湖南碗碗香巴陵全魚席傳人張海龍：融合中傳承和創新湘菜品牌（第一部分）

“巴陵勝狀，在洞庭一湖。”《岳陽樓記》的開篇道出了洞庭湖的靈秀壯麗，“上下天光，一碧萬頃。”洞庭湖豐富滋美的水產經岳陽市手藝高超的湘廚發展出了味美鮮爽的“湖鮮品牌”，成就歷史文化名城岳陽市以“全魚宴”為代表的鮮美至極的舌尖上的享受。

“有態度的廚子，有溫度的飯菜！”岳陽碗碗香酒店的民居式風格和菜品吸引了過往食客前來用餐，不遠處岳陽樓旁的浩瀚洞庭湖盛產湖鮮，當朝陽從湖面上升起時，當日最新鮮的湖鮮按點送到碗碗香酒店，碗碗香酒店的湖鮮出品在岳陽市聞名遐邇，作為有態度的廚子，湖鮮烹飪有什麼講究？有溫度的湖鮮飯菜，在碗碗香有什麼特色呢？

洞庭魚頭 匠心獨具

“洞庭湖深水鮮魚頭一個重七八斤，通常一桌子吃不了，本著服務顧客的理念，剁成兩斤左右一份，僅售78。”碗碗香老闆張海龍介紹了招牌菜洞庭湖剁椒魚頭。“岳陽壯觀天下傳，樓陰背日堤綿綿。”岳陽位於北緯三十度附近，市中水系發達，河湖密佈，雨量充沛，過境水量大，活水水資源豐富，年平均溫度17度左右，氣候溫潤。洞庭湖深水鮮魚頭出於無汙染生態深水水域，肉質鮮嫩爽滑，在湖鮮品類中鮮有出其右者。不僅是魚頭品質好，配菜剁椒也有講究，張海龍的剁椒魚頭中的剁椒鮮脆爽口，無論是從選辣椒醃製，還是利用時間的醞釀，每一道工序都嚴謹操作，因為只有足夠年份的剁椒才會有湘菜特有的香辣清爽氣息，洞庭湖深水魚頭和張海龍的精選手工工藝剁椒最搭。在旺火的蒸制中，剁椒的鮮香迅速滲入魚頭的膠質中，八分鐘可以讓魚頭的味道恰到好處，入口吸汁，香濃直沁心肺。在岳陽市民的菜譜上，幹鍋鱔魚也是一道獲點率很高的大眾菜，張海龍的幹鍋鱔魚不僅有密制調料去腥提香，在打底菜的選擇上也頗費匠心，冬天會選祕製老壇酸菜，讓人在酸爽中感受一份冬日的暢快；而春天來臨後則選用萵筍條打底，食用的時候可以將鱔魚段和萵筍條一起吃，這樣就融合了鱔魚的鮮美和春萵筍的脆嫩淡香，舒心暢胃，食慾大開。除了幹鍋外，還有岳陽版口味蝦，張海龍的口味蝦食材選自洞庭湖流域，活水水域蝦個個生猛活潑，因此在烹飪上重在突出蝦本身的鮮美，用湖鮮的味道說話，這也是碗碗香口味蝦的特色。隨著天氣炎熱起來，碗碗香的菜品風格調得清淡起來，出品沒有一成不變，隨季節變化的調料、調味品和菜品養生理念和烹飪結合起來，體現出碗碗香綠色、營養和健康的就餐理念。