-風物君語-

從地理的角度看大閘蟹為啥好

從區位的角度看大閘蟹為啥火

從產業的角度看大閘蟹怎麼買

從風物的角度看大閘蟹外還有啥

巴城的蟹舫，想吃蟹的不要錯過

吃蟹，中國人早已認準陽澄湖，江蘇崑山巴城鎮，無疑是眾多好吃佬心中聖地。水網密佈的廣闊平原上，陽澄湖、傀儡湖、巴城湖、鰻鱺湖、雉城湖“五湖聯珠”，圍在中間的明珠正是巴城。

陽澄湖開捕的喜悅

蟹膏蟹黃

再過一個月，便是陽澄湖開捕的大日子。現在去巴城，還能抓住“六月黃”的尾巴。人們將提前上市的“童子蟹”一切兩半，油炸後再澆上面糊翻炒做成的“面拖蟹”，肉嫩、殼薄，鮮得掉眉毛。

陽澄湖的饋贈

包括陽澄湖在內的“五湖”，都是太湖的遺產。古太湖曾是個吞吐潮汐的海灣，後來由於陸地生長，由海變湖。原來的古海岸由於潮汐作用，海洋中的沉積物質被翻卷上岸，在海邊堆疊起數條被稱作“岡身”的天然沙堤。岡身內的太湖水與岡身外的海水數千年間相互頂託，彙集成無數大小不一的水面，大者名湖、小者成沼、淺者為蕩，它們之間形成縱橫密佈的河道溝渠。人們開鑿水道，疏浚運河，巴城、正儀這樣的水鄉就在河網交織的節點上繁榮起來。

陽澄湖圍網

湖與海的交匯，也帶來了陽澄湖大閘蟹這樣的美味。在徹底改由人工養殖之前，大閘蟹先是在淡水的河湖裡成長覓食，生育季節則洄游至入海口的鹹水中產卵。此時，在洄游路上設蟹籪攔截，大閘蟹們就乖乖到網籠裡來了。有人說這種籪就是大閘蟹的“大閘”，這種說法尚有爭議；籪有個別名叫“滬”，後來成了上海的簡稱，倒是有史可查的。

捕蟹季，蟹農很辛苦

“大閘”的另一種更為主流的解釋，是說“大”指個頭大，“閘”則是“煠”的誤寫。“煠”現代的意思是“炸”，那絕對是暴殄天物了，它在古漢語和在吳方言裡有“水煮”的意思，上等的蟹要食其本味，放些紫蘇、生薑水煮，鮮味自現。清代美食大佬袁枚也在《隨園食單》裡說，“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。陽澄湖蟹就是河蟹，和中國其他蟹一樣，學名都是中華絨螯蟹，為何陽澄湖能獨霸“水煮大蟹”這個名頭，成為專利？說白了還是生長環境好。

陽澄湖圍網

在陽澄湖大閘蟹的四大產地崑山、蘇州相城區、工業園區、常熟裡，崑山巴城所處的陽澄湖東岸是全湖的黃金地段。根源還是在太湖。太湖水經河網流漫出海，太湖和陽澄湖等附屬湖泊的水深也自西往東遞減，陽澄湖年均深度一般只有1.5到2米多，淺水緩流有利於螃蟹蛻殼，更充足的光照則適合螃蟹發育，因此東湖水域的產蟹質量往往要比西湖高。

新鮮大閘蟹

由於河口潮汐的影響，陽澄湖地區水網分散，河流多彎曲、交匯。活水週轉使得水質含氧量高，滋生了大量的水生植物和小魚小蝦，為大閘蟹提供了豐富的食物。所謂“魚走深潭蟹走灣”，蜿蜒的陽澄湖岸天然適於蟹類生存遷徙，不規則的河汊裡水草叢生，正好符合蟹喜歡隱蔽安全的習性。因為在活水中長大，陽澄湖大閘蟹青背白肚，乾乾淨淨，有“清水蟹”之說。

發揚光大：從巴城到上海

清雍正年間，崑山千燈附近發生五級地震，附近湖泊沉降擴展，隨著水浪蝕岸侵田，陽澄湖面進一步擴大，形成今日格局。乾隆、道光時，陽澄湖畔的巴城老街已有宏盛漁行、合順地貨行、元益酒館等店鋪，之後商肆漸多，愈發繁榮。

巴城老街

在巴城，買蟹吃蟹是少不了的。老街過去有許多店鋪專門做大閘蟹生意，民國時的義隆漁行最為有名。老闆毛兆龍向上海“同順泰”漁行繳納了8%的手續費，把水產賣進了上海。金秋吃蟹季，義隆漁行每天能收購上四五噸陽澄湖蟹，漁行先要確保品相完好，然後稱重分級，最後用紅漆寫一個“毛”字。這種賣蟹的模式已經和今天差不多了。

蒸蟹

暢吃時間到

上海人最初是吃本地蟹的，那自是比不上陽澄湖蟹質量上乘。“毛字蟹”迅速征服了挑剔的上海人，一些酒家把寫了“毛”字的空簍子放在門口，有的乾脆把相關信息做成了霓虹燈。稍顯不同的是，上海人更偏好蒸蟹，這或許和大酒樓層疊蒸籠、批量操作有關，但無論蒸煠，都是極本色的吃法，尤其適合大隻的、品相好的“尤物”。對於那些個頭稍小的蟹，吃法花樣就多一些，炒毛豆子的、炒年糕的、做醉蟹的，“城會玩”的做“蟹釀橙”，還有一種極為奢侈的做法是蒐集蟹黃、蟹膏做“禿黃油”，拌飯、拌麵皆可。

蟹釀橙

禿黃油拌飯

毛兆龍和陽澄湖大閘蟹的成功，可以看到過去江南經濟的一個縮影。毛兆龍有自己的輪船，通過江南水網，一路收購到常熟、吳縣和崑山石牌等各個集鎮，再送往上海銷售。為了運輸保鮮，毛兆龍與上海“吳順源”漁行的老闆合資創建了“公信冰廠”；為了扶持捕撈生產，毛兆龍又從上海錢商那裡借貸資金，免利息發放給貧困漁民。現在長三角城市都在講“接軌上海”，對於崑山人來說，實在是百餘年來再自然不過的事。

肥美

湖上圍網越來越少，想吃蟹怎麼辦？

目前整個陽澄湖的圍網約1.6萬畝，大概只有巔峰時期的15%。人們對於陽澄湖大閘蟹的追求熱度從未降溫，市場上充斥著各種山寨和假冒。想吃蟹，太難了。

蟹想逃，逃不過圍網

如何才能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹？首先可以看防偽“戒指”，戴有“中華人民共和國地理標誌保護產品”防偽鎖釦的大閘蟹可確保其來源的可靠性。當然，“戒指”可以假冒，而不帶“戒指”的也不盡然都是假貨。散戶、非蟹業協會會員企業向漁民收購的，都會有正宗陽澄湖大閘蟹。這種情況下，是否持有陽澄湖圍網養殖證是重要的參考依據。同理，既然蟹的來源不一，在陽澄湖邊吃到的也未必就是陽澄湖蟹，全憑一張嘴來辨別。

防偽標識

第二個問題，有沒有平民價格、帝王享受的好事？有。在陽澄湖邊，漁民規格不一、管理不齊的養殖塘被重新改造，建立現代漁業產業園，引湖水養蟹。這種蟹被稱為“陽澄湖水系蟹”，同樣的水和氣候，模擬陽澄湖水下環境，生長條件與湖裡幾乎沒有差別。統一的育種、飼藥、監管，甚至讓它產量更大、品質更穩定。這也代表了未來大閘蟹養殖的發展趨勢。

池塘養蟹

第三，“洗澡蟹”？想多了。圍網面積都減少了，養殖期間的陽澄湖哪有空位做“洗澡池”？倒是九、十月份銷售掉一批蟹後，空餘圍網允許外地蟹登記進入，由於寄養環境優秀，“深造”數月的外地蟹可以達到陽澄湖蟹品質，但銷售時不叫陽澄湖大閘蟹，但也不算“洗澡蟹”。

洗澡不

最後，蟹蟹那麼好吃，為什麼要拆圍網？為了生態。過度圍網養蟹，投放的餌料會造成水質惡化和水體富營養化；而高密度養殖，大閘蟹的排洩物也會導致水質退化，生態破壞。巴城“五湖”，除了雉城湖外，其他四湖都是連通的。傀儡湖是崑山的主要水源地之一，它更像是一個大淨化池，源自陽澄湖的水需要在此沉澱一段時間方可使用。

正儀老街，水陸變化裡的青白兩味

作為典型的江南水鄉，大閘蟹、河蝦、鰻魚、“水八仙”等水產是來巴城的飲食標配。而在巴城南部的正儀街道，還有青、白兩味特色小吃，吃蟹季之外也會有食客專程來飽口福。

正儀也有蟹哦

正儀老街沿著渭塘河鋪陳開來，是江南水鎮中經典的“兩街一河”格局。渭塘河溝通了南面的婁江和北面的陽澄湖，近代以前，正儀是蘇州有名的米鎮，從各地收來的大米，在此打包裝船，通過水網運向上海。

正儀老街，枕河人家

這裡是江蘇最早修築鐵路的地方之一，1906年滬寧鐵路上海至蘇州段建成，設正儀車站，水陸發生變換。正儀老街的最北端，至今仍然保留著清末民國時英國人、日本人先後修建的屋舍。在渭塘河寧靜的水面上方，則是今日中國最繁忙的普鐵和高鐵線路：京滬鐵路、滬寧城際、京滬高鐵，以六線之姿橫貫渭塘河上，是當之無愧的中國動脈。新設立的陽澄湖車站，成為了這裡人們最新的記憶。

老街老路

百年老店文魁齋見證了新舊鐵路時代的交替。民國以來，正儀青糰子名傳蘇滬，春夏之交，來買青糰子的食客熙熙攘攘，熱鬧了整條老街。青糰子的“青”取自正儀後山上的“漿麥草”，這是一種只在春天前後才冒頭的野草。剛出籠的青糰子蔥綠如碧玉，油亮似翡翠，清香撲鼻，存放七天不破、不裂，也不變色。

文魁齋的青糰子

過去，五月以後漿麥草過了季，文魁齋歇業，街上也就恢復了寧靜。近幾年，老街人的一種小吃——泡泡餛飩成了“網紅”，一個個鼓起的泡泡餛飩飄浮在熱湯裡，吃著舒坦。一年四季，外地食客絡繹不絕，讓人依稀想到舊日東往西來的風采。

泡泡餛飩

無論是巴城還是崑山，甚至整個江南，水始終是水鄉環境的母體以及水鄉人生活的載體：人們生在水鄉，住在水邊，行於水上，食自水產，通過水路和外界形成交往。水是水鄉的靈魂，江南水鄉因水而生，其福禍興衰似乎也因“水”而變，逐漸形成具有地域特色的精神文明和文化歸屬。崑曲源自巴城，水鄉是其溫床。

攝影大展海報

水鄉人與水鄉的故事，永遠說不完。8月26日，地道風物團隊策劃設計的“2019中國戶外運動節——水鄉戶外攝影大展”在崑山巴城巴解園順利閉幕。此次大展除了“地道風物·崑山”的版塊外，更增加了“崑山城市發展70年”、“巴城，水鄉明珠”、“科考探險·極限運動”等全新內容，吸引了眾多遊人的目光。

攝影大展海報

在“巴城，水鄉明珠”展覽當中，地道風物將巴城作為獨立的地理單元，展現了它的水鄉景觀、崑曲文化、特色飲食等方面。這裡不僅有“小橋流水人家”的水鄉韻味，更多了些大湖大河的氣魄。

巴解園活動現場

今年秋天，來巴城吃蟹的你不妨在此稍作停留，一邊吃著大閘蟹，一邊感受崑曲文化的魅力，著實是在巴城最獨特的體驗。

本文部分文字與圖片取自《風物中國志·崑山》

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文 | 端木異、Face