自駕發現·開封系列
以及今天的·美食篇
撰文：Madflap
攝影：木青
中國人最熟悉的食材和味道，在老城開封，碰撞出微妙的不同。這裡有中國飲食史的諸多“第一”與“唯一”，酸甜苦辣鹹，一週的時間也不足以吃遍開封，名不見經傳的小吃和菜餚裡，蘊含的是開封人從古到今五味調和的大智慧。
1.一碗羹引發的中國歷史
開封是中國飲食理論的重要發源地，這一共識，並不是後人強加於它的，而是與一位中國歷史上的大人物有很深的關係。
伊尹的故事，是中國古代史特別精彩的一筆。伊尹是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的傑出庖人，他不僅把烹飪的原理上升到了哲學高度，神乎其神，更是以美食為例，將治理國家的道理融入其中，譜寫了屬於自己的政治理論。
他曾為商湯做鵠羹，滋味鮮美的湯羹讓商湯十分愉悅，問他如何烹製出這等美食，伊尹便藉機會將“五味調和”的理論說給他聽，指出治理國家和做菜一樣，要講究均衡，恰到好處，這就是後來常說的“治大國若烹小鮮”。
商湯深感伊尹是個人才，封他為國相。從廚房奔忙到萬人之上，伊尹只用了熬一碗湯的時間，他就此開啟了開掛的人生軌跡。伊尹歷事商朝商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十餘年，他注重發展經濟民生，使得商朝前期的國力、社會生產力有顯著進步；他深諳政治遊戲規則，先是建議商湯停止上貢、試探夏桀，激起暴君的大怒，又施以安撫，測算出對手的斤兩，最終助商湯一舉討滅夏朝。
伊尹故里就在今天的河南杞縣，隸屬於開封，伊尹祠被一眾村莊包圍，人氣與煙火氣都旺盛，也算是對這位政治家兼烹飪家最好的紀念了。
除了市區外的伊尹祠，在開封市大梁門上的開封飲食文化博物館，我們也可以接觸到和伊尹、和開封浩瀚的美食歷史文化相關的點滴。博物館由開封文化學者孫潤田創辦，他至今仍然活躍在推廣、研究開封飲食乃至中華飲食的第一線。
即使是在物資匱乏的年代，開封人也沒忘了美食不可辜負。在孫潤田先生的博物館裡，從計劃經濟時期的糧票，到歷史意義珍貴的菜譜，甚至是廚藝比武的獎狀和新聞報道，都被小心地保留、還原下來。這些大大小小的時間膠囊，無不是那段歲月和開封人性格的證明。
2.湯包始祖 盡在開封？
北宋時，開封作為王朝首都，商業經濟極為發達，城市裡酒店、餐館林立。灌湯包最早出現在當時有名的飯館、東京72家正店之一的“王樓”，名叫“山洞梅花包子”，號稱在京第一，之後傳到坊間，迅速成為受歡迎的主食和小吃。
而今，要吃到正宗的開封湯包，就要到開封老店“第一樓”去。第一樓如今是開封美食界航母級別的名店，有氣派的酒樓和讓人眼花繚亂的菜品，不過它的前身，其實就是一間包子鋪。
第一樓包子鋪始建於1922年，從那時起營業幾乎未曾中斷過，其手藝傳承自宋朝的技法，說是天下湯包之始祖，也沒有誇張的成分。我國幾代國家領導人都曾品嚐過第一樓的湯包，並給予了很高的評價。
開封湯包的烹製技藝精巧細緻但並無奇異，很是接地氣。其中所謂灌湯包的鮮美湯汁實際並不是灌進去的，而是靠大廚在準備餡料的過程中精細搭配調製而成。
湯包的麵皮製作也同樣要求嚴格，從和麵、醒面到麵糰使用的時機都有門道兒。第一樓的師傅們包包子的手法更是精湛巧妙、賞心悅目，背手包包子的絕技更令人歎服。
開封湯包的製作全程中，還處處體現著對客人的用心。包子特別的餡料和包制方法，可以使其不漏湯、不掉皮，不影響吃的體驗；帶籠屜上桌，是為了更好地保持口感和熱度，方便客人隨時食用。可以說，開封湯包傳承至今，早已不限於滿足人們的口舌之慾，更成為了一種美好的藝術，關乎人們對美滿、精緻、富足生活的追求。
3.神奇的鯉魚“蓋被子”
開封是水城，但料理中特別凸顯水產特色的其實並不多，一席開封的宴席裡，能吃到的魚蝦不多，比較有名的像黃燜魚，更偏向是一道小吃，而非主菜。
但開封就有這樣一道菜街知巷聞，如同西湖醋魚之於杭州。糖醋軟溜鯉魚則是開封水產佳餚中的美食名片，再配上極具北方特色的“焙面”，成為開封美食中的一大明星菜，只要在開封，無論走到哪裡，方圓一里之內絕對有能吃到焙面的地方。
和跨越千年、包子界的老祖宗不同，鯉魚焙面的吃法應該是在清代末年才出現的，儘管如此，它還是在開封人心裡有不可替代的地位。2000年，鯉魚焙面被國家國內貿易局認定為中國名菜。
鯉魚焙面的主要原材料，是開封本地土生土長的黃河大鯉魚，它同凇江鱸魚、興凱湖魚、松花江鮭魚並稱為我國的四大名魚。佐以糖醋汁烹製，再另抻面製作細如髮絲的龍鬚麵，油炸定型，便製成了“鯉魚焙面”這道菜。這道菜的全名是糖醋軟熘鯉魚焙面，其中，軟熘是非常關鍵的一步。
傳統的吃法是“先食龍肉後食龍鬚”，即先吃完魚肉，再重新烘熱湯汁，用麵條蘸著吃。
時至今日，鯉魚焙面也有了新的吃法，那就是將油炸定型的龍鬚麵像被子一樣蓋在黃河大鯉魚的身上。據說這種吃法源於慈禧太后。口味正宗的本地老人告訴我們，要像開封人一樣吃這道菜，還是可以試試不同的吃法，夾起一把焙面，浸在酸甜可口的鯉魚湯汁裡，蘸夠料美美地來上一大口，又有不一樣的滋味在其中。
4.夜色之下 盛宴開始
開封人對夜市有著很深的感情，很難想象崇尚慢生活的開封人竟然對“吃”這件事傾注了那麼大的感情，在整座城市普遍不追求快節奏和喧鬧的夜生活的基調下，唯獨對夜市網開一面。開封夜市不僅規模大、數量多，而且持續時間也很長，即使是寒冬臘月，都能經營到凌晨兩點以後，夏季就更不必說了。
夜市軼聞
開封是國務院公佈的首批歷史文化名城，據說在評選時，專家組曾經對開封市提出建議，認為夜市嘈雜喧囂，要參選文化城市，應當取締夜市這樣的場所。消息一出，老百姓們坐不住了，市政府也積極溝通，通過很多調研，證明開封的夜市文化古已有之，正是開封作為多朝古都厚重的歷史文化中重要的一部分，反映了自古至今的文化傳承。於是開封最終得以在當選同時，也保留下了夜市。
不知是不是因此，開封很重視對夜市的管理，市內的大夜市都是1995年經過政府批准審核的，衛生條件良好、經營井然有序，不僅旅遊的人去，更多的是本地人也會去，絕不是“面子工程”，而是開封百姓們日常生活中不可或缺的一環。
作為北宋的都城，開封體現了中國古代封建王朝經濟文化高度發達集大成的特色，市民生活特別豐富。《東京夢華錄》記載“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕”，說的就是宋都東京的夜市繁華。
哪怕是大風雪天，開封人一樣會到夜市去，在宋朝完全可以理解的繁華。當時的政府打破了唐朝嚴格的宵禁規定，也不再將坊、市嚴格區分，所以開封市內既有如第一樓前身那樣的大型酒樓，也有小型的、供市民階層吃喝玩樂的場所。
店鋪林立，商業飲食市場眾多，有名的如州橋夜市、朱雀門夜市、馬行街夜市等，甚至連北宋皇宮的東華門外都開起了夜市。蘇軾曾經寫過“龍津觀夜市，燈火亦煌煌”，說的就是開封夜市的盛景。
而今，開封的夜市雖然沒有東京時代那麼龐雜，但依然各有各的特色，每一家都讓人難忘，更值得花點時間去大快朵頤一番。
鼓樓夜市是開封夜市裡名氣最為響亮的，也是看著最熱鬧的，因地處開封市中心地帶的鼓樓下，在車水馬龍、燈紅酒綠的環繞中闢出一塊空間，特別惹人注意。
地處鬧市，這裡提供的美食以小吃、燒烤最多，像是炒涼粉、羊雙腸、涮肚、鍋貼豆腐、紅薯泥、黃燜魚、豌豆糕、叫花雞等，幾乎都是可以拿起來就吃，邊吃邊走的小精品。各個攤主也是極盡能事地叫賣，在一片鍋碗瓢盆碰撞聲、食材過油的滋啦聲交織中，你會看到開封人最真實的生活面貌。
另一個有趣的去處是小宋城，在美食方面，這裡屬於大而全的代表。小宋城是一間新時期鉅額投資打造出來的仿宋文化旅遊城，每晚都有劇場大型表演，展示開封文化中的點滴，也有很多開封手工藝品的攤位。
小宋城的餐飲區佔地兩萬平米，大大小小的餐飲店被統一的仿宋建築串聯起來，內部還有曲水流觴和古風涼亭，賣飲料的店門口掛著古代酒肆的幡，可謂相當有味道。更別出心裁的是這裡的牆壁天花板做成了仿外部天空的效果，所以即使到了深夜也是恍若白晝。
這裡的開封本地名吃就更多了，除了湯包，也有面，有炸八塊，也有鯉魚焙面。雖然是室內，小宋城的歇業時間也很晚，有時食客到凌晨才散去。
此外，武夷夜市和西司夜市則是典型的長街夜市，一條深深的巷子從頭走到尾，有大量的燒烤、海鮮、熟食店鋪，讓人眼花繚亂。這裡的感覺更接近大排檔，最適合三五好友一聚，喝點小酒，吹吹風，臨街而坐的話，更不像在店鋪裡有所拘束。
雖說“食”過境遷，但開封的美食文化，為我們留住和再現了被時間帶走的精彩。在這場美味又親切的盛宴裡，不需要談情懷，不需要講道理，酸甜苦辣鹹，生活最樸實的簡單快樂，古今皆如此。