-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
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陽澄湖開捕的喜悅
-風物君語-
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陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
-風物君語-
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陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
-風物君語-
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陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
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陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
-風物君語-
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陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
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陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
-風物君語-
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陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
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陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
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巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
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包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
-風物君語-
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從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
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從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
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上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
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上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
泡泡餛飩
無論是巴城還是崑山,甚至整個江南,水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體:人們生在水鄉,住在水邊,行於水上,食自水產,通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂,江南水鄉因水而生,其福禍興衰似乎也因“水”而變,逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城,水鄉是其溫床。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
泡泡餛飩
無論是巴城還是崑山,甚至整個江南,水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體:人們生在水鄉,住在水邊,行於水上,食自水產,通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂,江南水鄉因水而生,其福禍興衰似乎也因“水”而變,逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城,水鄉是其溫床。
攝影大展海報
水鄉人與水鄉的故事,永遠說不完。8月26日,地道風物團隊策劃設計的“2019中國戶外運動節——水鄉戶外攝影大展”在崑山巴城巴解園順利閉幕。此次大展除了“地道風物·崑山”的版塊外,更增加了“崑山城市發展70年”、“巴城,水鄉明珠”、“科考探險·極限運動”等全新內容,吸引了眾多遊人的目光。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
泡泡餛飩
無論是巴城還是崑山,甚至整個江南,水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體:人們生在水鄉,住在水邊,行於水上,食自水產,通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂,江南水鄉因水而生,其福禍興衰似乎也因“水”而變,逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城,水鄉是其溫床。
攝影大展海報
水鄉人與水鄉的故事,永遠說不完。8月26日,地道風物團隊策劃設計的“2019中國戶外運動節——水鄉戶外攝影大展”在崑山巴城巴解園順利閉幕。此次大展除了“地道風物·崑山”的版塊外,更增加了“崑山城市發展70年”、“巴城,水鄉明珠”、“科考探險·極限運動”等全新內容,吸引了眾多遊人的目光。
攝影大展海報
在“巴城,水鄉明珠”展覽當中,地道風物將巴城作為獨立的地理單元,展現了它的水鄉景觀、崑曲文化、特色飲食等方面。這裡不僅有“小橋流水人家”的水鄉韻味,更多了些大湖大河的氣魄。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
泡泡餛飩
無論是巴城還是崑山,甚至整個江南,水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體:人們生在水鄉,住在水邊,行於水上,食自水產,通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂,江南水鄉因水而生,其福禍興衰似乎也因“水”而變,逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城,水鄉是其溫床。
攝影大展海報
水鄉人與水鄉的故事,永遠說不完。8月26日,地道風物團隊策劃設計的“2019中國戶外運動節——水鄉戶外攝影大展”在崑山巴城巴解園順利閉幕。此次大展除了“地道風物·崑山”的版塊外,更增加了“崑山城市發展70年”、“巴城,水鄉明珠”、“科考探險·極限運動”等全新內容,吸引了眾多遊人的目光。
攝影大展海報
在“巴城,水鄉明珠”展覽當中,地道風物將巴城作為獨立的地理單元,展現了它的水鄉景觀、崑曲文化、特色飲食等方面。這裡不僅有“小橋流水人家”的水鄉韻味,更多了些大湖大河的氣魄。
巴解園活動現場
今年秋天,來巴城吃蟹的你不妨在此稍作停留,一邊吃著大閘蟹,一邊感受崑曲文化的魅力,著實是在巴城最獨特的體驗。
-風物君語-
從地理的角度看大閘蟹為啥好
從區位的角度看大閘蟹為啥火
從產業的角度看大閘蟹怎麼買
從風物的角度看大閘蟹外還有啥
巴城的蟹舫,想吃蟹的不要錯過
吃蟹,中國人早已認準陽澄湖,江蘇崑山巴城鎮,無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上,陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”,圍在中間的明珠正是巴城。
陽澄湖開捕的喜悅
蟹膏蟹黃
再過一個月,便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城,還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半,油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”,肉嫩、殼薄,鮮得掉眉毛。
陽澄湖的饋贈
包括陽澄湖在內的“五湖”,都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣,後來由於陸地生長,由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用,海洋中的沉積物質被翻卷上岸,在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託,彙集成無數大小不一的水面,大者名湖、小者成沼、淺者為蕩,它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道,疏浚運河,巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。
陽澄湖圍網
湖與海的交匯,也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前,大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食,生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時,在洄游路上設蟹籪攔截,大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”,這種說法尚有爭議;籪有個別名叫“滬”,後來成了上海的簡稱,倒是有史可查的。
捕蟹季,蟹農很辛苦
“大閘”的另一種更為主流的解釋,是說“大”指個頭大,“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”,那絕對是暴殄天物了,它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思,上等的蟹要食其本味,放些紫蘇、生薑水煮,鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹,和中國其他蟹一樣,學名都是中華絨螯蟹,為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭,成為專利?說白了還是生長環境好。
陽澄湖圍網
在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡,崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海,太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減,陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多,淺水緩流有利於螃蟹蛻殼,更充足的光照則適合螃蟹發育,因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。
新鮮大閘蟹
由於河口潮汐的影響,陽澄湖地區水網分散,河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高,滋生了大量的水生植物和小魚小蝦,為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”,蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙,不規則的河汊裡水草叢生,正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大,陽澄湖大閘蟹青背白肚,乾乾淨淨,有“清水蟹”之說。
發揚光大:從巴城到上海
清雍正年間,崑山千燈附近發生五級地震,附近湖泊沉降擴展,隨著水浪蝕岸侵田,陽澄湖面進一步擴大,形成今日格局。乾隆、道光時,陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪,之後商肆漸多,愈發繁榮。
巴城老街
在巴城,買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意,民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費,把水產賣進了上海。金秋吃蟹季,義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹,漁行先要確保品相完好,然後稱重分級,最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。
蒸蟹
暢吃時間到
上海人最初是吃本地蟹的,那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人,一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口,有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是,上海人更偏好蒸蟹,這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關,但無論蒸煠,都是極本色的吃法,尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹,吃法花樣就多一些,炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的,“城會玩”的做“蟹釀橙”,還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”,拌飯、拌麵皆可。
蟹釀橙
禿黃油拌飯
毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功,可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船,通過江南水網,一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮,再送往上海銷售。為了運輸保鮮,毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”;為了扶持捕撈生產,毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金,免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”,對於崑山人來說,實在是百餘年來再自然不過的事。
肥美
湖上圍網越來越少,想吃蟹怎麼辦?
目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝,大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫,市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹,太難了。
蟹想逃,逃不過圍網
如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹?首先可以看防偽“戒指”,戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然,“戒指”可以假冒,而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的,都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下,是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理,既然蟹的來源不一,在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹,全憑一張嘴來辨別。
防偽標識
第二個問題,有沒有平民價格、帝王享受的好事?有。在陽澄湖邊,漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造,建立現代漁業產業園,引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”,同樣的水和氣候,模擬陽澄湖水下環境,生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管,甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。
池塘養蟹
第三,“洗澡蟹”?想多了。圍網面積都減少了,養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”?倒是九、十月份銷售掉一批蟹後,空餘圍網允許外地蟹登記進入,由於寄養環境優秀,“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質,但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹,但也不算“洗澡蟹”。
洗澡不
最後,蟹蟹那麼好吃,為什麼要拆圍網?為了生態。過度圍網養蟹,投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化;而高密度養殖,大閘蟹的排洩物也會導致水質退化,生態破壞。巴城“五湖”,除了雉城湖外,其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一,它更像是一個大淨化池,源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。
正儀老街,水陸變化裡的青白兩味
作為典型的江南水鄉,大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道,還有青、白兩味特色小吃,吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。
正儀也有蟹哦
正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來,是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖,近代以前,正儀是蘇州有名的米鎮,從各地收來的大米,在此打包裝船,通過水網運向上海。
正儀老街,枕河人家
這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一,1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成,設正儀車站,水陸發生變換。正儀老街的最北端,至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方,則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路:京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵,以六線之姿橫貫渭塘河上,是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站,成為了這裡人們最新的記憶。
老街老路
百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來,正儀青糰子名傳蘇滬,春夏之交,來買青糰子的食客熙熙攘攘,熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”,這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉,油亮似翡翠,清香撲鼻,存放七天不破、不裂,也不變色。
文魁齋的青糰子
過去,五月以後漿麥草過了季,文魁齋歇業,街上也就恢復了寧靜。近幾年,老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”,一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡,吃著舒坦。一年四季,外地食客絡繹不絕,讓人依稀想到舊日東往西來的風采。
泡泡餛飩
無論是巴城還是崑山,甚至整個江南,水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體:人們生在水鄉,住在水邊,行於水上,食自水產,通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂,江南水鄉因水而生,其福禍興衰似乎也因“水”而變,逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城,水鄉是其溫床。
攝影大展海報
水鄉人與水鄉的故事,永遠說不完。8月26日,地道風物團隊策劃設計的“2019中國戶外運動節——水鄉戶外攝影大展”在崑山巴城巴解園順利閉幕。此次大展除了“地道風物·崑山”的版塊外,更增加了“崑山城市發展70年”、“巴城,水鄉明珠”、“科考探險·極限運動”等全新內容,吸引了眾多遊人的目光。
攝影大展海報
在“巴城,水鄉明珠”展覽當中,地道風物將巴城作為獨立的地理單元,展現了它的水鄉景觀、崑曲文化、特色飲食等方面。這裡不僅有“小橋流水人家”的水鄉韻味,更多了些大湖大河的氣魄。
巴解園活動現場
今年秋天,來巴城吃蟹的你不妨在此稍作停留,一邊吃著大閘蟹,一邊感受崑曲文化的魅力,著實是在巴城最獨特的體驗。
本文部分文字與圖片取自《風物中國志·崑山》
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文 | 端木異、Face