□文/圖 半島記者 徐瑋苓(署名除外)
月餅,作為中秋節的獨特食物,風靡大街小巷,各式各樣的月餅琳琅滿目,令人應接不暇。隨著生活水品的不斷提高,人們對月餅的製作工藝越來越挑剔。烘焙盛行,手工月餅在中秋節又掀起一陣旋風。近日,記者採訪了兩位手工月餅達人,聽他們講訴包在餡料中的感情。
月餅出爐後,油紙一卷,再用一張印有“中秋月餅”及生產廠家的“廣告紙”一包,層疊裝入一個紙袋中,這就是青島人所熟悉的傳統手工月餅。如今,正當傳統手工月餅逐漸淡出人們視線的時候,萬佳廣場生華林(店名)內仍有一位堅持手工製作傳統月餅的師傅,她將經典的味道彌足留香,將記憶追回過往,將技藝傳承,她就是劉俊貞。
今年64歲劉俊貞稱得上是月餅傳人,至今從事手工月餅製作已有30多年,製作的傳統手工月餅以五仁、芝麻、豆沙等為主,用料都是自己精挑細選出來的,最純粹簡單的用料製作出香酥鹹甜的濃郁。
“我昨天路過這裡時,買了幾塊月餅給我婆婆嚐嚐,我婆婆非常喜歡,她說這就是她當年吃的月餅的味道,但是當時家裡條件不好,每次一塊月餅要分給好多人吃,今天特意又過來多買點,給老人解解饞。”市民李女士一口氣買了20多塊月餅,劉俊貞囑咐她一定要儘快食用,因為月餅沒有添加任何防腐劑和添加劑。
劉俊貞告訴記者,在上世紀六七十年代,青島有四大糕點廠:生活林、臺東、清真和滄口糕點廠,全青島市的糕點都由其供應得以售賣,尤其生活林,每天來買糕點的人都要排隊,而她就是當時生活林糕點廠的糕點師傅。但隨著時代發展,上世紀八十年代初,一些南方糕點和西方糕點進入青島消費市場,糕點廠裁員時,已經年過四十的劉俊貞也就回家了。
剛下崗時,為了養家餬口,劉俊貞在一個菜市場裡賣自己現場製作的糕點,大蝦酥、小眼鏡、月餅……這些傳統糕點很受歡迎。“當時真的供不應求,大多數青島人還是喜歡傳統的味道。”劉俊貞告訴記者,甚至還有從城陽即墨那邊的顧客,專門開車過來買。漸漸生意越做越大,但是劉俊貞仍然堅持純手工製作。
“機器捏出來的月餅,並沒有經過人手的觸摸與揉搓,沒有經過人的眼神溫柔的注視,也許就是不一樣。”現在,就連五仁月餅中的核桃仁都是她一個一個剝出來的。在製作月餅的時候,每一塊月餅都經過磅秤稱重,並且除了放了上好的芝麻油和細綿的白砂糖,還放了一份最簡單的人間真情,一份買賣人最基礎的誠心誠意。
劉俊貞說,傳統的青島老月餅,一般皮雖厚但是入口很酥脆,“尤其是老酥皮月餅,入口層層分明。”所以想吃到最正宗的青島老月餅,還是要到正規的渠道購買。
◎小貼士 五仁月餅製作方法
製作餡料
餡料的材料需要比較豐富,比如杏仁、花生仁、葡萄乾、瓜子仁、核桃、腰果等,大家可以按照自己的口味來分配比例,還需要中筋麵粉、食用油、糯米粉、糖以及鹽。
首先把麵粉和糯米粉放入鍋中炒至微黃,然後放涼,之後需要把準備的堅果類碾碎,加入麵粉中,再加水揉成麵糰,用保鮮膜包起來,醒一個小時。
製作麵皮
麵皮需要中筋麵粉、糖漿、鹽以及梘水,首先就是把糖漿、梘水放入碗中,用打蛋器攪拌均勻,再加上準備的麵粉。同樣揉成麵糰,用保鮮膜包起來,也需要醒一個小時。時間到了之後,就可以把準備的麵糰和餡料分別分成均勻的等份,進行下一步製作。
形狀製作
把小麵糰捻成圓形,放上餡料,慢慢包裹好就可以。團成球形之後,可以在表面沾上一些澱粉,包的時候如果手感比較粘,可以戴上一次性手套。
在月餅的磨具中也灑上一些澱粉,再把麵糰放進去,按壓、推出就成型了。製作完成之後,可以放到烤箱盤上,最好事先準備一張油紙哦。
刷上蛋液
烤箱要設置為200攝氏度,然後烤制五分鐘,在烤制的時間,可以準備一些蛋黃液,然後刷在月餅的表面,只要薄薄的一層就可以了。
刷完蛋黃液,需要調整烤箱的溫度到180攝氏度,繼續烤制15分鐘就可以出爐。不過這個時候不著急吃,大家可以先用密封袋收起來,過個幾天再吃,口感會更加棒。
提示:這個方法也適用於其他類型的月餅,只要把餡料換一換就可以製作了。
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