要吃地道的秦鎮米皮,只有到陝西戶縣秦鎮才能吃的到。從韋曲坐4—12路車,終點站就是秦鎮了。到了秦鎮秦鎮米皮店沿著馬路兩側一家挨著一家,遠道來吃米皮的食客時不時光顧著一個個百年老字號,一個小方桌、一條小長凳。店主給來吃的食客調上一碗米皮,米皮色潔如水晶,光潤如凝脂。每位食客細嚼慢嚥,品嚐品嚐來自灃河岸邊的人間美味。
老闆坐在店門前,見有吃客來,不多言語,動手在一張麵皮上塗上熟油,兩手揭了起來鋪在桌上,折起一小半,側著身子。左手按住米皮,右手豎起一十來斤的大鍘刀,刀頭按住不動,刀柄一抬一落的,“噌噌”切了起來。
秦鎮的米皮,薄如紙,韌如筋,白如雪,配菜一般都是豆芽、菠菜,調料最關鍵的辣椒油,也是秦鎮米皮的絕活,紅豔豔、油汪汪的,色澤鮮紅,味道醇香。
相傳秦始皇時期,一年關中大旱,灃河缺水,戶縣秦鎮一帶水稻乾枯,百姓心急似火。官府催逼納貢大米,逼得百姓無法,只好在田裡挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易才長出了稻穗。可收割後,碾出的大米又小又幹巴,根本沒辦法向皇帝納貢。
正在大家發愁的時候,有個叫李十二的人,用這種米碾成米麵,蒸出了麵皮,大家吃後,個個稱奇。於是,李十二帶著麵皮,和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差,傳旨問罪,李十二急忙跪奏道:“此米雖差,卻能製出佳餚,今奉上面皮,望萬歲御品。”秦始皇吃了麵皮,其味甚美,頗感稀奇。這才赦了眾人之罪,並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。
後來,李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他,在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天,就成了戶縣秦鎮馳名的小吃。
製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節,其中蒸制、調味最為關鍵。
先將大米淘洗乾淨,放涼水中浸泡一至兩天,撈入石磨中,徐徐加水磨成米漿,加入精鹽攪勻,用沸水燙開,再加涼水製成弄米漿,把乾淨溼布鋪在籠上,攤上米漿約0.66釐米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打製)。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽,配以味精、蒜泥、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裡透香,紅豔豔,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。
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