憑藉這款美蛙美魚鍋日進斗金？招牌鮮椒味熱賣鍋底製作全解析~
重慶渝畔小魚館主要經營美蛙和魚，鍋底有四種味道：金牌酸菜味、招牌泡椒味、經典麻辣味和原創鮮椒味，四種味型中，鮮椒味人氣最旺。剛上桌的鮮椒味美蛙美魚，油湯表面密密地覆蓋了一層花椒，中間還點綴了幾串鮮花椒，賣相足夠讓人饞涎欲滴。
店裡用來盛裝美蛙美魚的鍋，也是一大亮點——用的是一種寬口大鐵鍋，其直徑將近半米，高度為17釐米，斜高為29釐米。之所以要挑選這樣的鍋，一是從廚房裡端出來顯得有氣魄，二是鐵鍋傳熱性能更好，其寬口徑也更方便食客往鍋裡挑、煮食材。要做好美蛙美魚湯鍋，有不少需要注意的地方。其中最關鍵的是要提前自制四種不同風味複合炒料。
在走菜時，廚師分別用不同的炒料下鍋烹製，便可製作出風味各異的美蛙美魚湯鍋。這裡，就以椒麻鮮椒料及其烹製應用為例，說說其具體的烹製過程。
鮮椒味美蛙美魚
△鮮椒味美蛙美魚
一、提前炒制椒麻鮮椒料
△鮮椒味底料
往鍋裡舀入色拉油和菜油（兩者比例為5∶1），大火燒熱後轉中小火，放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等，慢火炸至輔料出香並滲入油脂中，打去料渣便得到自制香料油。色拉油當中之所以要加入適量菜油，是為了使炒出來的料更香。
接著往淨鍋裡舀入適量自制香料油並大火燒熱，放入自制泡薑片、泡椒末、泡小米椒、青紅小米椒圈、幹青花椒粒、自制香料粉等，轉小火翻炒約半小時，至配料的味道充分滲出來後，關火起鍋倒入大桶內，待其晾涼後，密封保存。由此便炒制好了椒麻鮮椒料，走菜時，廚師就可以直接從桶裡舀出適量椒麻鮮椒料，下鍋加工烹製。
二、準備主輔料和調料
主料用的是鮮活花鰱和美蛙。花鰱是當地人很喜歡吃的一種魚。其實大多數品種的魚類都可用來烹製湯鍋，只需要根據當地顧客的喜好去挑選合適的魚類。美蛙屬於品質上等的養殖蛙，與牛蛙相比，其肉質更為細嫩，用於魚頭湯鍋烹製，成菜入口更為鮮美。
輔料有提前炒好的椒麻鮮椒料、鮮青花椒、幹青花椒粒、青紅小米椒圈、紅苕澱粉等；調料則有鹽、胡椒麵、白酒、味精、雞粉、自制複合油等。
1.片魚肉
2.斬魚頭
3.加工美蛙
三、原料初加工和醃漬碼味
第一步，把花鰱宰殺治淨，斬下魚頭，片取兩扇淨肉，片成片，納入盆中待用。
第二步，把魚頭對剖開來，魚骨斬成塊，一起放入盆中。另把美蛙斬頭去皮去內臟，治淨後也放盆裡。
第三步，往裝有美蛙和魚頭、魚塊的盆裡依次加入適量鹽、胡椒麵、白酒，抓勻後醃漬數分鐘，以除去魚頭和蛙肉的腥異味。
第四步，再往盆裡依次加入少許鹽、胡椒麵、白酒，並撒入適量的紅苕澱粉，攪拌抓勻後待用。
值得一提的是，這裡用來碼魚肉片的紅苕澱粉，是專門從武陵山區收購來的優質紅苕粉。
1. 魚頭和美蛙的醃漬
2. 魚肉片的醃漬
四、炒料摻湯煮魚
首先，往淨鍋裡舀入適量提前炒好的椒麻鮮椒料炒香，摻入適量的鮮湯，大火煮沸，下入碼好味的魚頭、魚塊和美蛙，其間調入少許味精和雞粉，大火煮數分鐘。
其次，趁湯鍋煮魚的同時，師傅可以根據點菜時食客的口味需求，往盛魚的空鐵鍋裡舀入適量的自制花椒油，以使做好的美蛙和魚肉帶有不同程度的麻味。
再次， 等到湯鍋裡的原料煮熟時，師傅用長柄網勺把主料撈起來，盛入鐵鍋內墊底。湯鍋則繼續留在灶火上。
第四，把碼好芡的魚肉片下入湯鍋裡，小火煮數分鐘至魚肉熟，起鍋連湯一起倒入鐵鍋盛器。往盛器內的湯麵上撒些鮮花椒，待用。
最後，熗香輔料成菜。往淨鍋裡舀入適量自制複合油，大火燒熱後，下幹青花椒粒、青紅小米椒圈熗香，起鍋澆在鐵盆盛器內，便可將鐵鍋端上桌。
1. 炒料摻湯
2. 下魚頭和美蛙
3. 撈起來盛入鍋底
4. 放入碼好味的魚肉片
5. 連湯倒入盆裡
6. 澆入熱油熗香花椒
製作關鍵：
在熗香各種輔料的時候，必須要用自制的複合油。自制複合油的煉製過程是： 往鍋裡舀入色拉油和菜油（兩者比例為5∶1），大火燒熱後轉中小火，放入洋蔥塊、姜塊、蔥段、大蒜等，慢火炸至輔料出香並滲入油脂中，打去料渣便得到自制複合油。
之所以要往色拉油裡添入適量的菜油，一是為了促使複合油脂更加濃香，二是為了增強混合油脂的色澤。而油脂裡放入的洋蔥塊、姜塊等輔料，能夠使熬出來的油脂帶有一股蔥香味。
五、上桌食用
美蛙美魚湯鍋端上桌後，顧客在食用時，也要分為三步。
第一步，喝湯。服務員往碗裡放入蔥花等， 舀入鐵鍋裡撇開油脂的湯，端給食客喝。
第二步，吃肉。這時服務員會根據食客點的不同鍋底，為其配搭相應風味的味碟。食客往味碟裡夾入魚肉和蛙肉，趁熱食用。
第三步，燙菜。食客在吃完鍋裡的魚和蛙肉後，可以點火往鍋里加入各種食材燙食。素菜有絲瓜、豆皮、空心菜、豌豆尖、方竹筍、白蘿蔔、香菜、海帶、土豆、山藥、香菇、面塊等，葷料則有鵪鶉蛋、午餐肉、滷肥腸、牛肉等。
需要注意的是， 不同口味的鍋底，其所配搭的燙煮食材也有區別。比如粉絲是酸菜味鍋底的絕配，金針菇特別適合泡椒、鮮椒味鍋底，而像方竹筍、空心菜這類食材，則是四種鍋底的“百搭菜”。
顧客吃完後的鍋底，服務員會建議打包帶走。這是因為廚房在烹製美蛙魚頭時用的是優質的一次性油脂，食客把鍋底帶回家去，還可以自己在家裡下入麵條、葷素食材等煮食。