雪菜大湯野生大黃魚
推薦理由:
現在舟山的野生大黃魚產量非常稀少,1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年,2斤左右的得需要6~8年,其營養價值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鮮味,用其給湯汁增鮮的同時,搭配魚肉的鮮味,鮮上加鮮。
原料:
舟山野生大黃魚1千克,目魚丸、雪菜各50克,蔥段20克,薑片10克。
調料:
A料(鹽8克,味精10克,糖5克,花雕酒2克)
祕製黃魚湯750克,熟豬油50克。
製作:
1、將野生大黃魚解凍,治淨,將其表面水份吸乾。
2、取砂鍋下入熟豬油50克,燒至五成熱,放入蔥段、薑片煸香,下入野生大黃魚兩面略煎,加入祕製黃魚湯,燒開小火燒製15分鐘,加入雪菜、目魚丸續燒3分鐘,加入A料調味,即可出鍋。
祕製黃魚湯:
將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香,下入蔥、姜各50克,香菇10克煸炒出香,下入純淨水2千克,大火燒沸,轉小火熬製30分鐘即可。
【青椒炒牛肉絲】
用料:牛裡脊肉150g;青尖椒250g;薑絲5g;獨頭蒜1個切片;鹽3g;糖3g;老抽10ml;香油5ml;澱粉5g;清水50ml;
做法
1.青椒洗淨後切絲,不用太細,太細了容易炒老;牛裡脊肉洗淨後放冰箱冷凍一小時,再取切片,切好後一片疊一片的擺放好,再切成絲;
2.牛肉絲切好後,放碗裡,加入老抽,糖拌勻,醃製十分鐘,十分鐘後再加入清水抓勻,最後放入澱粉和香油抓勻,放一旁備用,內油六成熱後放入薑絲,蒜片爆香;
3.放入醃好的牛肉絲,翻炒變色;肉絲變色後,放入青椒,炒一分鐘,調入鹽,炒勻即可起鍋!小貼士:辣的同學,可以先將青椒絲爆熟再與肉同炒。
雲吞浸牛柳
製作:
1、把牛柳切成片,入碗加鹽、味精、料酒、蛋清和生粉拌勻,醃漬入味後,投入開水鍋滑熟,撈出來後備用。
2、鍋入少許油燒熱,下蔥薑末炒香後,再摻入酸湯燒開,調入鹽、味精、雞粉和白糖,然後把牛柳和雲吞放進去煮熟,起鍋盛入墊有熟金針菇的器皿。
3、把青紅椒圈和藤椒放上面,最後澆上熱油激發出香味,即好。
婆子媽老臘肉
製作:
1、把四川臘肉煮熟晾冷後,切成薄片;另把蕨粑切成厚片,下油鍋煎至兩面微黃時,出鍋待用。
2、鍋留底油,下臘肉片先炒出油,再放入蕨粑片,翻炒時加入少許鹽和味精,等下蒜苗節炒斷生後,出鍋裝盤即成。
渭南水進肉
批量預製:
1、五花肉切成10釐米見方的大塊,放進托盤入蒸箱大火蒸1小時取出,表皮抹一層蜂蜜。
2、鍋入寬油燒至八成熱,下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色,撈出瀝淨油分。
3、炸好的肉塊置於案板上,皮朝下,橫向均勻切6刀,縱向從中間切1刀,均切至皮肉相連,不要切斷。
4、肉塊皮朝下放入碼鬥,每個碼鬥中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、薑片、幹辣椒段各5克、八角1個,調入醬油10克、鹽、雞精各5克,澆入清水250克,覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸制3小時。蒸好後留在蒸箱中保溫即可,隨用隨取。
走菜流程:
1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鮮膜,潷出原汁,倒扣入盛器中。
2、鍋入蔥油20克燒熱,下蔥段10克、薑片5克炒香,加入幹辣椒段40克炒至皮發黑、出糊香味,倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開,打掉渣滓,調入9℃糯米白醋10克攪勻關火,即成酸湯。
3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。
【糖醋五花肉】
用料:五花肉 350克;玉米油適量香葉1片八角1瓣桂皮2塊香蔥2根生薑4片食鹽1小勺料酒1湯匙醬油2湯匙白糖3湯匙香醋4湯匙清水5湯匙;
做法
1.備好食材;將五花肉洗淨;稍冷凍一會切塊;此時來準備調糖醋汁;
2.碗中倒入:1湯匙料酒;2湯匙醬油(PS:1生抽、1老抽);3湯匙白糖;4湯匙香醋;最後加5湯匙清水,攪拌均勻;
3.熱鍋涼油,爆香蔥姜調料後盛起;留底油放入五花肉;
4.煸至兩面焦黃,重新倒入調料和少許溫水,加蓋小火煮5~8分鐘左右;
5.待水汁不多時倒入剛調好的糖醋汁,加蓋大火;
6.滾開轉小火、燉至五花肉熟爛時轉大火收汁,加食鹽調味;炒勻後關火出鍋;
醬椒酸辣手撕雞
原料:
治淨的清遠雞半隻(重約500克)。
調料:
A料(鹽10克,蔥段、薑片各20克)
醬椒味水100克,蔥花10克。
做法:
1、淨雞洗淨,鍋內放入沸水,下入A料大火燒開,下入清遠雞,小火慢慢浸煮約15分鐘,撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻,取出撕成重約30克的大塊,擺入大碗內。
2、將醬椒味水淋在雞塊上,即可上桌。
醬椒汁水:
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒(剁碎)1500克放入鍋內,加入清水6千克,蒸魚豉油1瓶,中火熬至湯汁剩餘七成時,用鹽、味精各100克調味,過濾湯料(另保存),放入花椒油1千克,拌勻即可。
【板栗燒排骨】
用料: 排骨500克、板栗300克;
香料:薑片、蔥頭、八角、乾紅辣椒、花椒、香葉;
調料:生抽、老抽、料酒;
做法
1.排骨斬小塊洗淨,鍋中放水加入兩片姜和一點料酒把水煮開後下入排骨煮兩分鐘左右,撈起用溫水洗去浮沫備用;香料準備好,洗淨備用;
2.生板栗去核去皮洗淨備用;(剝生板栗的方法請看小貼士)鍋內放油燒熱,放入排骨,炒至排骨表面金黃微焦;放入香料煸炒至能聞到香料的香味;
3.把炒香的排骨和香料撈起,熱油繼續留在鍋內,在熱油裡放幾塊冰糖;小火炒至冰糖溶化成焦糖色;迅速倒入排骨和香料翻炒,均勻的裹上糖色;
4.加入料酒、生抽、老抽翻炒均勻;加入沒過排骨的開水,蓋上蓋子小火煮20分鐘左右;20分鐘後加入板栗,小火再燜制20分鐘左右;
5.最後還剩點汁的時候可以試下鹹味,不夠可再加醬油,然後關火裝盤。這一步汁別收太乾,不然板栗吃起來口感會有點幹,而且湯汁留著用來拌米飯也是很香的。
你最喜歡的是哪一道菜呢?