前天寶貝想吃綠楊的大餛飩和小籠包，結果到了卻發現店門緊閉空無一人，大門上還貼了轉讓招租的告示。去年才重新裝修的店，這些年一直開的好好的咋就說關就關了呢？再仔細看一下租金和轉讓費，我得個乖乖，租金30萬/年，轉讓費32萬，加一起62萬，不僅心裡嘀咕，這得賣多少碗麵才能賺回來。
個人比較喜歡美食，也曾有開個小店的想法，前幾個月也一直在瞭解這方面的情況。隨著瞭解的逐步深入，才明白隔行如隔山，實際上開餐館遠沒有想象中那麼簡單。有人說中國十幾億人口每天都要吃東西，餐飲業是市場最大的行業，隨便做做什麼都能賺錢，但實際上也是競爭最激烈的一個行業，每天都有店開張，也每天都有店倒閉，看別人怎麼算都賺錢，到自己身上有可能處處都是問題。
當時對一家某地鐵站商圈的酸菜魚頗感興趣，也曾蹲點數人頭，瞭解下來大概情況如下：某品牌連鎖，面積60個平方上下，四五個人，四個招牌菜品；半成品食材有專業的餐飲公司配送，客戶點餐之後直接電加熱一下5分鐘就好；不用專業廚師，不用明火，不用排煙；人均消費25元左右，一箇中午大概100多人進店消費，人多的時候還要排隊，貌似是個賺錢的買賣。但一旦進入這個行業，選品牌、選店面，搞裝修，招兵買馬；生意不好著急、生意太好還著急……
對品牌連鎖形式的一點片面理解 對一些欲投資餐飲卻沒有實際從業經驗的小白來說，自行開發能短時間火遍全城的菜品無疑是天方夜譚，大多數美食廣場的門檻也是優先考慮連鎖品牌；不懂設計也不懂裝修、甚至對開店要用什麼設備都一無所知，對整體運營也無從下手。這種情況下加盟一個有品牌優勢、能提供裝修和開店指導、提供半成品食材配送、經簡單培訓就能開張的連鎖店似乎成了一個不錯的選擇。
當然連鎖店的運營商也不會免費提供這些服務，屬於餐飲管理公司的性質，一般沒有實體店。研究出幾個系列菜品後創立一個或者幾個品牌，設立銷售部、培訓部，再與幾家專門從事食品加工的公司合作為加盟店加工和配送半成品食材，再找專業團隊設計適合品牌的裝修方案，然後就開始招商和進行品牌推廣。盈利主要靠收取加盟費、培訓費、廚房設備差價等幾個環節。
運營商利潤第一塊就是加盟費，一般品牌的加盟費最低也要10萬起步，上述這家酸菜魚官網介紹20個月發展加盟1800家，如果數字真實，按每家10萬加盟費計算，該公司僅加盟費一項的營業收入就是1.8億；第二塊是設備差價。加盟店使用的所有設備大到廚房設備、桌椅板凳，小到碗筷碟盤，甚至帶有品牌LOGO的餐巾紙都要從運營商處採購。而據瞭解，提供給加盟店的價格和市場價相比只高不低，一個店全套設備下來進銷差價絕對是一筆不小的數字；第三是培訓費，加盟費裡並不包含這一項，從最初確立投資加盟店那一刻起就要經歷好幾輪的業務培訓，對加盟商來說又是一筆不小的開支，而這也同樣是為運營商貢獻利益的環節。所以說作為品牌運營商的餐飲管理公司才是處在金字塔尖的舞者。
投資有風險，入市需謹慎。加盟品牌連鎖店也存在一定的風險。今年6月蘇州南園包子的案例就說明了這個問題。當時蘇州電視臺報道了姑蘇區市場監督局對南園包子的餡料供應商在製作過程中存在衛生隱患的情況並對其進行處理，隨即引起市民的廣泛關注，結果是幾乎一夜之間，蘇州N多家南園包子連鎖店全部關門大吉。這對實體店的經營者不能不說是個巨大的損失，房租和裝修基本血本無歸，要麼轉租要麼換個招牌做其他品牌，總之一損俱損。
再比如說上面提到的酸菜魚連鎖店，實際在食材選擇上運營商也是打了個擦邊球。傳統酸菜魚的食材一般選用草魚，而該品牌酸菜魚推出了一種據稱龍利魚為原料的無骨酸菜魚，甚至還以此為特色進行大力推廣。不過稍有點常識的人都知道用料不是龍利魚而是產自越南的巴沙魚，二者之間不同可以自行百度腦補不再贅述，反正從肉質、營養價值等方面二者均有很大差別。一旦被媒體重視起來，不知這種以巴沙魚為原料的酸菜魚還能有多大的市場，經營風險不得而知。
網紅連鎖店的週期，個人感覺也就三年左右。一般這類非傳統餐飲店都屬於快餐類型，沒有複雜的工藝，主要靠運營商的廣告宣傳、菜品形式的新穎、店面裝修考究吸引顧客。剛推出時確實比較受追捧，但過一段時間之後就會逐漸被冷落。即使加盟商准許永久使用這個品牌，大家都心知肚明這不過是句空話而已。一個餐飲店若大半年都沒有收回成本基本就是個賠本的買賣，經營了兩三年之後房租漲價、店面裝修老舊、客人對菜品沒有了新鮮感，進店人數減少利潤降低，到那會自動退出才是最明智的選擇。
地段很重要，房租是最大的成本 還是那家網紅酸菜魚，在同城另外一處廣場還有一家，照理說也是在地鐵沿線生意應該不錯，可那個廣場就是沒人氣，大中午飯口的時候大多數的餐飲店也幾乎都是門可羅雀，有人吃飯的店都不多；那家店也使出了渾身解數，打折促銷、美團外賣，可觀察了一箇中午，不但飯口的時候沒進人，網絡平臺的快遞小哥也就進去了一兩個。這樣的生意不知道還能堅持多久。所以要開店，選擇地段實在是一門學問。有個一個開過服裝店的朋友曾經說過：“做生意最重要的就是地段，地段好人流量大、進店客戶多即使房租高也有得賺；地段不好房租再便宜也是賠錢。”
尤其是今年國家政策收緊，對餐飲店開店門檻提高，所有的餐飲店必須有上下水、排煙排風、並且不能臨近居民區，就這麼幾條，就把很多的店面Pass掉，甚至一些原本規劃做餐飲的店面還沒等到開售的那一天，就因達不到最新的開業條件而只能轉做它用。於是符合條件的店面租金自然是水漲船高。本文開篇提到的綠楊餛飩店標註300多個平方是三層的總面積，實際能用的也就一層的100多個平方，目前郊區鎮上的商業街也要15元/平每天，觀前街那樣的地段更是高出了天際。所以地段很重要，房個租是最大的成本，也是風險最大的地方，一旦經營不善，賠的血本無歸也不是沒有可能。
裝修很燒錢 人靠衣服馬靠鞍，餐飲店也是一樣，現在的人不止注重菜品的味道，對店面的裝修要求也不低，決定客戶第一次能否進店的不是口味而是店面的裝修能不能吸引食客進門，除了百年老店之外一般新開的餐飲店都沒這個號召力。而店面裝修也是僅次於房租之外的第二大開銷。不但要和自己的菜品相符突出品味，還要最大限度的節省開支，畢竟裝修就是往裡砸錢，新鮮勁也就那麼一兩年，基本兩三年之後就要重新裝修一番。
加盟店的好處是有現成的設計方案，但省事的代價就是要多交些學費；自己做裝修的話從方案設計，到施工進場，到各種設備安裝到位，事無鉅細但都要事必親躬，這其中的酸爽誰開店誰知道。
合適的人不好找，找得到也留不住 選址裝修之後，甚至在開業前十天半個月就要招兵買馬添置人手，畢竟一個老闆縱使有三頭六臂也不可能頂替所有的崗位。一個60幾個平方餐飲店起碼也要配備廚師、配菜工、服務員差不多四五個人，小本經營老闆也不能雙手一背做脫產幹部，實際誰都想自己輕鬆些，可最重要的原因就是人工也不便宜，成了除房租、裝修以外日常經營的最大成本。
就蘇州地區來說，莫說有等級的廚師，一個服務員月工資最低也要4000以上，要不真的招不到人，生活成本太高，賺得少根本沒法生存。一個年輕人隨便哪個電子廠做做一個月也不止這麼多，所以近年經常看到某些大飯店裡傳菜工和服務員都趨向老齡化，也實在是沒有辦法，年輕人不肯做，老年人相對來說工資成本會低很多。和其他行業一樣，餐飲業也面臨著人不好招，招到了又留不住人的尷尬現狀。
365天全年無休 選品牌，選店面，店面裝修，大把的真金白銀投進去終於等到了開門營業的那一天。說實話經過了那麼一輪折騰之後誰都想停下來歇歇，但到那個時候又一天都捨不得休息，前期投入那麼大，每天早上一開門，房租水電人工，大把的鈔票先扔出門，儘快回本才是硬道理。從此也就告別了朝九晚五的生活，告別了雙休日節假日，犧牲了陪孩子的時間，沒有了出去雲遊四海的閒情逸致，就像一個被拴住的囚徒，每天釘在店裡，直到不做的那一天，不論寒暑。
店開起來又是各種著急。到飯口的時候客人不進門著急、客人多了忙不過來更著急，看服務員慢吞吞的動作著急，原料備多了著急、備少了耽誤賺錢還著急，萬一菜裡多出個不明飛行物客人一指更是急上加急……，直到有一天徹底被磨沒了脾氣，把這一切都視為常態，擺正了心態，那麼恭喜你，終於百鍊成鋼成了一個合格的老闆，就問你一句還有沒有脾氣？
如此一來，想要入行的小白們是不是要考慮繼續上班還是自己開店呢？還是那句，投資有風險，入市需謹慎。以上僅為個人觀點很是片面，還請業內人士多多批評指正，讓小白們少走些彎路也算達到了目的。