'「舌尖上的鄒平」吃肉蛋'
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
人們經常津津樂道公事上的大鍋湯，區別於食堂、工地伙房及網絡視頻中把豆角或白菜等蔬菜加肉亂燉的燴菜。這種湯菜好吃的原因就是連吃帶喝、葷素都有、材料豐富。在公事上那些助忙的人早上和婚禮這天早上趕來吃飯的客人都能有幸吃上一碗美味下飯的湯菜。大鐵鍋加水燒開加醬油鹽調好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山藥和少量白丸子，少不了舀幾勺高湯燉好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做點綴，不能多了，多數是不放菜的。如果是客人，每人碗裡會放上一片煮熟的肥肉片，既誘惑人，又好看好吃。熱騰騰的饅頭就上香噴噴的大鍋湯，那是最為滿足的享受。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
人們經常津津樂道公事上的大鍋湯，區別於食堂、工地伙房及網絡視頻中把豆角或白菜等蔬菜加肉亂燉的燴菜。這種湯菜好吃的原因就是連吃帶喝、葷素都有、材料豐富。在公事上那些助忙的人早上和婚禮這天早上趕來吃飯的客人都能有幸吃上一碗美味下飯的湯菜。大鐵鍋加水燒開加醬油鹽調好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山藥和少量白丸子，少不了舀幾勺高湯燉好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做點綴，不能多了，多數是不放菜的。如果是客人，每人碗裡會放上一片煮熟的肥肉片，既誘惑人，又好看好吃。熱騰騰的饅頭就上香噴噴的大鍋湯，那是最為滿足的享受。
婚禮這天早上還有一桌孃家裝箱子的女客席，因為女席一般不喝酒，大魚大肉一會上全就吃飯了。中午客人最多，還有男送客、女送客、圓飯客、媒人席等上席最少每桌也要十六個盤子，八個湯；其他客人八個至十二個菜，這時大廚們可就忙得不亦樂乎了。典禮完畢，賓主落座，倒茶點菸，相互寒暄，就等上酒上菜。八仙桌抹乾淨，助忙的年輕人用木漆傳盤把筷子、酒杯端來依次擺好，菜也隨後陸續端了上來。先是冷盤，一般是豬頭肉、豬耳朵、肝心或口條選一樣蔥絲調好，雞腿絲，醬牛肉，五香肉，油炸花生米、松花蛋和香腸搭配，蛋卷，醬豆腐等涼菜選八個；再接著八個熱菜，肉炒芹菜、菜花、豆角、蒜薹及炸帶魚、藕合、蝦片、椿芽，春捲，豆腐箱等湊八個熱菜。這也應了四幹四鮮四葷四素裝盤子湊數。一般的客人席，從上席的菜中選出八至十二個就行了。整個燒雞、肘子（一般為方肉）、紅燒魚、四喜丸子四大件上來後女方客人要掏賞錢，紅包往傳盤一放，端盤人把整雞端回後廚撕開再端上。喜慶的事熱鬧一下、講究一下，襯托歡慶氣氛。接著再上八寶米飯、拔絲山藥或拔絲蘋果兩個甜點。酒過三巡、菜過五味，醋碟兒和調羹勺端上來，每人調羹裡放上一勺醋，這就要上湯菜了。汆滑溜肉片、雞片、魚片（配黃瓜片），皮肚腐竹湯，花椰菜雞蛋湯，銀耳湯（甜的），白湯丸子等各選四個即可，注意這些湯菜不放醬油，都是白色清湯放蛋皮絲、蛋黃糕片（做菜用蛋清後剩下的蛋黃篜成蛋黃糕配菜用），全是開胃的下酒菜。天下沒有不散的筵席，酒喝得差不多以後，就要上飯了，上飯還要有四個湯紅的湯菜，分別是燉豆腐丸子、滑溜豆腐、炸鬆肉和燉炸魚，這些菜是要加醬油的。這時候菜全齊了，如果酒還沒喝夠可以繼續要，饅頭不夠也可以隨趕著添，但是菜就這標準了，即使吃得碗幹盤淨也就這樣了。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
人們經常津津樂道公事上的大鍋湯，區別於食堂、工地伙房及網絡視頻中把豆角或白菜等蔬菜加肉亂燉的燴菜。這種湯菜好吃的原因就是連吃帶喝、葷素都有、材料豐富。在公事上那些助忙的人早上和婚禮這天早上趕來吃飯的客人都能有幸吃上一碗美味下飯的湯菜。大鐵鍋加水燒開加醬油鹽調好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山藥和少量白丸子，少不了舀幾勺高湯燉好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做點綴，不能多了，多數是不放菜的。如果是客人，每人碗裡會放上一片煮熟的肥肉片，既誘惑人，又好看好吃。熱騰騰的饅頭就上香噴噴的大鍋湯，那是最為滿足的享受。
婚禮這天早上還有一桌孃家裝箱子的女客席，因為女席一般不喝酒，大魚大肉一會上全就吃飯了。中午客人最多，還有男送客、女送客、圓飯客、媒人席等上席最少每桌也要十六個盤子，八個湯；其他客人八個至十二個菜，這時大廚們可就忙得不亦樂乎了。典禮完畢，賓主落座，倒茶點菸，相互寒暄，就等上酒上菜。八仙桌抹乾淨，助忙的年輕人用木漆傳盤把筷子、酒杯端來依次擺好，菜也隨後陸續端了上來。先是冷盤，一般是豬頭肉、豬耳朵、肝心或口條選一樣蔥絲調好，雞腿絲，醬牛肉，五香肉，油炸花生米、松花蛋和香腸搭配，蛋卷，醬豆腐等涼菜選八個；再接著八個熱菜，肉炒芹菜、菜花、豆角、蒜薹及炸帶魚、藕合、蝦片、椿芽，春捲，豆腐箱等湊八個熱菜。這也應了四幹四鮮四葷四素裝盤子湊數。一般的客人席，從上席的菜中選出八至十二個就行了。整個燒雞、肘子（一般為方肉）、紅燒魚、四喜丸子四大件上來後女方客人要掏賞錢，紅包往傳盤一放，端盤人把整雞端回後廚撕開再端上。喜慶的事熱鬧一下、講究一下，襯托歡慶氣氛。接著再上八寶米飯、拔絲山藥或拔絲蘋果兩個甜點。酒過三巡、菜過五味，醋碟兒和調羹勺端上來，每人調羹裡放上一勺醋，這就要上湯菜了。汆滑溜肉片、雞片、魚片（配黃瓜片），皮肚腐竹湯，花椰菜雞蛋湯，銀耳湯（甜的），白湯丸子等各選四個即可，注意這些湯菜不放醬油，都是白色清湯放蛋皮絲、蛋黃糕片（做菜用蛋清後剩下的蛋黃篜成蛋黃糕配菜用），全是開胃的下酒菜。天下沒有不散的筵席，酒喝得差不多以後，就要上飯了，上飯還要有四個湯紅的湯菜，分別是燉豆腐丸子、滑溜豆腐、炸鬆肉和燉炸魚，這些菜是要加醬油的。這時候菜全齊了，如果酒還沒喝夠可以繼續要，饅頭不夠也可以隨趕著添，但是菜就這標準了，即使吃得碗幹盤淨也就這樣了。
今天，隨著城鎮化步伐深入和經濟發展，撤村並居，條件和環境的限制，農村辦理婚宴也大多在酒店舉行了，主要是生活水平提高，人們更傾向於酒店的氣派，當然也有攀比思想作祟。還有農村大多數年輕人都外出打工，助忙的人員也不好找，真正能細心做傳統家鄉菜的廚師寥寥無幾，隨之川菜、東北亂燉、燒烤及洋快餐席捲天下。民以食為天，真正想吃的卻撈不到，只有滿滿的回憶。近來，也有個人承包經營婚宴的，城鄉結合部、城中村在社區、馬路邊、空場地支起大棚、全套塑料桌椅、成套餐具，但是菜品卻不盡人意，清一色的“市場貨”。雞鴨魚肉基本都是買的市場上的成品，個別來點粗加工，只是幾個青菜自己炒炒而已。有個一向厭煩了酒店婚宴的好友聽說朋友在鄉下做婚宴，乘興而至，但是一嘗不免敗興而歸，這哪是農村婚宴，連一般的快餐都不如。難怪，一二十桌的菜就人家廚師兩口子忙活當然要弄些成品菜了。是的，什麼東西與市場掛上鉤，有了成本核算，那味道就變了，吃不到以前的味道了那就對了。還有一個極其重要的原因，就是我們不餓，因為世界上最好的美食是飢餓二字。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
人們經常津津樂道公事上的大鍋湯，區別於食堂、工地伙房及網絡視頻中把豆角或白菜等蔬菜加肉亂燉的燴菜。這種湯菜好吃的原因就是連吃帶喝、葷素都有、材料豐富。在公事上那些助忙的人早上和婚禮這天早上趕來吃飯的客人都能有幸吃上一碗美味下飯的湯菜。大鐵鍋加水燒開加醬油鹽調好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山藥和少量白丸子，少不了舀幾勺高湯燉好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做點綴，不能多了，多數是不放菜的。如果是客人，每人碗裡會放上一片煮熟的肥肉片，既誘惑人，又好看好吃。熱騰騰的饅頭就上香噴噴的大鍋湯，那是最為滿足的享受。
婚禮這天早上還有一桌孃家裝箱子的女客席，因為女席一般不喝酒，大魚大肉一會上全就吃飯了。中午客人最多，還有男送客、女送客、圓飯客、媒人席等上席最少每桌也要十六個盤子，八個湯；其他客人八個至十二個菜，這時大廚們可就忙得不亦樂乎了。典禮完畢，賓主落座，倒茶點菸，相互寒暄，就等上酒上菜。八仙桌抹乾淨，助忙的年輕人用木漆傳盤把筷子、酒杯端來依次擺好，菜也隨後陸續端了上來。先是冷盤，一般是豬頭肉、豬耳朵、肝心或口條選一樣蔥絲調好，雞腿絲，醬牛肉，五香肉，油炸花生米、松花蛋和香腸搭配，蛋卷，醬豆腐等涼菜選八個；再接著八個熱菜，肉炒芹菜、菜花、豆角、蒜薹及炸帶魚、藕合、蝦片、椿芽，春捲，豆腐箱等湊八個熱菜。這也應了四幹四鮮四葷四素裝盤子湊數。一般的客人席，從上席的菜中選出八至十二個就行了。整個燒雞、肘子（一般為方肉）、紅燒魚、四喜丸子四大件上來後女方客人要掏賞錢，紅包往傳盤一放，端盤人把整雞端回後廚撕開再端上。喜慶的事熱鬧一下、講究一下，襯托歡慶氣氛。接著再上八寶米飯、拔絲山藥或拔絲蘋果兩個甜點。酒過三巡、菜過五味，醋碟兒和調羹勺端上來，每人調羹裡放上一勺醋，這就要上湯菜了。汆滑溜肉片、雞片、魚片（配黃瓜片），皮肚腐竹湯，花椰菜雞蛋湯，銀耳湯（甜的），白湯丸子等各選四個即可，注意這些湯菜不放醬油，都是白色清湯放蛋皮絲、蛋黃糕片（做菜用蛋清後剩下的蛋黃篜成蛋黃糕配菜用），全是開胃的下酒菜。天下沒有不散的筵席，酒喝得差不多以後，就要上飯了，上飯還要有四個湯紅的湯菜，分別是燉豆腐丸子、滑溜豆腐、炸鬆肉和燉炸魚，這些菜是要加醬油的。這時候菜全齊了，如果酒還沒喝夠可以繼續要，饅頭不夠也可以隨趕著添，但是菜就這標準了，即使吃得碗幹盤淨也就這樣了。
今天，隨著城鎮化步伐深入和經濟發展，撤村並居，條件和環境的限制，農村辦理婚宴也大多在酒店舉行了，主要是生活水平提高，人們更傾向於酒店的氣派，當然也有攀比思想作祟。還有農村大多數年輕人都外出打工，助忙的人員也不好找，真正能細心做傳統家鄉菜的廚師寥寥無幾，隨之川菜、東北亂燉、燒烤及洋快餐席捲天下。民以食為天，真正想吃的卻撈不到，只有滿滿的回憶。近來，也有個人承包經營婚宴的，城鄉結合部、城中村在社區、馬路邊、空場地支起大棚、全套塑料桌椅、成套餐具，但是菜品卻不盡人意，清一色的“市場貨”。雞鴨魚肉基本都是買的市場上的成品，個別來點粗加工，只是幾個青菜自己炒炒而已。有個一向厭煩了酒店婚宴的好友聽說朋友在鄉下做婚宴，乘興而至，但是一嘗不免敗興而歸，這哪是農村婚宴，連一般的快餐都不如。難怪，一二十桌的菜就人家廚師兩口子忙活當然要弄些成品菜了。是的，什麼東西與市場掛上鉤，有了成本核算，那味道就變了，吃不到以前的味道了那就對了。還有一個極其重要的原因，就是我們不餓，因為世界上最好的美食是飢餓二字。
回不去的是故鄉，到不了的是遠方。如今農村發生天翻地覆的變化，屋舍儼然，阡陌交通，雞犬相聞也變成了高樓林立、轎車穿梭。有得就有失，在這無比熟悉的土地上，心裡同時也存有一種陌生感、缺失感。鄉愁大多數是回不去的，因為我們已越走越遠，當鋼筋、水泥、現代化、城市化把我們圈住的時候，我們眷戀和回憶的東西太多了，包括家鄉的的味道——吃大席、吃肉蛋。
每逢在酒店裡參加婚宴，面對一大桌子菜，能夠可口的不多，拿起筷子大家總有一種“雞肋”的感受，席間不止我一人都念念不忘過去農村婚宴吃大席、吃肉蛋令人難以忘懷、回味無窮的場景。
在鄒平農村，過去到有嫁娶人家賀喜、走親戚，被稱為吃肉蛋。其實就是吃好東西，油水大的東西。上世紀九十年代以前，農村舉行婚宴還保留了不少傳統習俗，一般都是在家擺設酒席招待客人，那一幕幕繁忙的景象歷歷在目。結婚這幾天，在鄒平叫忙公事，顧名思義就是大家的事。一般左鄰右舍特別一家一姓的都去幫忙，彰顯和睦相處，互幫互助，就是前些日子有些過結，也會因為喜事沖淡，相逢一笑泯恩仇了。公事上首先要選定一個主事的總管，由同姓同族比較有威望的擔當，如果單門獨姓就找鄰里或村裡比較要好的鄉親負責。公事在婚禮頭兩天開始，首先是扎棚，支鍋壘灶。早上參加助忙的也就像現在會議上工作人員，陸續到場。幾個人用木棍在院子一個角落支好架子裹好篷布，防止透風撒氣。爐灶用土坯磚塊壘成長方體似蝌蚪形狀，留有三個灶口，一個炒菜、一個熬湯、一個出煙外加燒水。有一部分人在村裡借餚貨，就是碗碟筷勺之類的餐具。三百六十行、行行出狀元，別看借餚貨，有那麼幾個人誰家的碗、誰家的盤、誰家的酒杯，什麼陶瓷、什麼顏色，幾寸的、幾錢的掌握得一清二楚，借來原樣送回。桌椅板凳等設施也有專人借到，廚師開具的菜單也購買到齊，一切就緒，各司其職，廚師點火、碳火燒旺開始婚宴備菜。
這兩天婚宴大廚是主角，菜的口味、數量、厚薄都掌握在廚長之手。隨著油鹽醬醋等各種調料配料盛好放到桌案上，繫好圍裙，挽手撩袖，大顯身手時候到了。唱戲的腔，廚師的湯。要想做好一桌桌色香味俱全的菜餚，吊好高湯是關鍵。把大塊的腿肉、五花肉和整雞加花椒八角等料包，放姜塊、蔥段旺火煮開，放到後灶小火慢燉。這大鍋煮好的整雞塊可用於做白斬雞裝盤，雞腿撕成雞絲用蔥絲調製也可上桌。方肉是大肉，和肘子一樣，是婚宴上的大件，以前都是用大塊的肥肉，在那個抹上大油就饅頭都不嫌油膩的年代，肥肉當然首當其衝了。為什麼都說“到嘴的肥肉”，沒有說“到嘴的排骨、瘦肉”，倒有說“瘦得跟餚雞一樣”，“瘦得像排骨”似的，可見，肥肉在過去的地位。這吊好的高湯，每炒一個菜，都要舀上一勺，增香增味。高湯是菜的靈魂，我們在家做菜，同樣的原料、同樣的火候（現在都用燃氣灶）為什麼不如酒店（大酒店，有的小飯店還不如自己做的）的好吃，炒菜添加高湯和加涼水能一樣概念嗎？在家吃菜有時候為了菜裡熗鍋用的花椒粒而煩惱，而公事婚宴菜裡是看不到花椒粒的，這也是添加高湯的奧祕所在。遺憾的是現在很多酒店都把魯菜吊湯的傳統和祕訣給拋棄了。“有了雞精後，現在開飯店的早就不熬湯了，”一位搞餐飲業的好友如是說。
婚宴前期準備還有一項重要的任務就是炸菜。炸豆腐葉、炸豆腐塊、炸鬆肉、炸五香肉、五香魚。豆腐切小塊炸好後，讓人用小刀和小勺把豆腐塊裡面的豆腐瓤挖去，填上海米韭菜拌好的肉餡再掛上蛋糊炸一遍，或蒸或燉，這就是名吃豆腐箱子。四喜丸子、白湯丸子是宴席必備，人們常說的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是炸制的大丸子，肥瘦相間的腿肉切粗末，加蛋清、海米、海蔘（沒有可不加）和澱粉攪拌，還可加點蓮藕碎末增加口感。團成大丸子掛糊（也有不掛糊的）用溫油炸至定型撈出，不用熟透，因為宴席還要二遍加工，添高湯燉至或蒸至熟爛上桌。白湯丸子要找有勁的棒小夥用兩把菜刀剁餡，邊剁邊加花椒水，剁成肉泥後，放蛋清、澱粉、蔥姜水一個方向攪拌上勁，用虎口擠出丸子，再在似開非開的熱水中汆熟。白丸子要求勁道，大丸子要鬆散，做法不一，口感不同。炸五香肉，要把腿肉切成長條用五香粉、醬油喂至幾個小時，再放入蛋糊，溫油炸熟、熱油炸酥，涼透後切片裝盤。還有兩個比較麻煩又體現手藝的菜就是春捲和蛋卷。這兩個菜差不多，都用蛋皮和肉餡，但也有區別。先要吊蛋皮。雞蛋打散加點水澱粉拌均，炒瓢擦淨燒熱，用肥膘肉一擦，倒入蛋液轉動炒瓢讓蛋液成煎餅狀，翻過來稍微烙制，一張蛋皮成型。捲上肉餡蒸制就成蛋卷，放入韭菜葷餡或素餡就成春捲。蛋卷涼透切片做冷盤；春捲趁熱切斷上桌，是嫁女方招待女婿的特色菜。蛋皮絲還能搭配黃瓜絲，胡蘿蔔絲調菜用，紅綠黃相間，色澤誘人，大開食慾。做冷盤，做丸子湯鄒平大廚少不了用蛋皮絲或改菱形片點綴。婚宴用的紅燒（或糖醋）魚先掛薄糊炸好，帶魚段加花椒粉、蛋青、澱粉拌好，等上桌前烹製。第二天做冷盤用的各類肉菜頭天準備好，特別像醬雞、滷下水、醬豆腐這樣的下酒菜還要冷成凍才清香不膩。有個鄰居偷偷告訴我，兒子結婚因為家裡的雞不夠，又宰殺了兩隻鵝攙合在一起滷製，人們也沒有吃出是鵝肉來，他還沾沾自喜。要是現在，鵝肉鹹魚翻身了，有把雞肉冒充鵝肉的，倒過來了。當然，諸如香腸、醬牛肉類的極少數成品可以到肉食店購買。那時的大廚在公事上做菜，能自己做的絕不購買，一是展現手藝露一手；二是為主人家節約，畢竟那麼多菜自己做比購買要省不少錢的。除了應季蔬菜外，婚宴上還有皮肚、玉蘭片、蝦片、粉絲、腐竹、木耳、銀耳、花椰菜等乾貨，通過水發或幹炸，準備配菜用。在鄒平婚宴上也有不成文的規定，蘿蔔、西葫蘆、南瓜、茄子等蔬菜是上不了宴席的，在物質匱乏的年代宴席也儘量少用蔬菜，多用肉菜或豆腐，甚至用粉皮充數墊到碗裡。
人們經常津津樂道公事上的大鍋湯，區別於食堂、工地伙房及網絡視頻中把豆角或白菜等蔬菜加肉亂燉的燴菜。這種湯菜好吃的原因就是連吃帶喝、葷素都有、材料豐富。在公事上那些助忙的人早上和婚禮這天早上趕來吃飯的客人都能有幸吃上一碗美味下飯的湯菜。大鐵鍋加水燒開加醬油鹽調好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山藥和少量白丸子，少不了舀幾勺高湯燉好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做點綴，不能多了，多數是不放菜的。如果是客人，每人碗裡會放上一片煮熟的肥肉片，既誘惑人，又好看好吃。熱騰騰的饅頭就上香噴噴的大鍋湯，那是最為滿足的享受。
婚禮這天早上還有一桌孃家裝箱子的女客席，因為女席一般不喝酒，大魚大肉一會上全就吃飯了。中午客人最多，還有男送客、女送客、圓飯客、媒人席等上席最少每桌也要十六個盤子，八個湯；其他客人八個至十二個菜，這時大廚們可就忙得不亦樂乎了。典禮完畢，賓主落座，倒茶點菸，相互寒暄，就等上酒上菜。八仙桌抹乾淨，助忙的年輕人用木漆傳盤把筷子、酒杯端來依次擺好，菜也隨後陸續端了上來。先是冷盤，一般是豬頭肉、豬耳朵、肝心或口條選一樣蔥絲調好，雞腿絲，醬牛肉，五香肉，油炸花生米、松花蛋和香腸搭配，蛋卷，醬豆腐等涼菜選八個；再接著八個熱菜，肉炒芹菜、菜花、豆角、蒜薹及炸帶魚、藕合、蝦片、椿芽，春捲，豆腐箱等湊八個熱菜。這也應了四幹四鮮四葷四素裝盤子湊數。一般的客人席，從上席的菜中選出八至十二個就行了。整個燒雞、肘子（一般為方肉）、紅燒魚、四喜丸子四大件上來後女方客人要掏賞錢，紅包往傳盤一放，端盤人把整雞端回後廚撕開再端上。喜慶的事熱鬧一下、講究一下，襯托歡慶氣氛。接著再上八寶米飯、拔絲山藥或拔絲蘋果兩個甜點。酒過三巡、菜過五味，醋碟兒和調羹勺端上來，每人調羹裡放上一勺醋，這就要上湯菜了。汆滑溜肉片、雞片、魚片（配黃瓜片），皮肚腐竹湯，花椰菜雞蛋湯，銀耳湯（甜的），白湯丸子等各選四個即可，注意這些湯菜不放醬油，都是白色清湯放蛋皮絲、蛋黃糕片（做菜用蛋清後剩下的蛋黃篜成蛋黃糕配菜用），全是開胃的下酒菜。天下沒有不散的筵席，酒喝得差不多以後，就要上飯了，上飯還要有四個湯紅的湯菜，分別是燉豆腐丸子、滑溜豆腐、炸鬆肉和燉炸魚，這些菜是要加醬油的。這時候菜全齊了，如果酒還沒喝夠可以繼續要，饅頭不夠也可以隨趕著添，但是菜就這標準了，即使吃得碗幹盤淨也就這樣了。
今天，隨著城鎮化步伐深入和經濟發展，撤村並居，條件和環境的限制，農村辦理婚宴也大多在酒店舉行了，主要是生活水平提高，人們更傾向於酒店的氣派，當然也有攀比思想作祟。還有農村大多數年輕人都外出打工，助忙的人員也不好找，真正能細心做傳統家鄉菜的廚師寥寥無幾，隨之川菜、東北亂燉、燒烤及洋快餐席捲天下。民以食為天，真正想吃的卻撈不到，只有滿滿的回憶。近來，也有個人承包經營婚宴的，城鄉結合部、城中村在社區、馬路邊、空場地支起大棚、全套塑料桌椅、成套餐具，但是菜品卻不盡人意，清一色的“市場貨”。雞鴨魚肉基本都是買的市場上的成品，個別來點粗加工，只是幾個青菜自己炒炒而已。有個一向厭煩了酒店婚宴的好友聽說朋友在鄉下做婚宴，乘興而至，但是一嘗不免敗興而歸，這哪是農村婚宴，連一般的快餐都不如。難怪，一二十桌的菜就人家廚師兩口子忙活當然要弄些成品菜了。是的，什麼東西與市場掛上鉤，有了成本核算，那味道就變了，吃不到以前的味道了那就對了。還有一個極其重要的原因，就是我們不餓，因為世界上最好的美食是飢餓二字。
回不去的是故鄉，到不了的是遠方。如今農村發生天翻地覆的變化，屋舍儼然，阡陌交通，雞犬相聞也變成了高樓林立、轎車穿梭。有得就有失，在這無比熟悉的土地上，心裡同時也存有一種陌生感、缺失感。鄉愁大多數是回不去的，因為我們已越走越遠，當鋼筋、水泥、現代化、城市化把我們圈住的時候，我們眷戀和回憶的東西太多了，包括家鄉的的味道——吃大席、吃肉蛋。
呂品，男，山東鄒平新民村人，多年從事宣傳工作，習書法、愛文學，酷京劇，好烹飪。