剛步入餐飲行業時，很多投資人都會特別困惑：在每天熙熙攘攘的人群裡，哪一位才是我的準顧客呢？在顧客選擇餐館時，為什麼選擇這一家而不是那一家？他們選擇的標準是什麼？怎樣才能使顧客經常光顧本店呢？
2.1 什麼餐館受歡迎
顧客為什麼選擇這一家餐館而不是那一家呢？
顧客是分層次的，不同的顧客在選擇就餐地點時，會因餐飲品牌、環境、檔次、服務、特色、口味、停車位、距離遠近、人氣、宗教、印象、價格、營銷活動等有所側重。
2.1.1 看顧客怎麼說
顧客對於不同的餐館經常會有以下評價。
☆口味好，我們自然就來了。
☆口味好，價格又便宜。
☆離家近，出門就到了。
☆這個地方環境好，有檔次，價格還可以。
☆生意好的餐館，我們愛去。
☆請客人吃飯，就得找個好地方，想辦成事兒出手不大方點兒行嗎？☆現在誰還上大餐館去挨宰呀？我吃飯從來都到快餐店，吃得飽還便宜。
☆餐館的飯菜都差不多，關鍵看服務，請了一桌客人，服務員哭喪著臉，再好的飯菜，也不會有好氣氛。
☆花錢不怕，怕沒好東西吃。
☆這裡停車不方便，轉了半天停不了車，再便宜也不能來。
☆門前是單行道，拐彎彆扭，過不來。
☆餐廳環境髒亂差，沒法吃東西。
☆要啥沒啥，上菜還慢。
由此可見，不同的顧客對餐館的要求截然不同。有的餐飲老闆會問，顧客千差萬別，餐館怎樣經營才能滿足顧客的要求？從盈利的角度講，餐飲企業大致分為兩種類型：一種是賺錢的，另一種是不賺錢的。賺錢的餐飲企業認準一個理，即認準自己的顧客，只做自己顧客的生意，除此之外免談；不賺錢的餐飲企業，做所有顧客的生意，希望把所有的顧客都拉進自己的店裡。
打個比方，賺錢的餐飲企業把自己的顧客當成主人，主人的想法、主人的癢處、主人的煩心事，作為僕人的餐飲經營者知道得清清楚楚，餐館經營者要順著主人的脾氣，盡心竭力，為主人把事情辦好。該省錢的，要省；該給面子的，要給；該上檔次的，要上。餐館經營者和顧客之間是魚和水相互依存的關係。
不賺錢的餐館不知道自己的優勢在哪裡，不知道自己該為誰服務。例如，一個小吃店偏偏把自己定位為南北大菜包辦酒席。小吃還沒有做好，就開始“胸懷大菜，放眼酒席”，生意自然不會好；再比如，某星級酒店為了改變餐廳中午檔口的清冷場面，推出5元、10元商務套餐，這也會嚴重損傷自身品牌形象。
2.1.2 看餐飲經理人怎麼說
顧客究竟喜歡什麼樣的餐館？下面是一些有經驗的餐飲經理人的說法。
☆實惠。凡是上我這兒吃飯，就是圖我的實惠，不糊弄人。大多是回頭客。
☆方便。我們的餐館離居民小區近，下樓就到了，比在家裡吃貴不了多少。
☆到這裡吃飯的大多是進城務工人員，花錢不多，還得吃得實惠。
☆做工講究。單說這包子，就有許多講究。肉是脫酸的品牌肉，先煮熟，再煸炒，然後釀餡。肉還不能剁碎，要切成丁，讓顧客感到確實是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜類，包出來的包子那叫個好吃。
☆顧客餓了，就得在這兒吃。所以，商貿區裡開快餐價格別太高，比一般飯店略高一點，顧客能接受，關鍵是衛生要達標，別讓客人就餐時犯堵。
☆口味正宗。我們來自新疆維吾爾自治區，，我們的調料特別純正，拉條子和大盤雞是我們的特色。從餐飲經理人不同的觀點中可以看出，各家餐館的顧客是不同的，有圖便宜的、有要檔次的、有為方便的、有喜特色的。根據餐飲經理人的經驗，以下的餐館受歡迎。
餐館的經營模式符合所處商圈的消費習慣。
根據自家餐館的條件，滿足特定顧客群的消費需求。
具有鮮明的經營特色。
能把某一環節，如環境、品種、服務、價格、便利性等，做到極致。在一種主食、一杯茶、一項服務、一個菜系、一種主題上，都可以大做文章。
始終如一，堅持到底。為特定的顧客，在特定的環境，提供特定的服務。
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