名，它還是一個正經的中文物種名，很多地方也叫車蛤。
西施舌的肉特別白嫩，斧足特別發達，看起來確實像貝殼裡吐出來的一條白皙水滑的舌頭。歷代文人朋友們展開了他們猥瑣而高貴的想象後，於是就定名西施舌了。
西施舌
梁實秋先生曾說：“西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細嫩的一塊小肉，加以烹製，才無負於其美名，否則就近於唐突西施了。”
說的多麼清雅啊！但我還是覺得猥瑣。
魯菜極品——西施舌
不正宗的非常多
蛤蜊科雖然實至名歸，但是如果從數量上說，它們只是餐桌蛤蜊的冰山一角——更多的“蛤蜊”壓根不是蛤蜊科的。
蛤蜊科的近親簾蛤科是個大戶，佔了半壁江山。比如現在城市裡最流行的夜宵小海鮮——花甲，就是簾蛤科的——然而也並不只一種。
其實花甲就是花蛤，是粵語讀音的寫法而已，並沒有什麼高明的含義，跟六十歲更是沒什麼關係，你儘管敞開了吃，不必負罪。
花甲粉絲
最常見的花蛤是菲律賓簾蛤（Ruditapes philippinarum）和小眼花簾蛤（Ruditapes variegatus）。
前者在歷史上並不是很輝煌，不過因為近代養殖的關係，已經成為世界上最常吃的一種蛤蜊，歐美人如果有“蛤蜊”這個概念，大概首先會想到它。
這兩種簾蛤長的比較像，在市場上通常也不區分。也就是說，你買到的一盤炒花蛤裡可能兩種都有，甚至還有別的種。
菲律賓簾蛤
圖片來自：123rf.com.cn
另一種名氣極大的叫文蛤，它們是簾蛤科文蛤屬（Meretrix）的，至少也有四五個物種被吃。
文蛤是蛤蜊裡的貴族，非常鮮，當然也比較貴。一般都蒸煮或者做湯，要是辣炒就有點糟踐鮮味了。
文蛤蒸蛋
還有一種市場上稱作大文蛤的，其實並不屬於文蛤屬，而是綴錦蛤（Tapes Literatus）。多數情況你買到的綴錦蛤也是混在文蛤或者花甲隊伍裡的，漁民一般不單分出來，飯館老闆就更不會了。
青蛤，也叫環紋蛤（Cyclina sinensis）也是常見的大宗蛤蜊，這貨比較難看，味道口感也一般，屬於蛤蜊當中質次價廉的一掛。
青蛤
還有小型的蛤蜊，市場一般稱海瓜子，體型比較長，味道非常鮮美。北方的海瓜子通常是虹光亮櫻蛤 （Moerella iridescens），南方則主要是凸殼肌蛤 （Musculus senhousei）。
山東煙臺地區比較個性，管縱肋織紋螺 （Nassarius variciferus）叫海瓜子，其實根本不是貝類，一望即知。
虹光亮櫻蛤，北方海瓜子
凸殼肌蛤，南方海瓜子
無獨有偶，海南名產芒果螺，大名叫波紋巴非蛤（Paphia undulata），一看就是蛤蜊，根本不是螺。
真是混亂。
辣炒芒果螺
圖片來自：全景網
太多了，說不過來。比如蚶科的毛蚶也叫毛蛤、鳥蛤科的n種鳥蛤、紫雲蛤科的n種等等，都是常見的蛤蜊。
有個廣泛被北方朋友認為是蛤蜊的東西，就是鮑魚。看鮑魚殼扁扁的，確實有點像貝殼。其實人家是螺，完全不是蛤蜊。
吃過或見過活鮑魚的話，就挺容易分辨的了
圖片來自：123rf.com.cn
蛤蜊最佳伴侶：豬油
以上已經說了兩千字，全是“蛤蛤蛤蛤蛤”的物種羅列...
關於蛤蜊的話題太多，也太深奧，照這樣講下去不是我們一貫的風格，但能稍微指導一下各位吃貨，讓你們瞭解自己吃的是啥，我們也就算達到目的了。實在記不住也沒關係，蛤蜊好吃，你使勁兒吃就完事了。
接下來說點你們最關心的——蛤蜊怎麼吃。
我個人理解，蛤蜊的吃法無非兩種——輕口的和重口的。輕口者，蒸、煮、做湯、蛋羹等類，取蛤蜊的鮮甜，原汁原味，自然情趣。
原汁原味蛤蜊湯
圖片來自：123rf.com.cn
重口就比較適合內地和北方的朋友了，比如辣炒、五香、蔥姜、醋烹之類。這些做法一來是適合內地口味，不顯得過於清淡；二來對於不是太新鮮的食材，也是揚長避短了。
在重口系列的做法裡，有一種“蛤蜊伴侶”不得不提，就是豬油。別看豬油單看上去油膩膩白花花的，一旦放在菜裡，往往有畫龍點睛的奇效。
豬油
圖片來自：123rf.com.cn
尤其是蛤蜊類，口感比較寡，有一點點豬油的加入來調和五味，在鮮甜的基礎上還增加了香，讓蛤蜊口感更加完美。甚至在南方，連蒸煮海鮮的輕口做法也喜歡放豬油，看來的確是民間普遍的認知了。
我們今天介紹這道臊子蛤蜊，是元代的菜譜。那時還沒有辣炒的概念，甚至還沒有辣椒，可能豬油和海鮮的配搭也不流行。
但是這道菜，一定要用肥瘦兼具的臊子，同時用酒和花椒來調味，這都是懂得烹飪道理的做法。
雖然這道菜是以煮為手法，不過從目的上看，我們完全可以把這道菜理解成元代的“豬油辣炒小海鮮”，在幾百年前應該也是非常前衛的做法呢！
燥子蛤蜊
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
原料：
五花肉100克、蛤蜊500克、黃酒30ml、黃醬10克、花椒5克、蔥10克、砂仁5克、鹽5克、澱粉5克、醋5克
步驟：
1.五花肉切成小骰子塊，用黃酒醃製20分鐘後，下沸水焯至變色撈出。
2.五花肉加入黃醬拌勻後，醃製10分鐘，再加入花椒、蔥、砂仁、鹽、醋備用
3.澱粉調成糊狀備用
4.將醃好的五花肉下鍋煸炒，再加入少量水，水開後加入澱粉糊，等湯汁濃稠後關火備用
5.蛤蜊洗淨後下沸水汆熟，撈出，去殼只留肉，碼放於深盤中
6.將五花肉滷澆在蛤蜊肉上即可
在你的家鄉
“蛤蜊”怎麼念？
號內搜索
《博物》微信公眾號開通“號內搜索”服務啦！
只要進入“博物”公眾號首頁，點擊左下方菜單欄中的“精彩內容”，再選擇第一項“號內搜索”，即可進入搜索頁面。輸入你想要查看的關鍵詞，所有相關往期內容都能看到哦。
撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興
相關推薦
