老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
在那個年代，農村基礎設施建設落後，社會生產力水平低，農民收入少，生活貧困，普通人家能填飽肚子就不錯了。老百姓主食是煎餅，除了過節和家中來客人，很少能吃上白麵。平時吃飯別說是魚肉了，青菜也很少炒，鹹菜是餐桌上的主打菜。即便是偶爾炒上一盤菜，一大家子七八口人，每人夾不了幾筷子，還沒品出什麼滋味，盤子就見底了。
老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
在那個年代，農村基礎設施建設落後，社會生產力水平低，農民收入少，生活貧困，普通人家能填飽肚子就不錯了。老百姓主食是煎餅，除了過節和家中來客人，很少能吃上白麵。平時吃飯別說是魚肉了，青菜也很少炒，鹹菜是餐桌上的主打菜。即便是偶爾炒上一盤菜，一大家子七八口人，每人夾不了幾筷子，還沒品出什麼滋味，盤子就見底了。
鹹菜在家庭餐桌上具有十分重要的地位。天天吃粗糧，幾乎沒有魚肉，蔬菜也很少，若是再沒有鹹菜就著，那就更是寡淡無味，難以下嚥了。因此，家家都必須有一個醃鹹菜的大缸，醃鹹菜是每年必不可少的任務。
醃鹹菜的食材主要是疙瘩頭，我們老家的方言叫“辣噶瘩”，又分為“洋辣噶瘩”和“笨辣噶瘩”兩種。“洋辣噶瘩”個頭大一些，價格相對便宜一點。“笨辣噶瘩”就是能炒辣菜絲的疙瘩頭，個頭小一些。兩種疙瘩頭醃成鹹菜後口感有所差別，但也差不多，好像“笨辣噶瘩”的口感要稍好一些。
老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
在那個年代，農村基礎設施建設落後，社會生產力水平低，農民收入少，生活貧困，普通人家能填飽肚子就不錯了。老百姓主食是煎餅，除了過節和家中來客人，很少能吃上白麵。平時吃飯別說是魚肉了，青菜也很少炒，鹹菜是餐桌上的主打菜。即便是偶爾炒上一盤菜，一大家子七八口人，每人夾不了幾筷子，還沒品出什麼滋味，盤子就見底了。
鹹菜在家庭餐桌上具有十分重要的地位。天天吃粗糧，幾乎沒有魚肉，蔬菜也很少，若是再沒有鹹菜就著，那就更是寡淡無味，難以下嚥了。因此，家家都必須有一個醃鹹菜的大缸，醃鹹菜是每年必不可少的任務。
醃鹹菜的食材主要是疙瘩頭，我們老家的方言叫“辣噶瘩”，又分為“洋辣噶瘩”和“笨辣噶瘩”兩種。“洋辣噶瘩”個頭大一些，價格相對便宜一點。“笨辣噶瘩”就是能炒辣菜絲的疙瘩頭，個頭小一些。兩種疙瘩頭醃成鹹菜後口感有所差別，但也差不多，好像“笨辣噶瘩”的口感要稍好一些。
墨金攝影
記得小時候，每年秋後，母親就開始張羅著醃鹹菜了。首先要把疙瘩頭用刀削去根鬚，再用清水洗淨晾乾。入缸醃製前，先把上年沒吃完的鹹菜撈出來，放在一個大盆裡，然後把處理好的疙瘩頭放進缸裡，並加入適量食鹽和涼開水。加入的水一定要先燒開晾涼，並不要過量，這樣醃出的鹹菜才能長久保存。
盛鹹菜的大缸一般要放在院子裡，上面蓋上一口大鐵鍋或一塊薄石板，天氣好時要經常敞開晾晒。特別注意不要淋進雨水，否則，不但影響鹹菜的口味，還很容易使鹹菜長毛變質，甚至腐爛。
疙瘩頭入缸醃製幾個月，變成褐紅色後就可以吃了。母親在醃鹹菜時，鹹菜缸裡除了疙瘩頭外，還根據時令放一些鮮大蒜和鮮麻椒。還有一樣東西必不可少，那就是煮肉時用過的大料。每年過年煮完肉後，把用紗布包著的大料撈出放進鹹菜缸裡，這樣醃出來的鹹菜，鹹中帶香，更加可口。吃過好多家的疙瘩頭鹹菜，還是俺家的最好吃。大集體時“出夫”修水庫，生產隊食堂用鹹菜，都特意要俺家的。
老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
在那個年代，農村基礎設施建設落後，社會生產力水平低，農民收入少，生活貧困，普通人家能填飽肚子就不錯了。老百姓主食是煎餅，除了過節和家中來客人，很少能吃上白麵。平時吃飯別說是魚肉了，青菜也很少炒，鹹菜是餐桌上的主打菜。即便是偶爾炒上一盤菜，一大家子七八口人，每人夾不了幾筷子，還沒品出什麼滋味，盤子就見底了。
鹹菜在家庭餐桌上具有十分重要的地位。天天吃粗糧，幾乎沒有魚肉，蔬菜也很少，若是再沒有鹹菜就著，那就更是寡淡無味，難以下嚥了。因此，家家都必須有一個醃鹹菜的大缸，醃鹹菜是每年必不可少的任務。
醃鹹菜的食材主要是疙瘩頭，我們老家的方言叫“辣噶瘩”，又分為“洋辣噶瘩”和“笨辣噶瘩”兩種。“洋辣噶瘩”個頭大一些，價格相對便宜一點。“笨辣噶瘩”就是能炒辣菜絲的疙瘩頭，個頭小一些。兩種疙瘩頭醃成鹹菜後口感有所差別，但也差不多，好像“笨辣噶瘩”的口感要稍好一些。
墨金攝影
記得小時候，每年秋後，母親就開始張羅著醃鹹菜了。首先要把疙瘩頭用刀削去根鬚，再用清水洗淨晾乾。入缸醃製前，先把上年沒吃完的鹹菜撈出來，放在一個大盆裡，然後把處理好的疙瘩頭放進缸裡，並加入適量食鹽和涼開水。加入的水一定要先燒開晾涼，並不要過量，這樣醃出的鹹菜才能長久保存。
盛鹹菜的大缸一般要放在院子裡，上面蓋上一口大鐵鍋或一塊薄石板，天氣好時要經常敞開晾晒。特別注意不要淋進雨水，否則，不但影響鹹菜的口味，還很容易使鹹菜長毛變質，甚至腐爛。
疙瘩頭入缸醃製幾個月，變成褐紅色後就可以吃了。母親在醃鹹菜時，鹹菜缸裡除了疙瘩頭外，還根據時令放一些鮮大蒜和鮮麻椒。還有一樣東西必不可少，那就是煮肉時用過的大料。每年過年煮完肉後，把用紗布包著的大料撈出放進鹹菜缸裡，這樣醃出來的鹹菜，鹹中帶香，更加可口。吃過好多家的疙瘩頭鹹菜，還是俺家的最好吃。大集體時“出夫”修水庫，生產隊食堂用鹹菜，都特意要俺家的。
墨金攝影
醃好的疙瘩頭鹹菜有多種吃法。最簡單、最豪爽的是撈出後切成大塊，一塊就能就著吃一頓飯；稍講究一點是切成細絲，加上點蔥姜，滴上點醋拌著吃；再講究一點是切絲後炒著吃；還有燒著吃，把疙瘩頭鹹菜放進攤煎餅後的熱灰裡，用餘熱燒熟，味道更好；最高級也最麻煩的吃法當屬烘著了吃了。那時生產隊種黃煙，採下的鮮菸葉要用專門的烘煙屋烘烤。烘煙屋是通過燒煤控制溫度的，類似於一個大火炕。把疙瘩頭切好，加上點豬大油和各種調料，盛在一個帶蓋的瓷盆裡，待到烘煙屋放大火時，放在通熱的炕洞上，幾個小時後取出來，一盆香噴噴、爛乎乎的烘鹹菜就做好的了。這種方法做出來的鹹菜有一種特別的味道，格外好吃。但條件所限，一年中也就做一兩次。當時覺得那就是最好的人間美味了。現在回想起那種味道，還有點垂涎欲滴的感覺。
疙瘩頭鹹菜伴隨了我的整個童年，也與我結下了不解之緣。1973年初，我考入楊善中學，在高中的兩年半住校期間，農村孩子買不起飯，都是從家裡帶飯。每到星期天下午，母親就給我攤上一大摞煎餅，再裝上一罐頭瓶子疙瘩頭鹹菜，就是一個星期的乾糧。
老家的疙瘩頭鹹菜
衣同新
我的老家臨朐，在上世紀六七十年代，幾乎家家戶戶都有幾個大缸，有盛糧食的，有盛水的，還有盛鹹菜的。讓我最難忘的就是老家的鹹菜缸了。
在那個年代，農村基礎設施建設落後，社會生產力水平低，農民收入少，生活貧困，普通人家能填飽肚子就不錯了。老百姓主食是煎餅，除了過節和家中來客人，很少能吃上白麵。平時吃飯別說是魚肉了，青菜也很少炒，鹹菜是餐桌上的主打菜。即便是偶爾炒上一盤菜，一大家子七八口人，每人夾不了幾筷子，還沒品出什麼滋味，盤子就見底了。
鹹菜在家庭餐桌上具有十分重要的地位。天天吃粗糧，幾乎沒有魚肉，蔬菜也很少，若是再沒有鹹菜就著，那就更是寡淡無味，難以下嚥了。因此，家家都必須有一個醃鹹菜的大缸，醃鹹菜是每年必不可少的任務。
醃鹹菜的食材主要是疙瘩頭，我們老家的方言叫“辣噶瘩”，又分為“洋辣噶瘩”和“笨辣噶瘩”兩種。“洋辣噶瘩”個頭大一些，價格相對便宜一點。“笨辣噶瘩”就是能炒辣菜絲的疙瘩頭，個頭小一些。兩種疙瘩頭醃成鹹菜後口感有所差別，但也差不多，好像“笨辣噶瘩”的口感要稍好一些。
墨金攝影
記得小時候，每年秋後，母親就開始張羅著醃鹹菜了。首先要把疙瘩頭用刀削去根鬚，再用清水洗淨晾乾。入缸醃製前，先把上年沒吃完的鹹菜撈出來，放在一個大盆裡，然後把處理好的疙瘩頭放進缸裡，並加入適量食鹽和涼開水。加入的水一定要先燒開晾涼，並不要過量，這樣醃出的鹹菜才能長久保存。
盛鹹菜的大缸一般要放在院子裡，上面蓋上一口大鐵鍋或一塊薄石板，天氣好時要經常敞開晾晒。特別注意不要淋進雨水，否則，不但影響鹹菜的口味，還很容易使鹹菜長毛變質，甚至腐爛。
疙瘩頭入缸醃製幾個月，變成褐紅色後就可以吃了。母親在醃鹹菜時，鹹菜缸裡除了疙瘩頭外，還根據時令放一些鮮大蒜和鮮麻椒。還有一樣東西必不可少，那就是煮肉時用過的大料。每年過年煮完肉後，把用紗布包著的大料撈出放進鹹菜缸裡，這樣醃出來的鹹菜，鹹中帶香，更加可口。吃過好多家的疙瘩頭鹹菜，還是俺家的最好吃。大集體時“出夫”修水庫，生產隊食堂用鹹菜，都特意要俺家的。
墨金攝影
醃好的疙瘩頭鹹菜有多種吃法。最簡單、最豪爽的是撈出後切成大塊，一塊就能就著吃一頓飯；稍講究一點是切成細絲，加上點蔥姜，滴上點醋拌著吃；再講究一點是切絲後炒著吃；還有燒著吃，把疙瘩頭鹹菜放進攤煎餅後的熱灰裡，用餘熱燒熟，味道更好；最高級也最麻煩的吃法當屬烘著了吃了。那時生產隊種黃煙，採下的鮮菸葉要用專門的烘煙屋烘烤。烘煙屋是通過燒煤控制溫度的，類似於一個大火炕。把疙瘩頭切好，加上點豬大油和各種調料，盛在一個帶蓋的瓷盆裡，待到烘煙屋放大火時，放在通熱的炕洞上，幾個小時後取出來，一盆香噴噴、爛乎乎的烘鹹菜就做好的了。這種方法做出來的鹹菜有一種特別的味道，格外好吃。但條件所限，一年中也就做一兩次。當時覺得那就是最好的人間美味了。現在回想起那種味道，還有點垂涎欲滴的感覺。
疙瘩頭鹹菜伴隨了我的整個童年，也與我結下了不解之緣。1973年初，我考入楊善中學，在高中的兩年半住校期間，農村孩子買不起飯，都是從家裡帶飯。每到星期天下午，母親就給我攤上一大摞煎餅，再裝上一罐頭瓶子疙瘩頭鹹菜，就是一個星期的乾糧。
入伍來青島後，我每次探家都特意從家裡帶幾個疙瘩頭鹹菜回來。現在生活好了，吃飯頓頓有魚有肉，但我還是對疙瘩頭鹹菜情有獨鍾。只是據專家說鹹菜吃多了不好，容易得高血壓，不敢再像以前那樣吃了。
現在，隨著社會的發展變化，老家醃疙瘩頭鹹菜的也越來越少了。超市倒是有賣的，品種也不少,但再也找不到小時候母親醃的疙瘩頭鹹菜的味道了！
作者：衣同新，微信暱稱“布衣童心”，男，1958年2月出生，臨朐楊善人，1976年12月入伍，在青島武警支隊服役20餘年，1999年8月轉業，在青島市委老幹部局工作，現已退休。