癌症是我們大家都懼怕的疾病。世界衛生組織指出，全球每六例死亡中就有一例是死於癌症，癌症是全球第二大死亡原因。但有研究表示，如果大家都能改善飲食習慣，至少能預防40%以上的癌症。反之，如果常吃以下三類致癌飲食，患癌的機率則會大大增加。
含苯丙芘的食物
苯並芘，又稱苯並(a)芘，是常見的致癌物的一種。1775年，一位英國醫生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年後罹患陰囊癌，推測煙囪裡有一位“隱形殺手”。後來科學家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯並芘，證實了這位醫生的懷疑。
苯並芘是多環芳烴類物質的一種，已發現的多環芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個苯環組成的苯並芘因發現早且致癌性強，被選為多環芳烴的代表。人體長期接觸苯並芘可誘發肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌症。
苯並芘並非直接致癌物，進入人體後，一部分會隨著排洩物排除體外，另一部分則會經肝、肺細胞內的酶轉化為數十種代謝產物，直至形成一種簡稱為BPDE的最終致癌物，它能與DNA結合，造成DNA的突變，引起細胞惡性轉化。
苯並芘主要來自哪裡？
苯並芘主要是有機物在高溫下不完全燃燒產生的。可以說，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業，甚至高溫烹調食物等，都可能產生苯並芘。因此，汽車尾氣、香菸煙霧、工業廢水、烹調油煙以及炭烤食物等，都是苯並芘的藏身之處。
苯並芘可以通過多種途徑進入人體，包括含苯並芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內；或工業廢水汙染土壤和植物，人們食用被汙染的糧食、蔬菜而攝入苯並芘；還可因烹調方式不當導致食物中產生了苯並芘。一般新鮮油脂中不含多環芳烴，但經過長時間高溫煎炸後含量會大大增加。
以下這三種食物含苯丙芘最多：
1、高溫油炸食品
多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時的油溫會達到最高，所以產生的苯並芘也會比較的多。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。
2、炒菜油煙
據測定，食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯並芘等化合物。鍋裡油冒煙了才放菜，炒完一道菜後不刷鍋就接著炒，都會產生大量有害油煙。
3、燻烤食品
燻烤食品中苯並芘等多環芳烴類物質的來源主要有：
第一，燻烤所用的燃料木炭，本來就含有少量的苯並芘，在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。
第二，在烤制的時候，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘，在食物的表面上，這就是燒烤食物為什麼有苯並芘的主要來源。
第三，被燻烤的魚或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴。
苯並芘的國家標準
為了防止從食物中過多攝入，國家早就制定了嚴格的食品中殘留量限量標準，2012年又再次修訂食品安全國家標準(GB2762-2012)，其中明確規定了穀物及其製品(大米、小麥、玉米)、肉及其製品(薰、燒及烤肉)、水產動物及其製品(燻烤水產品)中的苯並芘不超過5微克/千克，油脂及製品中不得超過10微克/千克。
由於苯並芘廣泛存在，我們在日常生活中不可能一點也不攝入。食品中的苯並芘含量只要符合國家食品安全標準就不會對人體造成危害。
如何遠離苯並芘？
烹調時，油溫不宜過高。食物高溫烹調時容易產生苯並芘，而且高溫加熱時間越長產生的苯並芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調方式。
少用油炸、燻烤等烹調方式。燒烤，特別是傳統的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產生的苯並芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯並芘，不宜經常食用。
少吃燻烤食品。薰魚、燻肉等也可能含有苯並芘，不宜經常食用。
含黃麴黴素毒素的食物
黃麴黴毒素是由一系列黴菌代謝產生的致癌物，主要汙染糧油食品、動植物食品等，1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃麴黴素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。
黃麴黴毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。同時腎臟也可受損害。黃麴黴毒素還會降低免疫能力。
黃麴黴素B1是10幾種黃麴黴毒素中最具毒性，又與肝癌發生最密切的一種。譬如30多年前，英國有一農場以黃麴黴菌致黴變的花生餅粕喂飼火雞，致使10萬隻幼雛很快死亡。而流行病學研究證明，我國肝癌的地域分佈與黃麴黴汙染分佈基本相一致。在那些糧油、食品受黃麴黴素B1汙染嚴重的地區，肝癌的發病率與死亡率也較高。
哪些是含有黃麴黴毒素又經常出現在我們生活中的食物？
發黴的食物。黃麴黴素主要來源於腐爛的花生、玉米、大米、棉籽、豆類、劣質花生油、豆油等，是一種明確導致肝癌的致癌物。
發苦的堅果。堅果一旦變質也會產生黃麴黴素，平時一旦吃到變味的堅果一定要吐出來，1毫克黃麴黴素就有致癌性了!
沒洗乾淨的筷子。筷子本身不會長黃麴黴素，但是我們平時可能會用筷子吃花生玉米，這些食物殘渣會浸漬到筷子縫隙中發生黴變就產生了黃麴黴素。腫瘤醫院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關係。
劣質的芝麻醬花生醬。這個比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業利益會用不好的花生作原料，如果裡面含有黴變的花生就一定還有黃麴黴素，這也是我們平時不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。
小作坊的自榨油。如果油的原材料中含有黴變的花生或者玉米生產出來的油就會含有黃麴黴素。小作坊的生產工藝過於簡單缺乏去除黃麴黴素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質量，所以買油也要認準有保證和信譽的大品牌。
如何健康應對？
黃麴黴素的滅活溫度為280度，一般的烹調手段都達不到這個溫度，所以，那些認為煮一煮就可以殺菌的理念對黃麴黴素是沒有意義的，包括消毒櫃也不行，黃麴黴素對紫外線是有抵抗力的。那到底用什麼方法呢，看看以下幾個方面：
油熱後加點鹽。我們其實只需要炒菜之前在放入花生油的同時放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃麴黴素，因為食鹽對黃麴黴素有中和降解作用，能消除大部分的黃麴黴素。
多吃青菜對抗黃麴黴素。一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃麴黴毒素的毒性，並減少人體對黃麴黴毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
購買食物儘量小包裝。保存應通風避光避免黴變，購買堅果、花生、糧食、食用油等儘量選擇小包裝，不要儲存太久。使用前，打開包裝認真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生黴、破損的糧食、花生籽粒，應全部丟掉不要食用。
含亞硝胺的食物
亞硝胺類化合物是一類很強的致癌物，在100多種亞硝胺中有十幾種引起多種動物食管癌。在食管癌高發區發現居民膳食中攝入不同量的亞硝胺，同時證明從膳食中攝入亞硝胺的量一食管癌發病率成正相關。
剩飯剩菜。
剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裡與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
醃製食物。
酸菜，泡菜等醃製食品，以及薰腸，烤肉，臘肉等煙燻或炸烤太過的食物都含有亞硝胺。
泡菜由新鮮蔬菜加工過程中，會使原先具有的抗氧化、預防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學物質，如葉綠素、異黃酮、酚類物質等，遭到明顯的破壞，其營養價值也遠不如新鮮蔬菜。
泡菜中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，後者很容易與腐敗細菌分解的食物胺類結合生長成亞硝胺。亞硝胺是一類強致癌物質，長期超量攝入可增加患癌的風險。
泡菜中亞硝酸鹽含量最高時稱之為峰值。以泡製大白菜為例，在冬季室內亞硝酸鹽峰值一般出現在10天左右。所以，食用泡製時間較短的泡菜或醃製的魚肉食品，很容易攝入過量的亞硝胺，危害身體。長期攝食這類高鹽食品，還會增加患高血壓的風險。在吃泡菜時應注意增加富含維生素C的新鮮蔬菜或水果的攝入量。
本文綜合：家庭醫生在線、食品夥伴網、西部網(西安)、華商報、人民政協網(北京大學公共衛生學院教授馬冠生)、慧聰食品工業網、金陵晚報等網絡綜合