莆田，一家開在海外新加坡，卻始終心繫祖國福建家鄉菜的餐企。在競爭異常激烈的新加坡存活了十七年，依舊欣欣向榮。憑藉對食材品質的“堅持”和傳統烹飪精髓的傳承，成為東南亞的中國知名餐廳品牌。
從一家街邊小菜館，到摘星17枚米其林的連鎖中餐廳，被江湖人稱“方叔叔”的他是如何締造這個餐飲神話的？
▲2016年7月 莆田新加坡吉真那路總店榮獲新加坡《米其林一星》餐廳，成為新加坡有史以來第一批獲此殊榮的餐廳。
從解鄉愁到女神林青霞的至愛餐廳，從新加坡首家店到佈局東南亞，從試水香港到進軍大陸全面拓展中國市場……對於如何打造長週期的餐飲品牌，創始人方誌忠用了8個字來總結——用心、堅持、透明、分享。
1讓華僑吃到家鄉味
▲莆田CEO 方誌忠，業內外尊稱“方叔叔”
多年前，福建莆田人方誌忠全家移居到獅城新加坡，身在異鄉的他十分思念家鄉的味道，卻在新加坡找不到真正莆田口味的菜館。
在2000年，他在新加坡吉真路開出了首家莆田餐廳。
▲第一家店
17年過去了，不但打響了知名度，在新加坡興起莆田菜餚熱潮，規模也從一個街邊小店擴展到印尼、馬來西亞、香港、北京、上海。目前已在亞洲4個國家6個區域開設31家分店，新加坡、中國香港和大陸都有店被評為“米其林餐廳”，並蟬聯2016及2017年米其林一星，是目前全球中餐企業中摘星米其林最多的品牌。
2要做就做經典百年菜
不做爆款，要做就做經典百年菜。
用心，對人、物、產品、顧客，對每一個細節都真正用心，這是莆田一步步做大的關鍵。
堅持，只做莆田菜、百分百好食材、對員工關照、對客人用心，我們沒有刻意期待米其林的榮譽，但正是堅持讓我們看到了結果。
既然“好食材”就是莆田所聚焦的戰略，那為什麼還要把目光轉向別處呢？
對莆田來說，“食材”是一種流淌在血脈裡的責任，更是對原味的一種尊重和堅持。
從無到有，從小到大，莆田餐廳仍在堅持的原味主義：為做好每道菜不吝成本，要求所有食材必須新鮮，按照傳統烹調絕不省工走捷徑。
在創立之初，“門外漢”的方誌忠沒有做過市場調查，也不懂食材採購，只能通過馬路邊抄過往送貨車號碼的方式，獲取食材供應商。
開業後，連續兩年蒙受虧損。因為身邊人一如既往地支持，讓他打消了放棄的念頭，但仍咬牙堅持要用好食材的初衷。
每到一個地方，方誌忠都專注於尋找當地特色食材，頂著大太陽捲起袖子到田間勘察；還會在傍晚獨自去到裕廊魚市場，只為把當晚剛打撈上來的新鮮海鮮帶回餐廳……十七年，風雨無阻。
剛開始時，市場的攤販們都不理解，說他“傻”！他最常聽到的就是：“你這中國人真奇怪！做生意哪能用這麼好的東西，這些都是給自己家裡吃的。”方誌忠笑而不語，風雨不改的一做就是好幾年。
後面生意好了起來，他便在自己的家鄉創辦了食材加工廠，收集莆田最正宗、最好的食材，然後運往各地的莆田餐廳，力求做出原味。
莆田當地素有“海濱鄒魯”之美譽，背山面海、海產資源豐富，純淨的海水賦予莆田眾多優質食材，正是這些好食材才孕育出莆田菜這一地方美食。
▲莆田十最▲
不管是香濃的莆田滷麵湯頭的精熬慢燉，還是每一塊酥炸芋頭的烹飪態度，亦或是菜餚內新鮮魚蝦與扇貝在端上餐桌時的新鮮程度，莆田都花費著極大的心力。
比如頭水紫菜指的是每年10月第一次採割的紫菜，產量極少，被譽為紫菜中的“黃金”，長度15釐米為最佳，脆嫩滑口。莆田正是選用了這些產量稀少又珍貴的食材，不惜工本從福建當地空運而來。
於是，莆田有名聲大噪的“十最”，也有以林青霞、樑振英、蔡瀾、任達華、袁詠儀、張智霖等為首的鐵桿粉絲。
據悉從來不吃魚的林青霞在品嚐完“百秒黃花魚”後，竟是寫下了“莆田好吃”的肯定，因此這道菜也成為了每桌必點的單品。
3源全5S系統，為食安保駕護航
莆田餐廳的文化充分體現了新加坡的餐飲精神——重視食品安全問題，在食品生產過程中也非常嚴謹。
5S系統是每個莆田人必須要掌握的工作技能，因為莆田很聰明地把源全5S系統定位為員工晉升的必要條件之一，從而強化了源全5S系統的知識學習和內容實踐。
每一個進入莆田的員工都需要接受入職培訓，其中的5S課程培訓，需要通過考試才能入職。為加深學習印象，莆田聘請專業的培訓師進行現場培訓，做案例分析。
莆田使用三級稽查體系開展5S的過程檢查。三級稽查分別指——門店自查、營運稽查、第三方稽查，通過三個級別的檢查，填寫檢查表、評估表等，作為後續獎罰的參照。
根據5S管理的成果作為門店A,B,C級績評定的標準之一，這關係到每季度所得利潤30%分享的多寡（每季度公司拿出三分之一的利潤與大家分享），同時還會影響到員工個人績效評估和獎金所得。
莆田用5i閉環式的管理模式，成功地推行了源全5S系統，讓員工自動自發有序的開展5S管理系統成為工作技能的一部分。
4財務透明&利潤共享
透明——財務透明。每月第三週會向全體同仁公開財務報告。套餐的毛利直接公開在廚房，讓企業的利潤和廚房的每位員工息息相關。
分享——利潤分享。“對於莆田而言，無論利潤是多少，其三分之一都會以花紅分配給員工，把成果和大家分享。”
任何決策都需要在全體員工討論後才能定奪，莆田的財務報表也是完全公開的。
財務公開意味著公司的每一筆資金的出入，每位都看在眼裡。這樣的透明反而帶來了管理的簡單化，監督和約束所有員工的行為，也能讓夥伴們把這個店當做自己的事業來做，實現整個餐企內部健康的場域。
“每家分店的員工也會聚在一起分析財務報表，尋找進步的空間。這樣一來，員工對莆田就會有歸屬感，他們每個人都是莆田的主人、投資人和管理者。”
▲莆田季度親切大使▲
莆田成立初期，方誌忠大部分的時間都在廚房，大小事都和員工和廚師一起商量決定，從那時起就培養很深厚的感情。每晚工作後，他也會和廚師到咖啡店小坐談天，拉近彼此間的距離。
“我認為照顧好我的員工是重中之重，因為他們是品牌信息的傳遞著，也是品牌的積累。”
因此，莆田每季度所得利潤總額的30%，按ABC門店的級別按等級分享給各個門店——評級考察門店的營業額、服務、顧客評價、5S等要素，以此鼓勵優秀的門店，激勵待成長的門店。
5選址訣：顧客對焦才是重點
南豐城店是莆田進軍大陸的首家店，在商場未開業的時候堅持按時開業，這個出人意料的決策也開啟了莆田在國內的風光旅程。
“當時做這個決策是冒險的，我把它當做練兵，商場願意配合莆田，我們就開張，即使當時整個商場只有我們一家店。”開業之後，很快就迎來了滿座和排起長隊的火爆場面，越來越多的購物中心開始瞭解莆田，莆田在國內的市場就此打開。
“商場旺不旺不是最重要的關係，商場對客群的定位是否與品牌相匹配才是最重要的。南豐城、虹橋天地、湖濱道天地，這些商場看似不像中心城區的商場那麼旺，但是莆田在這些商場都很火，這是因為人群對焦了。”
6品牌資產
莆田藍和水波紋，是海洋的最佳表現色，高貴、雅緻，也是莆田已經積累了15年的重要品牌資產，辨識度極高。
“在門店運營的時候，會碰到一個問題，一年中的很多節日會成為熱點，會成為可以大做文章的機會。但是我會拉回我的團隊，我們真的什麼都要做嗎？我們是否有足夠的精力、資金、時間去做呢？”
2016年全球莆田店面將按季度率先推出 “哆頭蟶節”、“黃花魚節”、“頭水紫菜節”。打造了以原產地食材為主題的年度品牌傳播活動，也是2016年莆田最大、最全面的品牌活動事件，並以此為傳播發力點，進行全球統一傳播。
競爭是每個行業的生態，是再正常不過的，也是因為有了競爭，才更好玩。莆田從來沒有設定任何競爭對手，只有學習標杆。
——方誌忠
莆田的成功，不僅得益於運營管理的到位，源全5S的加持，更離不開內在文化的支撐及企業領頭人的徹底踐行。
▲漢源第二屆新加坡研修營 正在進行時▲
助推中國餐飲 提升行業幸福
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