《紅廚紅菜》專訪
第94期
本期紅廚：朱上海
朱上海，2017年《廚王爭霸》海南賽區評委，曾任多家五星級酒店中餐廳行政總廚，參與接待過許多國家領導人及明星大咖。
然而面對記者的誇獎，朱上海卻十分謙遜，覺得“山外有山，人外有人，自己並沒有什麼了不起的。”反而聊到廚藝烹飪時十分興奮，侃侃而談，對中餐烹飪的獨到見解令人敬佩。
朱上海
現.三亞半山半島洲際度假酒店中餐行政總廚
曾.福州泰禾凱賓斯基酒店中餐行政總廚
曾.聯合利華酒店渠道廚務顧問
曾.北京國貿大酒店中餐總廚
2013年旅遊衛視《心煮藝》節目主廚
2014年可口可樂《五星大廚到你家》電視拍攝主廚
2015年榮獲ISO22000及香格里拉SFSMS食品安全管理體系證書
2016年福州電視臺《食尖之福》節目主廚
2017年中央電視臺《廚王爭霸》海南賽區評委
29年的摸爬滾打
1988年，17歲的朱上海便在廣州輾轉應聘，年輕的他選擇廚師這一行的原因特別可愛：“可以吃到很多好吃的！”。
與其他知名大廚不同，朱上海未能遇到領他進門的師父，一路都是自己摸打滾爬走出來的。
剛開始到酒樓做打雜，由於工作認真勤快，沒多久便調去做水臺，後來也由於工作出色被調去打荷，大廚炒菜便在旁邊幫忙傳菜。
後來大廚覺得朱上海做事利索認真，便開始讓他炒菜，雖然職位僅僅是最下邊的一個鍋位，工作是配合大廚煮煮青菜，但他的廚藝之路，便始於此。
剛開始炒菜的時候，朱上海還鬧過很多笑話，因為廚房調料就有幾十種，而朱上海剛開始時，連生抽和老抽都分不清楚，更不知道生抽是鹹的，而老抽並沒有味道，一慌亂就把生抽倒成老抽。
大廚一看這還得了，衝他劈頭蓋臉就是一頓臭罵，後來下了班，朱上海便躲在廚房，偷偷把調料一個個試了遍，才摸清楚了。
朱上海“我那時候沒人帶，什麼都要靠自己摸索，剛開始什麼都不懂挺著急的，就每天下意識地觀察前輩怎麼做的，然後取長補短；然後慢慢成長、升職後，這習慣也保留下來了，有意識地去積累工作經驗，開始觀察、學習廚師長、總廚每天是怎麼做的。”
1999年，擔任廚藝生涯中的第一次總廚
就這樣一步一步，在1999年澳門迴歸，朱上海也迎來了自己職業生涯裡的第一個總廚職位——珠海度假村夫子樓海鮮酒家行政總廚。
那時候，朱上海接待了很多國家領導人和國外貴賓，廚藝和管理得到了很大的磨練，慢慢的學會了站在總廚的位置上思考問題，瞭解到原來總廚不單單要會做菜，還要考慮怎麼把團隊管理好？怎麼把出品做好？怎麼提高客人的滿意度？
那時候，朱上海的眼界和見識得到了極大的提升。
逛市場，找靈感
在廣東工作的十幾年，朱上海養成了一個獨特的習慣——到市場尋找靈感。朱上海說：“如果經常到市場，你會知道有什麼新鮮的食材，可以激發很多靈感；而且一年四季，不同的季節有不同的食材，有句古話：‘不時不吃’，吃應季的東西是最好的。”
所以朱上海經常到大型的海鮮市場、批發市場尋找食材，有時候，朱上海也會專程跑到一個地方試吃菜品，尋找靈感。有一次，朱上海在海南為了尋找一個好吃的五指山野菜，專門開了三小時的車，去五指山吃。
朱上海：“因為當地食材受氣候條件、生態條件的影響，比大棚裡面長出來的好吃很多，口感也不一樣，我的靈感就在這點，通過當地新鮮食材和大棚裡面長出來的食材對比，我可以知道這兩者之間的差別在哪裡？那麼做菜的時候，我的心裡就有一個衡量的標準。”
紅廚網記者：“我們明白這個差距後，可以後期通過調料來挽救大棚種植的食材嗎？”
朱上海：“可以，但我不提倡，一個廚師做菜好不好，食品原材料放在第一位。比如我們有時候回鄉下吃自己老媽做的菜，覺得比外面做的好吃，區別就在這裡——食材。再比如我們每天吃飯的米，鄉下新鮮的米拿來做飯是最香的，超市那種米，你怎麼煮也沒有那種香味。雖然你可以通過很多種方法去改變它，但是你無論怎麼改變，和鄉下的米一對比，就遜色了很多，這就是原材料的重要性。
“所以北方廚師和南方廚師的區別就在這裡，北方廚師比較喜歡口味濃郁的，這些可以從書上學習到，但廣東廚師就不一樣了，例如說利苑，對食材的要求非常嚴格，必須要最好的食材，然後通過高技巧的烹飪手法烹飪出來。”
紅廚網記者：“粵菜對原材料要求這麼高，去到外面，會不會受到原材料的限制？”
朱上海：“這也是我經常跑市場的原因之一，我到雲南的時候。經常跑到市場看野生菌，到上海也是，上海的某一些食材廣東未必有，那麼我就做上海那邊的食材，比如說草頭、九層塔這些蔬菜。
“而有一些食材，廣東有，上海沒有，那你就拿當地的其它食材來代替，並不是用廣東食材做出來的菜才叫粵菜，我們完全可以以當地的應季食材出菜譜，也許還會達到意想不到的效果。”
朱上海：“其實廚師去哪裡做都一樣，不能受思維的限制，覺得這個食材當地沒有，我就做不出來了，而是要利用當地食材，並且是當地應季的食材，這樣你做出來的菜品才受顧客的歡迎。”
紅廚網記者：“所以您做菜會考慮季節性嗎？”
朱上海：“這是肯定的，中餐一年四季挺講究的，比如現在已經邁入中秋了，你就要考慮進補了，夏天就不是，夏天要考慮吃清爽的，冬天吃比較濃香的，一年四季都不一樣，這樣做主要考慮的是顧客的口感和飲食健康。
朱上海紅菜
海南胡椒炒和樂蟹
＜原料＞
和樂蟹，海南尖椒，小姜條，指天椒，蔥段。
＜調料＞
味粉，雞粉，生抽，豆豉，辣椒醬。
＜做法＞
1.把蟹上粉炸香待用。
2.下油把配料爆香。
3.下蟹，加清湯，調味，大火收汁。
＜特點＞
香辣鮮香。
鮮花椒炒羊肚
＜原料＞
杏鮑菇，鮮羊肚，鮮花椒。
＜調料＞
燒汁，鮮麻辣鮮露。
＜做法＞
1.把杏鮑菇炸至金黃色，然後下底味爆炒，待用。
2.把扣好的羊肚兩面煎起色，待用。
3.把調料調好味，爆香料頭，下主料，下調味料爆香，上碟。
＜特點＞
燒汁跟麻辣味配合起來，能去掉羊肚本身的異味，還令杏鮑菇吃起來更加惹味。
金尊佛跳牆
＜原料＞
瑤柱、極品花膠、關東遼參、南非幹鮑、花菇。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.用少許清雞湯將原料蒸透待用。
2.加工好的原料用鮑汁在鍋里扣入味，上盅澆鮑汁，然後把冬蟲夏草放上面。
3.放荷葉蓋上面，蓋上盅蓋，在蒸櫃蒸15—20分鐘即可。
＜特點＞
味美營養價值高，壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。
檀島汁焗龍蝦仔
＜原料＞
小青龍2只、鹹方包1條、蘆筍尾4條。
＜調料＞
沙拉醬、家樂純正蛋黃醬、廚師濃湯、頂好花生醬、糖、芥末、丘比煎陪芝麻醬。
＜做法＞
1.將所有醬料下鍋，慢火煮成複合醬即可（每100g食材用20g祕製醬料）。
2.將小青龍一開二，砍件，用雞粉、麻油醃製，然後上蛋白漿，下油鍋炸至金黃色。
3.鹹方包切片煎透；蘆筍用湯調味飛水。
4.將炸好的龍蝦下鍋，下祕製醬，慢火煮透，擺盤，擺上方包、蘆筍即可。
＜特點＞
中西結合，口味新穎。
新麥蔥燒遼參
＜原料＞
遼參，鮮麥，京蔥段，薑片。
＜調料＞
蔥油，鮑汁。
＜做法＞
1.下油把姜蔥爆香，下湯燒開，調味（鹽味重點），下發好的遼參煨入味，待用。
2.把京蔥下底味，煎至金黃，待用。
3.下蔥油、鮑汁，把扣好的鮮麥、遼參、京蔥煮好，收汁上碟，澆上鮑汁即可。
＜特點＞
濃濃蔥香味，遼參燕麥帶著蔥香，且不流失遼參燕麥本身的營養。
鮑魚汁燜飯
＜原料＞
米飯，叉燒粒，蝦仁粒，鮮鮑魚粒。菜心粒，蔥花，炸瑤柱。
＜調料＞
鮑汁。
＜做法＞
1.把叉燒粒、鮮鮑魚粒下鮑汁炒香待用；菜心粒下底味爆炒待用。
2.將飯下鍋，再下蛋黃炒成金黃，下底味炒香，然後下鮑汁跟料頭，炒好上石鍋。
3.澆上鮑汁在飯上面，撒上炸瑤柱即可。
＜特點＞
高大上的主食，鮑汁淋在石鍋米飯上濃香四溢。
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