天府味道·小吃龍門陣 知道牌坊面 爐橋面 罐罐面 你就是大爺了
這三款面曾經享譽成都,現今還知道的無疑也差不多快頤養天年了吧。先說說師友面,這是成都過去不多見的一家味兼南北的著名“葷麵店”,創建與上世紀40年代初,因其店系幾個同門師兄弟合夥開辦,故取店名為“師友面”。店址在成都北門大橋橋頭,一座格調古樸典雅的吊腳樓,窗下是一江綠水,很有幾分韻味。“師友面”與東門大橋的“陳記飯店”,南門大橋的“忱江樓”當時被稱為成都美食“三大橋頭堡”。
師友面最為人們稱道的是其三個當家面品:宋嫂面、牌坊面、海味煨面。“宋嫂面”即“魚羹面”出自西湖船食;“牌坊面”原為成都簡陽的擔擔麵,是地道的成都風味;“海味煨面”則是上海幫創制的一款風味麵食。這三款面品因獨具風味特色,品質精良,統稱為“師友面”,成為名冠川西壩子的精美麵食。關於宋嫂面前有文章做了詳盡報道。而“師友面”的第二款招牌面就是“牌坊面”,聽其名便有些感到稀奇,究竟咋回事兒呢?因為這幾款面比較悠久,早已隱退江湖,所以你入知道和了解這幾款美味麵食,那麼你無疑也老矣。
這家很有名望的麵店也銷聲匿跡了
牌坊面
其實“牌坊面”原本是成都簡陽的一款頗有風味特色的挑擔麵條。最初出現在簡陽龍王廟一貞節牌坊下。是簡陽一富戶王成均的家傳小吃。1929年因為家道中落,其父王壽喜為養家餬口,制了賣面挑擔,模仿擔擔麵的口味,在縣城走街過巷,賣起了“簡陽擔擔麵”。
麵攤子傳到兒子王成均,他對父親配製的素面來了一番改良。他摸索出以雞、豬骨、鯉魚、水發金鉤制湯,鮮香無比;用肥瘦豬肉絲、火腿絲、玉蘭片絲、香菌絲和金鉤末,加豬油、料酒、川鹽、胡椒、醬油、雞湯製成餡料;調味料之紅油,用簡陽二荊條幹海椒煉製,以及漢源花椒,德陽精釀醬油,保寧香醋、味精、小磨芝麻油,冬菜嫩尖、油酥豆瓣;自己手工擀制加有豌豆粉和蛋清的麵條。吃來是滑爽滋潤、湯鮮餡香、麻辣微酸、味美多滋,一兩一碗,再配上時令綠葉鮮蔬,口味上還隨顧客喜好,可“紅重”、“味酸”,也可“幹撈”、“湯寬”,餡料還有鮮魚、雜醬、海味等,款款吃來不是一般化的美口。
當時,四川交通不便,由成都到川東僅有一條成渝公路,人們一大早從成都乘車出發,到簡陽時方才停車吃早飯。如此,簡陽龍王廟石牌坊下的王成均面擔子,就成了乘客們必吃的早點。誰知大家一吃,才感覺到這家的麵條非同尋常,香鮮異常,味美多滋,於是口口相傳,大凡從成都來的人都要打聽,石牌坊下的那家面,隨後人們便乾脆稱其為“牌坊面”。
到上世紀20年代後,王成均積攢了些錢,想到自己的面大受成都來的客人喜愛,便乾脆到成都去發展。到民國十九年(1930),王成均“牌坊面”已是名冠大半個成都。後經成都《新新新聞》報撰文盛讚牌坊面,更使其聲名遠播,享譽川西平原,各地紛紛效仿。
石牌坊的擔擔麵
中華著名實業家盧作孚15歲時,第一次從合川到成都求學,路過簡陽,就在這貞節牌坊下歇腳。盧作孚後來對兒子說:“同路的人步行到這裡餓了,都在這裡吃麵。不要看這是素面,我那時候還吃不起呢。別人吃麵,我就坐在這大石灘上啃幹餅子。”
盧作孚生性簡樸,1941年7月,他帶兩個兒子出遠門,在簡陽停車後來到麵食攤前,盧作孚請兒子吃麵。“請給我們煮4碗麵。”兒子盧紀國對賣麵人說。“單碗還是雙碗?”賣面的人反問,“雙碗”盧作孚代兒子回答,“嗨,4個雙碗!”賣麵人一邊吆喝,一邊開始操作起來。
盧作孚父子三人及司機坐在麵攤前的長條凳上,等著煮麵,盧作孚給兒子解釋:“這面味道好,遠近聞名,就是分量太少了點。”等到面端上來,所謂‘雙碗’,分量還頂不上重慶的一碗小面多,風捲殘雲,只塞了個牙縫。盧作孚又為兒子和司機再叫了3個雙碗這才勉強吃飽。飯後,盧作孚來到前面的大石灘上,非常感慨地嘆道:“昨天和今天,真宛如白駒過隙也!”
2010年,筆者在簡陽找到牌坊面第三代傳人王毓英,談及這段歷史,她說:為盧作孚先生煮麵的,應該是我父親王成均。他活了90多歲,見過不少大人物呢。40年代曾有一個川軍軍長的太太,過兩天就要坐滑竿來簡陽吃麵,還要打包帶回去。後來軍長還給我們送過一塊金匾。可惜,金匾連同這貞節牌坊都毀於“文革”了。唯有牌坊邊那棵大黃桷樹,還默默地記錄著世間滄桑……
40年代後,師友面的幾個師兄弟將牌坊面引進,在做法上做了些改進,一經推出備受歡迎,成為“師友面”的第二招牌。60年代,老成都人陳毅帶賀龍到師友面品吃了牌坊面後讚不絕口。現今,“牌坊面”早沒有了,“師友面”亦不知去向。
牌坊面,麵條中的高富帥
爐橋面
爐橋面,不是麵條,也不是面塊形態,是將揉壓好的麵糰,扯成小坨,再擀壓成圓形麵皮,然後對摺成半圓形,用直刀在直線的一邊切成不斷的口子,展開變成原先火爐裡放的爐橋形狀,再入開水湯鍋中煮熟軟,撈入放有醬油、紅醬油、紅油辣子、花椒麵、芽菜末、味精、蔥花、鮮湯的碗裡即成。此面一碗一個爐橋,鹹鮮香辣、綿韌滑爽、十分可口,也可添加牛肉、豬肉、排骨等排骨等餡料。
再未吃到爐橋面之前,很多人對這個名字感到好奇,擔當一碗熱騰騰、香噴噴的面擺在面前,你一定會恍然大悟,原來這面的形狀就像一個爐橋啊。爐橋面看似普通平凡,但鮮為人知的是,它的出現卻是非同一般的曲折離奇,其間的“金河遺夢”所關聯的愛情故事,不僅讓人為之動容,也催生出了享有盛譽的成都“爐橋面館”。
爐橋面原是崇州的一款民間麵食。上世紀四十年代,崇州一富紳之女,丈夫在抗日前線陣亡,悲痛中她離開婆家,在成都金河橋頭“甲花茶樓”租了一閣樓住下,同時在少城公園內的“綠萌閣”茶社某得一份小學音樂教師的工作,這位李姓女子漸漸從悲傷中解脫出來。一天她在茶桌上結識了一位英俊瀟灑的失業航空生,李女士見他英雄落魄,同情愛慕之心油然而生,便安排他在自己的閣樓住下,第二天便拿出二十塊大洋,讓這位航空生“著陸”,在少城金河小石橋南頭的小南街開起了“爐橋面館”。李女士原畢業於成都華美女中,聰慧能幹,多才多藝,是一位“進得書房,下得廚房,上得廳堂”的淑女。她在老家崇州就學會了做爐橋面,沒想到居然派上了用場。
李女士就是在這裡喜結良緣的
在李女士的指導下,這家爐橋面用香蔥、芽菜提味,嫩豌豆尖加青,面臊是瘦三肥七的五花豬肉,盛面的碗也非同尋常,是很粗大的魚碗,食客戲言:“碗大湯可寬”、“調面不外溢,多加青也裝得下”、“端著一碗爐橋面,很有擁有感”等。大眾對爐橋面的喜愛由此可見一斑。
很自然,這家爐橋面一開張,就引起不小的轟動。李女士與航空生的不幸經歷,以及他倆的愛情故事,又加之李女士年輕時尚、優雅大度,在坊間也被傳得津津樂道,為爐橋面增添了傳奇美麗的色彩,誘得四面八方的人紛至沓來,都以能一品爐橋面的美味,一覽李女士的芳容為驕傲。這樣,麵館的生意格外紅火,口碑廣為傳播,使其成為成都最有故事和味道的特色麵館。
四十年代末,爐橋面突然關門了,在坊間引起一連串的猜測。據鄰居說:那位航空生奉命歸隊,攜夫人李女士飛臺灣去了。也有知情者透露,說是有位曾多次吃過爐橋面的特殊人物,將他們夫妻二人聘為家教和家廚到臺北去了。後來,聽傳言臺北開有爐橋面館,有好事者去臺灣專門還打聽尋訪過,結果如何不得而知。然而,令人詫異的是,爐橋面還傳播到了海外,據說連美國前總統尼克松1972年來華還問及成都的這款爐橋面和樂山的雅魚,其後里根和老布什也都知道了成都有款與抗戰有關的,很有故事的愛情面——爐橋面。至於六七十年代成都的“爐橋面”,也是此爐橋非彼爐橋了。
爐橋面
罐罐面
即砂罐(鍋)煨面,也是一款特色鮮明的風味麵條。因為採用砂鍋作為麵條加熱盛器和食器,保溫效果極好,往往砂鍋端上桌後,湯汁還在咕嚕吐泡,熱氣騰騰,給人很溫暖的感覺,也很能激發吃情食趣,加之湯濃味鮮美,實為秋冬美味佳品,尤為受到老少推崇。
此面原本也是四川崇慶縣(今崇州市)的風味小吃,已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好,再舀出來澆在碗中已經煮熟的麵條上做成的。當地人按言語習俗稱為“罐罐面”,傳到成都後,就叫為“砂鍋麵”。罐罐面又熱又燙,原汁原味,且湯鮮味美,故長期以來一直深受人們的喜愛。最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種,味型也僅僅侷限於鹹鮮味。海味罐罐面用料較為複雜和講究,水發魷魚、去皮豬五花肉、熟豬肚、熟雞肉、水發玉蘭片、鮮菜心;烹燒海味餡料時,炒鍋燒熱下油,下豬肉、雞塊炒熟,烹料酒再炒,出油時下玉蘭片、肚片、胡椒粉、鮮湯和洗淨的金鉤燒開,分別裝進小砂罐內,放到專用多眼爐灶上煨約一小時,吃食放鹽、味精調味,再放魷魚、蔥花,撈入開水煮熟的麵條稍煮後即可食用。
如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎上,派生出了許多新的“罐罐面”品種,如“燉雞罐罐面”、“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上,增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。製作“罐罐面”時需要注意兩點:一是在製作前,先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館,也至少要熬好一鍋棒子骨湯,以供煨面之用;二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟後,再分別舀入小砂罐內。顧客來了之後只需將小砂罐上火加熱片刻,即可上桌。罐罐面不僅外觀頗有特色,其風味味道也獨樹一幟,收到男女老少的追捧,很快風行成都,成為一款風味風情別樣的另類麵食。
罐罐牛肉煨面
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.05.22 成都