原創 2017-04-15 aly 成都吃貨團
這家店火了八年，說吃肥腸魚第一個就想到它，而在第九個年頭終於等來了它的升級版。
生意再好，它也依然選擇守在安靜的小巷，
但是一不小心就會錯過。
視頻來源：匠心手作
大隱隱於市，直接把店開家裡
上午10點，店裡已經忙得熱火朝天了，大家認真地做著準備工作。
香菜、芹菜和小蔥洗好放在筲箕裡面瀝水，等晾乾了就切成顆顆加進蘸碟裡面。
我竟然吃出了家宴的味道！
“沉澱9年的濃郁鍋底”
單是底料就有好多名堂！乾性材料中所用的子彈頭辣椒，辣而不燥，讓人可以放心地大快朵頤。
還有發酵了整整4天的祕製醬料！由於裡面有醪糟和豆瓣，大火翻炒幾下後就有濃濃的醬香味，整條街都聞得到。
底料裡倒入高湯，再依次把碼好味的魚肉、自家滷的肥腸和萵筍片放進去。看著沸騰的紅湯和翻滾的肥腸，我默默吞了幾下口水~
“能做出這些菜品的老闆一定是處女座”
◇ 滷肥腸 ◇
肥腸魚裡面最讓人魂牽夢縈的就是這個滷肥腸，吃起是軟軟糯糯的口感，完全沒有異味，連最討厭吃肥腸的路小妹都稱讚連連。
這樣完美的肥腸到底是怎麼做出來的？熊姐說他們每天早上6:30拿到新鮮的肥腸後就開始清洗，光去油就要花一個半小時。你說，咋個不乾淨嘛！
清洗好了後，還要再放進由幾十種香料調製成的滷水裡滷製近兩個小時。最後撈起來瀝乾多餘水分後切斷。
而由於腸頭太金貴（一頭豬隻有不到8兩），所以要和肥腸分開切才能均分到每鍋裡，真是很佩服老闆的細心。
◇ 花鰱 ◇
一般過來都會選花鰱吃，魚肉滑嫩，小刺少，而且特別入味喲~魚排上的肉一抿就下來了。
熊姐對每個食材都有很高的要求，魚擺擺是每天上午10：30和下午3:30新鮮送達的。怪不得魚肉那麼嫩還不腥！
魚清理好後切塊，魚頭對半切開，還要用啤酒、料酒、白酒混合去腥，再碼上鹽和玉米粉，醃製大概20分鐘後才能煮進火鍋裡。這些工序每日都要重複，為的就是讓顧客吃得新鮮、安心。
◇ 牛肉 ◇
還有一個特色就是牛肉，保持了原本的嚼勁，越嚼越香。熊姐還特別強調了的“我自己就不喜歡吃那些入口就化的牛肉，那個哪裡是牛肉嘛~”
蘸料就是之前看到的香菜些加了香辣醬再舀點火鍋原湯進去。心急吃不了熱豆腐，那就放在碗裡晾起，先吃點小吃磨牙。
“連小食都吃出了滿滿驚喜”
據“情報員”們反應，他們家的滷味、小吃千萬別錯過，真的是高手在民間啊！
◇ 甜皮鴨 ◇
幸好今兒到得早，才正好趕上了給甜皮鴨淋糖的全過程。
原來糖漿也不簡單。先把冰糖熬焦糖色，再加入麥芽糖。看著鴨子漸漸掛滿糖漿由深褐色變得略帶焦黃、富有光澤，團長真的忍不住了。
淋完糖漿的才是真正的甜皮鴨，一隻只在鐵盤裡排好，等冷卻後糖漿凝固就可以切開食用了。
來個局部特寫~漫漫長夜不能只有我一個人捱餓！！！
切好的甜皮鴨擺得整整齊齊，紅亮的皮子下面是一層粉嫩的肉，說明鴨子肉嫩氣。最棒的是皮皮，糖漿甜度剛剛好還有一定黏性，咬一口香味滿嘴躥。
他家甜皮鴨的製作工序也是非常繁複。鴨子仔細清理後，要用精確稱量出的啤酒、鹽碼味，竟然長達12個小時！
之後還要把幾十種香料混合打碎再加上子彈頭辣椒、薑片等進行48小時的醃製。終於知道為什麼他家的甜皮鴨這麼與眾不同咯！
◇ 現炸酥肉 ◇
炸酥肉是僅次於肥腸魚的第二大招牌，每桌必點，還有專門來打包的！肉是半肥半瘦的三線五花，去掉兩頭的肥泡泡，切成均勻長條狀後加入小蔥、洋蔥和紅苕粉霍起。
先用油初炸一道，把肉炸熟，待晾涼、瀝乾多餘的油後在進行第二次油酥。
是的，第二道主要是把表面炸酥、炸香，還可以根據客人的特殊要求來控制軟硬程度。
第二道炸起來後是金燦燦的，就比之前的看起有食慾多了。
他家酥肉是現點現炸現吃，可以看到炸制的全過程。趁著肉溫撒把海椒面下去，那個香哦~吃了才知道，這個酥肉在有脆度的同時保持著一定的嫩度，回味略帶蔥香，老少皆宜。
◇ 兔腦殼 ◇
一個地道的成都館子肯定會有兔腦殼這個選項，油滷的兔頭裹起熟油、芝麻、花生，光是看到就冒口水。
其實兔頭辣味不重，主要是滷水和熟油花生融合的滋味。
搬開來看➝肉質緊實，油水都浸入最裡面去了，啃到外皮的時候還帶著點回甜。
不能吃辣的盆友可以點五香味的，芝麻味馥郁，剛好能中和肥腸魚的濃重。
◇ 蛋酥花生 ◇
除了前面的“大菜”，這個可愛的蛋酥花生也是個值得一試的下酒聊天佳品。剛入口可能不是很驚豔，但越吃越香，幾個人說笑間就消滅一盤。
九年時間都在堅持的事
熊姐也是特別注意衛生和貨真價實。來過老宅子的都知道進入內堂的時候就會經過前廚、後廚,就像在自己家裡吃飯一樣。
而且他們一家人就住在樓上，他們的生活已經與這家店緊緊的連在一起。屋頂上吊起的臘舌頭、豬頭肉些都是自家吃的。
果然吃貨基因是會遺傳的，從爺爺輩開始就喜歡專研食材和烹飪，連滷肥腸和火鍋底料的手藝都是熊姐的父親傳下來的。
這麼多年過去了，她還是堅持著自己最初的理念:食材好、味道好，要讓客人吃得安心、舒心。這樣真誠的老闆自然也會有一批忠實的老顧客。
內堂裡現在有十多張桌子了，想想看以前最開始的時候只有兩張桌子到現在，都離不開熊姐一家人的堅持。
你也可以像團長一樣坐在外面吃。正好在風口上，一邊吃得火熱一邊吹著涼風，只巴適！
在這裡可以是便餐，也可以是請客聚會，都是豐儉由人。在這第九個年頭，老宅子肥腸魚憑著它口口相傳的味道和態度吸引了越來越多的食客。吃貨們還不快去佔位置？
街巷裡的老味道
三 道 街 老 宅 子 肥 腸 魚