第 1450 期
“
一碗鴨血，讓海底撈和巴奴的“暗鬥”變成了“明爭”。
都說後起之秀巴奴“叫醒”了海底撈。可是，海底撈真的“醒”了嗎？
”
■餐飲老闆內參王新磊
01
鴨血之爭
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海底撈和巴奴在局部市場的“貼身肉搏”，早已不是新聞。（相關閱讀：2016全年海底撈都在圍剿巴奴，現在該清點一下戰況了！）。但兩個品牌第一次通過官方渠道公開“針鋒相對”，這還是第一次。
這一仗是從一碗鴨血開始的——
9月23日，海底撈官方微信推文《為什麼海底撈只賣血旺？》，並且在提要裡表態：“我們是認真的。”
在這個文章裡，海底撈把鮮鴨血和血旺進行了對比，說鮮鴨血“雖然好吃，質量卻很難把控，很容易出現細菌超標”，落點就是，還是要吃血旺啊。
很快，巴奴做出“反擊”，推文迴應：《巴奴為什麼能賣鮮鴨血？》。提要也不甘示弱：“我們更認真。”
在這篇文章裡，巴奴詳細展示了鮮鴨血的前世今生，證明鮮鴨血不僅好吃，而且安全。
標題、提要針鋒相對，連句式都一模一樣，讓一眾圍觀同行笑而不語：這場商戰，越打越“精彩”了。
單純從一碗鴨血來看，似乎都是在維護消費者的利益。
但是，當我們拉長時間軸，從兩者的產品競爭來看，不難發現，海底撈在有策略地“圍剿”巴奴。
02
產品之戰
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雙方火藥味十足。
不明真相者會認為，又是巴奴為了出名，在挑釁海底撈。
其實不是。這次挑釁的，是海底撈。
自從今年3月份，巴奴“復活”鮮鴨血這個招牌菜之後，鮮鴨血已經成為僅次於“毛肚”的必點菜，迴歸菜單一個月，就賣出56000份。由此，可以知道海底撈此招的殺機。
更讓巴奴無法淡定的是，巴奴大多數的“招牌”和“爆品”，都被海底撈一一“學”了過去。
巴奴推毛肚，海底撈也推出毛肚； 巴奴推繡球菌，海底撈也推出繡球菌；巴奴上紅皮土豆，海底撈也推出紅皮土豆；巴奴上笨菠菜，海底撈也推出笨菠菜……
江湖有笑談：有了巴奴，海底撈一不用看路，跟著巴奴跑就行了； 二不用搞產品研發，看巴奴的菜單就可以了。
事實上，在巴奴挑戰之前，海底撈在產品上的市場表現的確有“失神”之感。有文章說，海底撈甚至在南方市場推出了早茶。
但是，被巴奴一挑戰，海底撈一下子被叫“醒”了。
競爭對手在側，不敢不奮進。越是巴奴佈局的地方，海底撈越不敢放鬆。有人笑言：為什麼海底撈河南市場做得好？因為有巴奴幫張勇“管”著！
經過三年的暗鬥，在雙方在菜單上，形成了有意思的格局：巴奴有的，海底撈都有。巴奴沒有的，海底撈還有。
海底撈強大的“學習”能力，一下子就拉低了巴奴的“產品競爭”優勢。
實話說，招數非常狠。畢竟，鮮鴨血是巴奴手中僅次於毛肚的王牌產品。
因此，如此形勢之下，巴奴不得不出手保護“核心優勢”。就像我們看到的，果斷反擊海底撈。
03
“老大”之思
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其實，站在商業競爭的角度，海底撈的“學習”策略，絕對是“防禦戰”的經典之作。
但是，做為本土餐企NO.1的巨頭企業，海底撈的格局仍然需要再拔高。
一個領袖級公司，真正應該做的，是如何引領行業發展。
2008年以來，餐飲業發生了鉅變。
目前的餐飲業，以規模論，大哥是海底撈，二哥是西貝。西貝自2013年以來，做了一些探索，甚至試錯——
先是歷經幾次品牌定位，鎖定“西貝莜麵村”；完成品牌升級之後，又引入“明廚亮灶”，又開始折騰產品，倡導綠色餐飲，提出“非常好吃戰略”；2016年開始，又蓄勢“中餐國際化”，請來香港、日本和德國的大廚做新品研發…… 甚至提出“10W家”計劃。
而老大海底撈呢？
我們看到的更多是資本方面的動作。比如他們的供應鏈公司上市，投資海盜蝦飯等副牌，引入諮詢公司華與華，等等。
而在餐廳運營方面，品牌形象升級，目前效果尚有待觀察；火鍋外賣做得早，卻沒有做出足夠的影響力；方便火鍋，也是一個跟隨者……拋開資本市場，回到餐廳，除了曾經的服務，很難找出海底撈“主動”對行業的號召和引領了。
客觀地講，相比之下，巴奴為行業貢獻了更多方法論。
● 在產品上，在巴奴的推動下，毛肚已經躋身火鍋菜品的“頭牌”。
●在品牌上，巴奴通過品類細分、菜單升級、門頭升級、食材升級，為同行提供了方法論，並引發了減菜單、改店名的熱潮。
●在場景上，巴奴通過明廚亮灶，一店一景，為“餐飲如何進行消費升級”提供了參考。
……
回到這次鮮鴨血之戰。
商場如戰場，只要不違法，動用任何手段都無可厚非。但就產品維度而言，如果真心為了消費者，更高明的做法，應該是用自己百億級的影響力，去改善、提升或創新產品。比如巴奴，在行業提倡綠色毛肚，用健康黑毛肚逼退漂白的白毛肚。
04
行業之變
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當然，我們並不是要貶損海底撈。
在中餐當前的管理水平之下，海底撈無論規模、標準化、現代化管理，都讓人佩服。
但是，這也意味著，能力越大，承擔的期望值和責任也越大。
特別是隨著新餐飲的崛起，行業老大除了自己積極地尋求新業績，更應該“主動地”承擔更多行業責任，為行業發聲，為餐飲人指明大方向。
之前，內參君曾經預判，“從海底撈張勇開始，餐飲業真正進入企業家時代。”
然而，現實中，除了服務，我們所能看到海底撈引領行業的作為，似乎不多。
明廚亮灶、產品主義……在餐飲業急速變化之中，西貝、巴奴乃至一些後起之秀的行業貢獻已經遠遠大於海底撈。
這是一個老闆的覺悟，更是商業文明發展的必然結果。
但是，時代給予的機會，你不抓住，就會讓別人抓住。
最後，還是希望海底撈這頭“雄獅”更快地、真正地醒來。
因為新中餐的未來，絕不只是眼下的市場，新中餐的未來征程是星辰大海！
· END·
統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月