白酒知識科普四：濃香白酒的奧妙

我是不喝酒的，戒酒三年了。我覺得酒是一個長壽命利潤高穩定性強的行業，哪怕沒有投資機會，也值得研究積累，機會來了再去研究就遲了，基礎要走在前面

乾隆年間，瀘州釀酒世家“溫永盛”將老窖從4口發展到14口，溫家大麴酒的質量和數量達到鼎盛期。此時，為保證商譽和質量，溫家定下一條族規：“溫家後代不得隨便挖建新窖。”這一規矩一直延續到1949年。

這一族規蘊含了濃香型大麴酒的傳統釀造之祕。川南俗諺說，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。一口泥窖相當於一個隔絕氧氣的生化發生器，便於依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構成濃香型風格的主體成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物產生的香味物質也就越多，酒香越濃

川南，頂級白酒品牌聚集區

五糧液流傳著這樣一個故事。上世紀90年代，有日本人曾到五糧液歷史最悠久的老作坊參觀，鞋上沾了好多古窖泥帶走，如獲至寶，回去後化驗其中的微生物複製了窖池和環境，想要生產出自己的“老窖”，但最終還是失敗了。類似故事版本眾多，如有武漢、重慶酒廠高薪聘請當地釀酒技師，又把窖泥挖過去，卻怎麼也達不到要求。

“如果離開了獨特環境，這些古窖泥就無法真正存活下去。”五糧液技術中心的王戎告訴本刊記者。古窖泥裡的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環境，這些微生物會長出“芽孢”，芽孢處於暫時的應激休眠狀態。只有回到原來環境，才會生長出新的微生物。儘管如今菌種提純、培養繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物種群所需的自然地理環境是無法全部複製的。

如果在地圖上把川酒“六朵金花”和茅臺連接起來，會有一個有趣發現：從北向南劍南春、沱牌麴酒、全興大麴、瀘州老窖、五糧液、郎酒、茅臺可以形成一個高腳酒杯，宜賓五糧液、瀘州老窖恰在杯底。“所謂好酒沉底。”這是對我國傳統的“川南黔北”釀酒帶的一個象形化註解。

岷江和金沙江匯合成長江，交匯點就是宜賓，“萬里長江第一城”。順江而下是瀘州，同屬川南。瀘州博物館副館長馮健考證，即使在中國氣候較為寒冷的唐宋、明清時期，該地區氣候仍較溫暖溼潤，適宜荔枝、餘甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農作物的生長。現在瀘州周邊還有一片桂圓林。長年封閉和溼熱氣候適於釀酒微生物繁衍，這一帶製作的大麴，皮薄、菌絲分佈均勻，有益微生物種類繁多，曲香撲鼻，可為釀製優質酒提供充足“動力”。

溼熱氣候同時帶來瘴氣，讓釀酒成為生存需要。

“水乃酒之血”，長江為釀酒帶來了優質水源。“雖然不像說的那麼神奇，‘五糧液沿用安樂泉水，瀘州老窖沿用龍泉井’。”原瀘州老窖副廠長、中國白酒釀造傳統工藝非物質文化遺產傳承人賴高淮對本刊記者說，“量也遠遠不夠啊。”

新中國成立前，宜賓釀造的大麴酒類，大多以窖老著稱，並以窖作為生產資料基本單位。到1950年成立宜賓大麴酒釀造工業聯營社時，包括“長髮升”在內的九家作坊共96口窖池聯合，尹孝功的父親尹伯明任曲聯社副總經理。其中“長髮升”16口窖池，“利川永”13口窖池生產，其餘作坊暫未生產。

尹孝功說，1953年尹伯明拿一罈“長髮升”的雜糧酒給當時的宜賓行署專員李鵬喝。這種五種糧食混合的酒在幾家作坊裡都有，但一般為家釀或饋贈親友。李鵬解放前就聽說過這種酒，指示：“這酒確實很好，要保留，不要整絕了。”當時尹伯明已在統戰部工作，推薦“利川永”的鄧子均出山。當時鄧子均年紀大了，李鵬專門給他配了黃包車，他走哪兒跟到哪兒，開出每月100塊的工資。公私合營後鄧子均提供了後來的“五糧液”配方，明代老窖得以延續。

附：五糧液 素有“三杯下肚渾身爽，一滴沾脣滿口香”的讚譽。向有“名酒之鄉”美稱的四川省宜賓市，是宜賓五糧酒的故鄉。1928年，“利川永”烤酒作坊老闆鄧子均，又採用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造出了香味純濃的“雜糧酒”，送給當地團練局文書楊惠泉品嚐，他認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀造而成，使人聞名領味。五糧液集團有限公司位於“萬里長江第一城”——中國西南腹地的四川省宜賓市北面的岷江之濱。其前由50年代初幾家古傳釀酒作坊聯合組建而成的“中國專賣公司四川省宜賓酒廠”，1959年正式命名為“宜賓五糧液酒廠”，1998年改製為“五糧液集團有限公司”。這也是第一屆酒評會五糧液沒有參選的原因，當時還沒有成立。

五糧液在江北廠區擁有2萬多口窖池，而許多窖池也是利用老窖的窖泥，採用現代微生物技術，經科學配方培育而成的人工老窖，但與老窖釀出的酒仍有很大差別。現有的9個老窖釀的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來，成為年份酒與調味酒的源泉。而能生產調味酒的，只有“長髮升”、“利川永”這兩個明代古窖。分管五糧液城區車間的副主任何渝提供了一個數字：“城區老窖的一級酒率是40%左右，也就是五糧液原度酒。你知道所有窖池產出五糧液的比率嗎？只有二十分之一。”

在“長髮升”瀰漫著濃濃酒糟味的100多平方米空間內，釀酒工藝的大部分環節仍無法用機械替代，主要依靠工人傳統的手工操作。

開雜糧酒之先的“陳氏祕方”記載，“飯米(大米)酒米(糯米)各半成，蕎子成半黍(玉米)半成，川南紅粱湊足數，地窖發酵天鍋蒸。”。在此基礎上，1960年，五糧液選用玉米替代了黃米，用小麥替換了蕎麥，又經多次配料實驗，對五種糧食的配比做了精細的調整，終於形成五糧液的現代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。如今，“此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之”的糧食配比早已不再是什麼祕密，因為最終配比還要根據季節、氣溫等進行微調，這才是更考驗釀酒技藝的地方。

5種糧食經過嚴格的物理和化學檢驗分析後，接著是儲存、粉碎、配料、蒸料、攤涼，之後進入釀造。在尹孝功眼裡，這套工藝基本未變，只是原來用馬拉磨，現在都是機器磨製好了的；糧食不再直接堆在地上攤涼，而是借用鼓風機。

在“利川永”舊址的順字組任組長的聶恩良1981年進廠，如今已是經驗豐富的老技師了。他說，最能考驗釀酒師技術的，就是摘酒，一般要工作10年左右才能做這個工作。蒸餾的酒液從冷凝器的管子裡出來了，照行話說，“牛尾巴”出酒了，聶恩良就在接酒的罈子上搭一塊布，看酒花。開頭的1斤酒是不要的，這叫“掐頭”；接著“酒身”就出來了，一開始是“滾頭花”，花大，均勻，並能保持一段時間，這是“一級酒”，也是最終形成為五糧液的那部分；後來酒花變小了，先是“鋪花”，花小，散得慢，換壇另裝為“二級酒”；接著酒花變成了“細花”，細花中還夾雜著一點大花，“三級酒”；細花沒有了，聶恩良開始專注起來，起了“口水泡泡”，這便是“尾酒”。他果斷地“去尾”，另外盛放，在下一甑釀酒時倒在底鍋裡，或者拿來養護窖池，或者用來培養新的窖泥。

最後的味道要看勾兌師的功底了。勾兌師是名副其實的百裡挑一，現在五糧液3萬員工，勾兌師只有30多人。雷鈞是1985年進廠的第三批勾兌師，如今已是全國評委。她安安靜靜地坐在一邊，說話柔和但堅定，與酒廠豪放直爽的風格迥然不同。因為要靠鼻子和舌頭工作，她們不能吃辣、香、燙、甜，不能用任何化妝品，有一點香氣的滋潤霜都不行。她拿出平日用的潤脣膏，果然無色、無味。他們確實是酒廠特殊的群體。她說，廠裡給她們一人一套山上的別墅，一輛“馬六”，不再為生計奔波勞碌，在大觀園一樣的勾兌庭院裡一心嘗酒，下班時總是醉醺醺的。

“收酒”後的酒按等級存放，一年後，勾兌師取小樣品嚐，組合成基酒，再按每桶100噸放大。然後根據不同基酒的優缺點開始“治療”，要在幾百種調味酒中挑選出合適的，按萬分之二到萬分之十二的比例為它們取長補短，最後進行降度。雷鈞說，勾兌的原則就是平衡、緩衝，其他沒什麼祕訣，全靠感覺。最後形成的五糧液可以說是中庸的，沒有哪一種味道超越其他，在全國評酒會上得到的評價也是“各味協調，恰到好處，酒味全面”。雷鈞覺得其中的微妙要細品，“為什麼總要大口喝酒，慢慢品不好麼？”

在各種名酒追溯的歷史中，榮譽的起點總在1915年的巴拿馬博覽會。甚至故事也如出一轍：質樸的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一罈酒，不意引來觀眾，“酒香不怕巷子深”，一舉榮獲金獎。

賴高淮對此不以為然。他後來查閱那屆博覽會的資料，得到確證的只是山東的蘭陵美酒。他記得上世紀70年代在廠裡曾就此事問過故事的主人公——瀘州老窖前身“溫永盛”糟坊的溫筱泉，但他沒有確認。

賴高淮說，白酒行業榮耀和競爭的真正起點始於全國評酒會。對於宜賓五糧液和瀘州老窖兩個地域相鄰、環境相似的兩大釀酒企業來說，互相間的競爭體會得更為深刻。宋代瀘州的釀酒作坊更為普及，據馬端臨《文獻通考》載，北宋熙寧十年(1077)，全國每年徵收商稅10萬貫以上的城市有26個，瀘州就是其中之一。同年，瀘州繳納酒稅佔當年商稅的三分之二。到了清代，瀘州已被公認為四川“成、渝、瀘、萬”四大商業口岸之一，進一步加速了釀酒的發展。1950年到1952年，瀘縣、宜賓、內江、樂山4個專區和自貢市合併為川南行署，行署設在瀘州。1952年的第一屆全國評酒大會瀘州載譽而歸，名列四大名酒之中。解放初期的瀘州老窖已有100噸的年產量，算是大企業了。而當時的五糧液還在恢復生產的準備中，並未參加評選。1955年退伍進瀘州老窖酒廠的賴高淮記得，1963年第二屆評酒會，第一次參加的五糧液一舉獲得全國狀元，茅臺只列第五，前四名都是濃香型，也由此引出了第三屆的按香型評定。五糧液從那時真正起家了。

賴高淮認為，之後的五糧液蓋過瀘州老窖有一定政治原因。1960年“整風”過後，宜賓兼併了瀘州，瀘州由省轄市變為地轄市，這一變就是20年。媒體宣傳也以五糧液為主。其實到了1986年，五糧液年利潤只有4000萬元，瀘州老窖則已經超過了1億元，工人每月1000多塊錢，打出“300年老窖飄香，70年金牌不倒”，震動了白酒業。

上世紀80年代末白酒界盛行“追產量”，比如當年瀘州老窖特區出酒率約20%，年產量只有5000噸，為了多上產量，甚至買酒，還打出“變名酒為民酒”的口號，反而自己把價格做下去了。而五糧液走了相反的道路，上世紀90年代走得比較平穩，價格不斷上漲，45塊，50塊，60塊……“1985年第四屆評酒會之後，允許上榜名酒在計劃價格雙軌制的計劃外價格做一定幅度的提價，最具代表性的是五糧液的集資酒。當時，經銷商要5000噸，五糧液只供給4000噸，始終保持市場的飢渴狀態。剩下1000噸是計劃外的，要提價。”賴高淮說。

賴高淮出身於釀酒世家“同發升”，當年賴家除經營酒坊，還辦學校、開錢莊、開辦紡織廠、榨油廠，在瀘州號稱“賴半天”。退伍後出身不好的他仍循著童年的記憶進了酒廠，但他知道“沒有三百斤毛毛力，不能踏進烤酒坊”，進了化驗室搞科研。瀘州老窖成立於上世紀50年代初期的這個化驗室也是全國第一家。1960年糧食緊張，停產一年，再生產時發現“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊裡的老工人調溫度，調水分，加糠殼……經驗中能試的都試了，仍然不行。賴高淮他們被從當時下放的“衛星廠”調回來化驗，發現是停產長了窖池裡酸度過高，調了酸度就出酒了。從此釀酒傳統工藝中加入了科學檢測，調整靠人工不易感知的酸度、澱粉、糖分。

但是釀酒的現代化程度仍是非常有限的。賴高淮說，實踐證明，釀酒仍是一門主要憑感覺和經驗的傳統技藝。現在車間裡調整的只是運糧改由行車，磨糧改為機器，其他大部分環節仍要靠人力。“行業裡曾經發明過‘轉盤甑’，把四道工序合為一體，省力是省力了，可是釀不出好酒。”

去年，瀘州老窖內部的一個爭論焦點是，要不要把城區裡散落的幾處老窖統一搬到新建廠區裡。出於管理需要，公司領導傾向於搬，但文物部門不同意，給擋回來了。馮健也從文化意義和商業價值角度力阻搬遷，他說，“我們的唯一性在哪裡？不是國窖廣場的4口‘溫永盛’老窖，我們說距今400多年，五糧液則號稱他們的老窖600多年。我們不同的，恰恰是散落在城區各處的不同年代的老窖池群”。

國窖1573窖池，國家級文物

擱置的搬家設想中並不包括位於瀘州國窖廣場中的窖池。1996年，這裡原屬“溫永盛”的4口古窖被確立為明萬曆年間的國寶窖池，同年，瀘州大麴老窖池群被確定為第四批全國文物保護單位。1999年，瀘州在窖址所在的營溝頭建立了仿古的國窖廣場

在瀘州老窖上萬口窖池中，百年以上的有1619口。如今城區內只餘十分之一，除國窖廣場外，還零星分佈在小市、大中、羅漢。記者隨瀘州老窖工段長鄒昭義一路尋訪發現，這些老窖現在基本都在窄小街巷中，與民居相鄰。因車間分散，班組長要定期巡視，運糧、運料的車只能停在路口，再由工人抬進去。如小市的一個車間緊鄰道觀，香火旺盛，每到廟會時都要派人值班，尤其要加強防火。在城市改造和工業化大生產壓力下，如何給這些老窖池一個更好的活態生存空間呢？

如今瀘州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的國窖1573的名稱和生產都產自這四口“國窖”，老品牌從中得到巨大的商業躍升。嚐到甜頭的瀘州老窖正聯合貴州茅臺、山西汾酒共同申報“中國白酒傳統釀造技藝”世界級非物質文化遺產，最近五糧液也要加入其中。在行業的新一輪競爭中，由古窖帶來的歷史和傳統彷彿是一塊重新發現的大陸

一個可以解釋川西產濃香型白酒、北方產清香型酒，而四川以南的貴州產醬香型酒的因素是氣溫。“北方平均溫度低，產低溫曲，發酵時間短，生產清香型的酒。濃香型一般是中溫和中高溫蓄槽發酵，醬香型則是高溫曲堆積發酵。”徐佔成這樣對我解釋地理氣候帶分佈和香型的對應關係。

發酵是複雜的生物化學反應，溫度是一個關鍵因素

再回到成都。與射洪、綿竹略有不同，成都的酒坊位於城市之內，現在的水井坊，也就是全興燒坊，就在一環內的市中心。（回憶一下全國酒評會的名酒：全興）這個地理位置把水井坊和都市文化聯繫在一起。水井坊位於府河和南河的交匯處，為岷江分流的水。府河繞過城北，南河繞過城西、城南，最終匯合向東流去，融入長江。馬可•波羅曾經描繪這裡的景象為“有一大川，經此大城，川中多魚，川流甚深……水上船舶甚重”。相傳這裡有多處井水，作為城市內的作坊，作坊內還保留著“前店後坊”的格局，依然可以想象當時門市的熱鬧景象：用小鐵爐做桌子，供客小酌，酒菜放其上，雖冬不涼;酒用錫制的高腳小口酒器，稱為“棒子”，每棒大約一兩裝或二兩裝，下酒菜為花生、豆腐乾;隔壁還有個“葉矮子抄手”，供應的下酒菜有“魚香排骨”、“青筍燒雞”和“土豆燒肚條”。

在1998年新的酒窖遺址在水井坊作坊內被發現之前，全興燒坊的年代可追溯到1786年。乾隆年間的這幾口老窖仍然在發酵，作坊內充盈著濃郁的窖香。參與考古挖掘的成都市文物考古工作隊副研究員陳劍告訴我，“對酒窖最早年代下限的判斷是元明之際，距今大概600年。主要的斷代依據是晾堂。通過對最下層三合土的檢測，確定其成分是石灰、糯米黏合物，與唐宋和明代成都城牆的黏合物一致。這些城牆主要分佈在東門大橋、成都軍區武丹山和同仁路。晾堂周圍砌邊的磚與成都明代攀王墓、蜀王府太監墓所使用的磚一致”。

西蜀釀酒歷史悠久，也曾出現過不少酒業盛世的時期。據《華陽國志•蜀志》記載，春秋時期，蜀國“以酒為醴，樂曰荊”，酒主要用於祭祀。唐時釀酒工藝改進，射洪和綿竹作坊釀酒普遍以“稻、粱、黍為料，藥曲發酵”，因冬釀春成，故以“春”名酒。李肇《唐國史補》記載的“劍南燒春”就是這樣來的。清末至民國初，成都、射洪、綿竹的酒業都曾繁盛過。清末，成都共有燒房496家烤酒，各有其獨特的釀造勾兌技術，大都濃香醇郁，其高下區別唯在醇、香、厚的程度，勾兌技巧又各自保守祕密，因此各家的風味也不同。清末民初，“成都酒坊以全興燒坊和提督西街魏家祠永興燒坊兩家為最著名”，賴登燡回憶說。康熙年間，射洪縣謝東山以“易酒法”所釀的“謝酒”興盛。乾隆年間，縣內的釀酒作坊達百餘家，“縣糧大半耗於釀酒”。也是在康熙年間，綿竹酒家林立，陝、甘、滇、黔的行商紛至沓來，城內茶坊客棧格外興盛。20世紀初，綿竹城內大街小巷酒樓、酒店、酒攤比比皆是，競相招徠；城外、村落道旁、渡船、碼頭、雞毛店酒旗飄飄，座上常滿。1931年，綿竹“義全興”大麴作坊在成都開店，綿竹大麴一度風靡成都，被稱為成都的“酒罈一霸”。

在今天這一區域的白酒版圖上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全興燒坊”為原址的全興酒、以“泰安酢坊”為原址的沱牌酒和以“天益老號”為原址的劍南春名酒帶。

釀酒業受到在民國後期因通貨膨脹和戰爭受到巨大打擊。解放前夕，很多燒坊已經不存在。成都的“永興敬”、“廣玉和”、“鄧興泰”等8家商號的窖池相繼填平，成都釀酒業奄奄一息，只有一些財力雄厚的大燒坊仍然在經營，比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一個轉折點。解放後，大的作坊被政府租賃，變為國營。以現存老窖為核心的酒廠格局就是這樣形成的。“提督街的永興作坊被取消了，所有酒坊合在一起變為國營成都酒廠”，賴登燡回憶。國營射洪縣麴酒廠也是這樣在泰安酢坊的基礎上成立起來。綿竹的“朱天益”、“積玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被納入綿竹縣地方國營酒廠，最後關掉了其他幾個，留下了“天益老窖”。這些唯一留存下來的老窖之所以被選擇，的確帶有些命運的偶然性。

品牌形成是這些酒釀造工藝傳承又相互區別、各自改進和標準化的過程。這既是時間上酒脈的傳承，也是地理上更清楚的分野。

沱牌有一個從“劍南燒春”獨立出來的過程，關鍵時間點是嘉靖四十至四十一年。謝東山巡撫山東，巡視考察酒藝，收錄工藝，學得“易酒法”，回到射洪後創制“謝酒”。這是在“春酒”基礎上的改造，使同屬劍南道的射洪有了不同於綿竹“劍南燒春”的歷史淵源。原料仍為多糧，以高粱、糯米、小麥為原料。1945年，成都酒師郭炳林來到柳樹鎮，以柳樹打鐵埡黃泥築窖，繼承謝酒的傳統工藝，形成了沱牌釀藝的傳統。劍南春則一直繼承了燒春的傳統，品牌變化很小，釀造工藝延續。

上世紀60年代末至1978年，釀酒作坊經歷了從傳統工藝走向技術化、標準化和品牌形成的過程。這個過程中，酒廠的總工程師是靈魂人物。

手工作坊的傳統工藝是一種程序的闡述。徐佔成的師傅交給他“手摸”、“鼻聞”、“眼看”和“嘴嘗”。“手摸”，就是用手感鑑別母糟好壞，看糟子是否“柔熟不膩”，不錐手，不粘手。如果刺手，就說明穀殼子用多了。“鼻聞”，也就是聞糟子的氣味，糟子的氣味好，酒味就好。“眼看”就是看顏色，看糟子是不是黑褐色，如果是黑色，就說明發酵的溫度高了。“嘴嘗”是嘗發酵的黃水，如果是酸澀味兒就對，如果是甜的，說明沒有充分發酵，以此鑑別窖池中發酵程度。“老工人們都不懂理論，只知道怎麼做，不知道為什麼。”徐佔成於是開始翻書，賴登燡也是這樣。崔師傅口授給他一些訣竅，“發酵要緩慢”，“輕裝上甑”，“輕沙勻鋪”。兩人當時都只知道酒的好壞和一些粗略描述的形容詞，比如，“乾淨”，就是指後尾沒有雜味，“香濃”、“綿甜”、“好”或者“不好”，還沒有總結出風味，也沒有工藝流程的標準化。那時的老工人對規律的掌握是經驗性的，而且是簡易的勾兌，對變化規律和使用比例不熟悉。“為什麼把一種酒加入另一種，就變得清爽了呢”，這仍然是很神祕的東西。

中國白酒品牌先後形成的主要時間是上世紀60至80年代，評酒會起到了重要作用。1963年全國第二屆評酒會，全興和五糧液、瀘州老窖一起被評為全國八大名酒。1964年，五糧液酒廠的基礎酒不夠，省專賣局出面統一調撥，從劍南春酒廠調酒。“當時範義平技師來挑酒，拿了幾十壇酒，主要是調味酒和好酒。這說明我們也能產好酒。”徐佔成回憶。上世紀70年代酒廠之間的關係很單純，協作互助比較多，都是作為國家任務完成。“那時候的酒廠很樸實，五糧液倒窖的時候，我們還去幫忙。去其他酒廠的時候，廠裡的人還去火車站接。”賴登燡回憶。那時已成名酒的五糧液、瀘州老窖的老工人也在技術協作會上表演兌酒，這是一個學習的過程。那時的酒業主要有兩個進展，“分析檢測手段增強，增加了對酒的理性認識，用氣相色譜儀能夠檢測到越來越多的化學物質。然後就是普通酒向優質酒的轉化，在勾調、發酵時間和工藝流程等方面有了進步”。1979年，徐佔成開始做樣酒。在第二次評酒會上，劍南春被評為國家名酒。這一階段的沱牌，雖然尚未成名酒，也開始工藝流程的標準化過程。1989年第五屆評酒會上，沱牌終於躋身17種國家名酒行列，這時候的沱牌規模已經很大。

上世紀80年代是幾家酒廠通過科研建立工藝體系的階段，從對窖泥的科研和生產，到配料改進，曲藥的生產和發酵工藝，各家酒廠都進行了精細化的研究和調整。“進入商品經濟後，酒廠之間不再過多交流，特別是涉及技術與專業機密。”徐佔成說。正是這種“隔閡”，推動了品牌競爭。

劍南春的傳承脈絡比較清晰，“只在勾調上有調整，在原料配方上沒有變化，配備比例小有調整”。沱牌的捨得酒在原料上有所變化，由明清謝酒的稻、粱、麥原料轉變為現今的大米、玉米、小麥、高粱、糯米和大麥六糧。1998年是水井坊酒轉折的關鍵年份，這一年水井街酒坊遺址取得考古成果，把水井燒坊的歷史推到600多年以前

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