平遙名吃眾多，大到豐盛的宴席，小到風味獨特的小吃，若是全部雜陳於人們眼前，必會給人以琳琅滿目、香氣撲鼻之感，可謂色、香、味俱佳，給人以視覺、嗅覺、味覺上的享受。

傳統宴席

“八八宴席”乃平遙傳統名餚，早在清代初年“八八席”已初具規模，基本形成。到了清道光、光緒年間，隨著票號的興起，“八八席”便開始風行於平遙城。光緒二十六年（1900）慈禧太后、光緒皇帝西行時路經平遙，在上東門趙舉人家駐蹕，趙舉人便安排了此席，博得聖心大悅，讚不絕口。

八八一領二

八幹、八鮮、八海、八肉、八燒烤、八大碗、十六中碗、十六熱炒、十六湯、十六套點、十六主食，外加司湯。

滿漢八八

一八：龍爪、海帶、洋米、洋粉、片肉、水晶肘、肘花、變蛋；

二八：青梅、櫻桃、門冬、瓜條、橄欖、橘子、果乾、葡萄乾；

三八：大肉、燒肉、酥肉、肘肉、炒肉、片肉、丸子、醬拔肉；

四八：象圈、尾臀、蹄吧拐、全肘子、猩猩嘴、幹炸丸子、高麗肉、佛手肉；

五八：稍麥、餅日、水餅、糖圈、棗糕、瓦酥、牙酥、馬蹄酥；

六八：猴頭、蟹黃、魚翅、海蔘、魚肚籽、燒象心、乾貝繡球丸、蝦子玉蘭片；

七八：燒雞、燒鴨、燒魚、燒小豬、燒乾貝、烤羊肉、南煎丸子、清蒸肉；

八八：銀耳粥、燕窩粥、八寶粥、糖漂蓮子、會百合、醪糟葛仙米、冰糖桂圓、蜜炙長山藥。

另外還有“四四席”、“十二棋”、“九碗九碟”、“十大碗”等等。

平遙風味小吃

如果說“八八”大餐過於奢侈和糜費的話，那麼平遙的風味小吃則是既味道醇美，又製作簡單，被譽為“便當中的精粹”一點兒也不誇張。

幾乎每個平遙人說起平遙小吃來都會如數家珍：

牛肉、薰肉、豬頭肉、長山藥、碗脫則、牛腰腰、薰雞、薰肘、薰鴿子、黃酒、薰蛋、薰豬蹄、水晶蹄子、醬拔肉、冬瓜盒子、薰乾子、豆腐腦兒、茄盒子、甜茶、油茶、醪糟、水煎包兒、肉火燒、水煎卷卷、焦包子、乾麵餅子、案案糕、桂花元宵、旋兒粉、活鮮粉、小蔥拌豆腐、扭嘴嘴包子、撈豆腐、澄沙糕、石頭幹餅、云云糕、大棗粽子、豆沙包、大米涼糕、小壽桃、油蛋蛋、芝麻酥、香椿芽豆腐、幹饃饃……

平遙小吃早在清代就已馳名中外了，古城中流傳著這樣的說法：“平遙三件寶，熟肉、碗脫、案案糕。”

平遙牛肉

“平遙的牛肉，太谷的餅，清徐的葡萄甜格盈盈……”從這首《誇土產》的歌謠中，便可知道平遙牛肉是怎樣的家喻戶曉了。這首歌曾被著名歌唱家郭蘭英唱紅了三晉，唱遍了全國，唱到了世界的許多角落。

平遙牛肉不僅味道鮮美，而且文化內涵深厚。明清時期，平遙商業蓬勃發展，社會經濟繁榮，票號林立，百業興旺。平遙牛肉以其精湛、獨特的工藝和鮮美的味道而名揚四海。

平遙牛肉的加工業始於明代，到了清朝嘉慶、道光年間已是名聲大振，當然這與票號的創立及晉商的崛起不無關係。

道光年間，雷金寧率領子孫三代在城內文廟街開設了“興勝雷”屠宰房，一傳就是一百多年。後又有任大才與其子任仰文兩代人在西大街開設了“自立成”肉鋪。到了民國初年，西郭村的韓來寶在南門外開設了“隆盛旺”店鋪。後又有韓照林在西大街開闢門面，屠宰黃牛並加工牛肉。牛肉加工的前景越來越好，這樣一來，當地的黃牛自然是供不應求，牛肉作坊便開始派人到周邊地區去採貨，沁源、沁縣、武鄉都是購買黃牛的好地方。經過特殊的加工，平遙牛肉便以色澤紅潤，香飄萬家，一片入口，不咬自化而遠近聞名。

20世紀50年代後期到60年代初，縣政協委員馬生富跟隨舅父任仰文學得煮牛肉的絕技。他毫無保留地將此技藝貢獻出來，加以推廣，使得精妙的牛肉加工工藝代代相傳。1956年4月在北京召開的全國名產品展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產之一。

平遙牛肉製作工藝獨特。從屠宰到醃漬、烹煮，有著一整套嚴格的工序。殺牛時要平刀大拉，先割斷牛頸部的兩根主動脈，把血放盡，否則牛血不能完全流出來。如果牛血滲入牛體內，牛肉的顏色就會受到破壞，直接影響牛肉的質量。醃漬是最為關鍵的一環，醃漬時須用當地產的鹽。舊時講究城西北西寺廟背後的鹽最佳。醃漬時所用鹽量隨季節的變化而變化。醃漬前，牛肉應分部位切塊，冬季的肉塊可切得大一些，一般將大臀、二道臀、腰窩、胸膘、膀頭、背部、脊肋、脖子等八處的肉分別割為兩塊，共十六塊。切割好的肉放在案板上，撒上鹽，用手來回揉搓，使鹽浸入肉內。春、夏、秋季肉塊則可切得小一些，然後就是入甕醃漬了。醃漬時肉要按順序擺放，醃漬時間的長短，要根據季節而定。一般是冬天醃一個月，春秋醃半個月，夏季醃五到七天，整個過程要靈活掌握，根據肉的老嫩而定。煮肉時，火候的掌握也很關鍵，需要一定的技術和經驗。煮肉時所加的水以鹹水井中的鹹水為佳，水要一次加足，待燒至沸騰時，依照醃漬入甕的順序把肉放入鍋內，用鐵架壓好。煮肉的時間一般為12小時，開始兩小時要用武火，火勢大而猛烈，以後火勢逐漸減弱。煮肉時要不停地翻動，當肉煮到八成熟時便要將火悶上，讓牛肉在鍋內繼續熟化。這樣才能肉質綿嫩，味美可口，肥而不膩，瘦而不柴，外觀紅潤誘人，聞之沁人心脾。

隨著改革開放和旅遊業的發展，平遙牛肉更加走俏。平遙牛肉集團有限公司在董事長雷秉義的帶領下生產的“冠雲”牛肉，在全國乃至全世界都享有盛譽。“冠雲”牛肉在繼承百年傳統工藝的基礎上，輔以現代技術，風味更加醇厚，備受遊客青睞。

“長升源”黃酒

一提到黃酒，平遙人馬上就會想到“長升源”三個字。“長升源”黃酒鋪位於平遙古城中心的市樓南側。“長升源”黃酒，以平遙所產黃色糯米制成，故又有“糯米酒”之稱。其香味濃郁醇厚，酒性溫和，老少皆宜，既是烹飪時理想的佐料，又有活血化瘀、養血補血的功效。由於其營養價值豐富，故而對於老人及產後婦女有滋補作用。

“長升源”原名“聚升源”，光緒年間，慈禧太后與光緒皇帝西行時路經平遙，慈禧太后飲過“聚升源”的黃酒後，大加讚賞，賜名“長升源”。

其實，平遙黃酒早在明朝崇禎年間就已創出了品牌，當時平遙城內有個叫趙聚賢的舉子，家道殷實，廣置良田，喜與文人墨客在家聚會，所謂“談笑有鴻儒，往來無白丁”。這年，因秋種違時，趙舉人便將所有的秋地全種上了糜子，結果糜子大豐收，糧倉堆得滿滿的。然而問題也隨之而來，糜子太多，沒法處理，四處兜售，即使價格壓至最低，也還是賣不出去。趙舉人犯愁了，情急之下，只好將全部糜子研成糯米，又將糯米加工成黃酒。經過苦心尋找配製祕方，黃酒終於釀製成功。他將釀好的黃酒裝甕下窖，兩年後打開，異香撲鼻。除了招待友人和自家飲用外，仍有剩餘，經友人建議，趙聚賢決定開一家店鋪出售黃酒。在取店名時，趙聚賢頗費腦筋，最後取了個“聚升源”的店名，以求顧客盈門，生意興隆，步步高昇，源遠流長。趙聚賢的黃酒貨真價實，保存時間長，入口香、甜、綿，深受顧客喜愛，他的生意越做越紅火。趙家儘管幾易掌櫃，大師傅不斷變更，但始終保持趙聚源提出的“嚴求其質，微求其利”的原則，經營多年而招牌不倒。時間長了，竟有人將“若要富，開久鋪”的俗語演變成了“若要富，開酒鋪”。

1950年後，“長升源”黃酒被統購統銷，失去了市場，逐漸銷聲匿跡。直至改革的春風吹遍神州時，“長升源”黃酒才重新走入人們的生活。

目前，“長升源”這個老字號由第六代傳人郭懷仁先生經營。

長山藥

特定的土壤、氣候使得平遙的長山藥長得塊莖肥厚而帶有粘性，吃在嘴裡香甜可口，綿軟易化。因此平遙被稱做“中國長山藥之鄉”。長山藥既能食用，又能藥用。用長山藥熬的粥叫“神仙粥”，病人吃了可以祛病，健康人吃了可起到保健作用。《本草綱目》等藥典中皆稱此物為藥食兩用的“補虛聖品”。《敦煌遺書》中將用長山藥熬的粥稱做“神仙粥”，是一種具有重要食療作用的養生粥，有延年益壽的作用。大詩人陸游曾在《食粥》詩中這樣寫到：

世人個個學長年，

不悟長年在目前。

我得宛丘平易法，

只將食粥致神仙。

慈禧太后、光緒帝西行路經平遙時吃過山藥粥之後讚不絕口，光緒帝將長山藥稱為“小人蔘”，從此長山藥便有了“小人蔘”之美稱。

近年來隨著平遙旅遊業的發展，長山藥被加工成許多佳餚，主要有雪花長山藥、蜜汁長山藥、沙棘長山藥、清炒長山藥、清蒸長山藥、燒烤長山藥等。同時，在平遙烹飪協會的努力下，特別推出了“古陶長山藥宴”，包括一品長參、五彩參花、乾媽參條、參燉牛肉、長壽頭腦參肉湯等，充分體現了平遙的豐富多彩，博大精深。

平遙碗脫

眾所周知，平遙碗脫早在清代就已是馳名三晉的風味小吃了。

光緒年間，平遙城南堡名廚董宣，總結前人經驗，製作出的碗脫色、香、味俱佳。光緒二十六年（1900），慈禧太后與光緒皇帝西行路經平遙，吃了董宣做的碗脫，大加讚賞。近年來，董宣後人“三圪墶”製作的碗脫，在前人的基礎上有所發展，風味更加獨特。

碗脫的加工方法

用水將麵粉和成麵糰，水溫要冬暖夏涼。再蘸水將麵糰扎軟，將清水全部抽打入面中，使面成糊狀。再將蔥切碎，晾乾過油炒熟，放入糊狀面中。用勺將糊狀面舀入每個小碟之中，上籠蒸熟，出籠晾涼，從碟子中脫出，味道鮮美的碗脫便做成了。

碗脫宴

碗脫的做法、吃法花樣頗多，既可以炒熟了吃，也可以涼拌著吃，是一種香味獨特、易於消化、老少皆宜、方便休閒的食品。近年來興起的“碗脫宴”，可讓人同時品嚐各種風味的碗脫，主要包括涼、熱兩大類。

一、涼碗脫

涼碗脫可做成月圓形、半圓形、方形、菱形、扇形、條形、捲曲狀、筒狀、塔塔狀。有麻、辣、酸、甜、清香等口味。

涼碗脫可直接食用，也可以蘸著調和或蘸醬吃。

蘸調和吃的有蘸香碗脫、蘸醋碗脫、蘸蒜碗脫、香辣碗脫、麻辣碗脫、香菜碗脫、黃瓜碗脫、甜醬碗脫、豆芽碗脫、麻醬碗脫、雞絲碗脫、蝦仁碗脫、海帶碗脫、肉絲碗脫、蔥花碗脫、金針碗脫、紫菜碗脫。

蘸醬吃的碗脫有麻辣醬碗脫、香蘸醬碗脫、辣蘸醬碗脫、蒜蘸醬碗脫、甜麵醬碗脫、香辣醬碗脫、豆豉醬碗脫等等。

二、熱炒碗脫

熱炒碗脫有清炒碗脫、土豆絲炒碗脫、韭黃炒碗脫、木耳炒碗脫、豆芽炒碗脫、蒜苗炒碗脫、蒜薹炒碗脫、蘑菇炒碗脫、銀耳炒碗脫、麻花火腿腸炒碗脫、肉絲炒碗脫、溜肥腸炒碗脫、過油肉炒碗脫、炒肉片炒碗脫、苜蓿肉炒碗脫、燒夾餡碗脫、拔絲碗脫、乾煸碗脫、糖醋碗脫等等。

由於香味獨特、製作方便、價格低廉，百餘年來，碗脫深受群眾喜愛。無論在集市上，還是在各條大街上的小吃攤點都可以吃到。即便在宴席上，碗脫也已成為一道不可缺少的菜餚，令人久吃不厭。

有閒階級的好吃食——薰肉

薰肉狹義地講指豬臉子，廣義地說，薰雞、薰肘、薰鴿子、薰肝、薰腸、薰肚子、薰豬蹄等都屬薰肉系列。

舊時，賣薰肉的白天是不出來賣的，一般要等到晚上11點以後才出來叫賣。只聽得那特有的梆子聲一響，然後一聲悠長的“薰雞，薰蛋，薰鴿子，薰肉嘞……”的叫賣聲便在巷子裡響起。這一聲叫喊，喊出了多少個有錢財主家的傭人，他們都是奉主人之命，出來買薰肉的。有錢的財主們大都愛摸牌、打麻將、抽大煙，每當玩到深更半夜，肚子裡需要吃食時，賣薰肉的便恰到好處地出來做生意了。後來便形成了習慣，要想吃薰肉就得到晚上才可以買到……

平遙薰肉以曹家薰肉最有名，曹家則以薰肘最具特色，它的色、香、味、形，曾博得過慈禧太后的讚賞。之後，李蓮英命平遙知縣將曹家薰肘獻入宮中，深得王公大臣們的喜愛。

平遙薰肉採用的是一種傳統而獨特的製作方法，即用藥料與柏木屑燃燒後的煙薰制而成。

昔日的曹家薰肘博得了帝王的讚賞，今日以曹延虎為首製作的“延虎牌”薰肘再創輝煌。不僅在當地成為宴會上不可缺少的一道菜餚，而且深受遊客的青睞，佔領全國的銷售市場。

精製麵食花樣多

平遙素有“麵食之鄉”的美譽。平遙人善於將各種面變著花樣做，不但在山西有名，在全國也是首屈一指。人常說：“全國麵食在山西，山西面食在晉中，晉中麵食在平遙。”平遙人的麵食不但品種繁多，而且製作得特別精細，樣式頗為稀奇，號稱“一面百樣食”、“一百零八種”。這也與平遙昔日的富庶、繁華不無關係，尤其是票號、商家，每當買賣悠閒時，夥計們便幫著廚房來做麵食，像“開膛搓魚”、“圪朵朵”之類，吃起來好吃，做起來麻煩，所以人多力量大，使製作各種精細的麵食成為可能。

麵食的做法大致可分為水煮、清蒸、燒烤、油炸、煎烙等類，運用這幾種方法，心靈手巧的平遙人可製作出二三百種美味佳餚與風味小吃。因篇幅有限，下面簡單地作一些介紹。

一、水煮

柳葉面

有擦圪蚪、抿圪蚪、拉條、掐圪塔、搓魚魚、圪朵朵、、握溜溜、切闆闆、包皮面、捏缽缽面、擀麵、柳葉面、斜旗旗、剔尖、煮圪塔、糊糊、蘸片子、喔喔飯、刀削麵、刀撥面、連米和子飯等等。

麵食特別講究和麵時水的溫度，冷水、溫水、響水、半開水等，做不同的麵食要用不同溫度的水和麵，而且要根據季節來選擇和掌握。有的面和好後可以馬上入鍋，有的面則要“醒”，需要放足夠長的時間。要想把面煮得恰到好處，須看好水開的，在時間的長短上也非常有講究，所以說，煮麵也是一門學問。

二、清蒸

餃子

清蒸類麵食有括攔、貢日、稍麥、佛手饃、發財饃、蒸餅、和兒、撥爛子、燜面、蒸餃子、棗糕、蔥油卷、蕎麥碗脫、綠豆糕、莜麵搓魚、栲栳栳、海螺、切條條等。

清蒸時最關鍵的是要掌握好火候。比如說，蒸蔥油卷大籠大火需30分鐘，小籠大火只要25分鐘就足夠了。蒸莜麵搓魚只要12分鐘就綽綽有餘了。而蒸撥爛子時，蒸上15分鐘後，打開鍋蓋用筷子將其攪動一番，然後再蒸15分鐘便熟透了。

三、燒烤

燒烤類麵食有乾麵餅子、石頭幹餅、油旋子、酥餅子、圪扭子、牛舌頭餅兒、焦包子、甜餅子等。

其中，乾麵餅子夾肉的吃法比較別緻。乾麵餅子製作精細，有一股淡淡的麥香，令人垂涎欲滴。若用刀在餅子的一端輕輕劃開一個小口，將平遙名吃——薰肉夾進去，則不僅吃起來方便，而且風味獨特。

四、油炸

牛腰腰

油炸類麵食有油花花、牛腰腰、油炸糕、云云糕、夾拖子、糖脆麻花、甜麻葉、炸油條、糯米糕、豆腐盒子。

五、煎烙

水煎包兒

煎烙類麵食有水煎包兒、水煎卷卷、蔥花烙餅、瓠托兒、和煎、豆麵煎餅、肉火燒、南瓜糊塌、茭瓜糊塌、青韭菜盒兒、案案糕。

平遙麵塑

麵塑在平遙是一種十分普及的民間藝術，在寧固鎮一帶尤為盛行，每逢婚喪嫁娶及節慶之時，麵塑都是其中不可或缺的內容。

據考，麵塑藝術最早出現於公元前225年。據民間傳說，秦末漢初的一代名將韓信小時候放羊時看見一條大蛇與一隻兔子纏在一起相互搏鬥，這是一種極為罕見的現象，他把蛇、兔打死後，就在這塊土地上做了記號，並在母親死後將母親葬在此處。後來韓信掛帥徵楚打敗項羽，封侯拜將，威震四方。從此人們便在清明節掃墓時，製作“蛇盤兔”的麵塑祭祖，祈求自己的祖墳成為一塊寶地，取“蛇盤兔必定富，祖祖輩輩封侯”的吉祥寓意。

麵塑不僅是一種食品和人們走親訪友時的饋贈佳品，更是一種藝術品和供品。每年臘月二十以後，家家戶戶就開始忙碌起來。到除夕之夜，人們便將各種各樣精心製作的麵塑供品（包括油花花等）擺在神龕前和桌子上，真所謂“柿餅核桃油蛋蛋，面花油花擺上一大攤”。人們用這樣的方式祈求神靈保佑自己四季安康，同時也增添了節日的氣氛。 油花花是在麵塑的基礎上發展而來的，因為麵塑作為一種蒸制食品容易變質，於是人們就想出油炸的辦法。剛開始只是製作形狀單一的油蛋蛋，後來發展成炸制各種花形的油花花。由於油花花在和麵的過程中加入了粞瓜和食用油，故而煎炸出來之後香酥可口。周邊地區的老百姓都說：“高檔點心不稀煞（稀罕的意思），最待見寧固的油花花。”

麵塑的圖案變化萬千，不同的圖案有不同的寓意，使用的場合也不盡相同。在喬遷之喜，人們選擇的麵塑圖案或者為九朵面魚一個面兔，象徵“九魚一兔，住上新房就富”；或者為九朵面石榴一個佛手，象徵“九石榴一佛手，修起新房就起首（發家的意思）”。在蓋房上正樑時，人們製作面如意上供，象徵“如意獻神靈，蓋起新房就翻身”。

在結婚辦喜事時，平遙人要蒸制各種麵塑，大有講究。如三層面夾兩層棗的花糕，象徵“早得貴子”；一邊是翻身圖案、一邊是如意圖案的面剪子，象徵“翻身如意剪子股，夫妻百年好廝守”；新人的便盆裡放著面魚、面兔和麵蟾吹笙，然後用紅紙將盆口糊嚴，晚上由小姑把便盆送到新房，取“姑姑提盆盆，兒女一群群”之意；新娘在睡覺前將紅紙揭開，意思是“一手揭開，兒女出來；魚魚兔兔，鑽進孃的肚肚；蟾蟾吹笙笙，輩輩有根根”……這些習俗幾乎都體現了一箇中心思想，那就是老輩人希望後輩多子多福，企盼家族人丁興旺。

在慶祝壽誕的筵席上，子女們用面鶴、面鹿等麵塑祝願老人鹿鶴長壽。在新生的孩子做滿月過生日時，親朋好友要送面括攔，上面有面葫蘆、面蠐螬，寓意用括攔圈住孩子好撫養，面葫蘆寓意奶水旺，孩子吃得像蠐螬一樣白胖。老人將括攔放在孩子頭上頂一頂，口中唸唸有詞：“頂括攔，頂括攔，括攔破了，孩兒大了。”

在喪事的供桌上也離不了麵塑，死者若是男的，則供品為馬蹄，象徵“懷抱馬蹄走，小鬼不敢吼”；死者若是女的，則供品為千層蓮花，象徵“足踩蓮花上，閻王路上沒攔擋”。

製作麵塑的材料主要是用小麥磨成的麵粉，捏製成千姿百態的造型後用蒸籠蒸熟，然後用食色點染。造型一般都很別緻，也比較誇張。因為來自民間，所以具有廣泛的群眾基礎。幾乎每家每戶的婦女都會做，捏製水平也在不斷提高。縣婦聯曾多次舉辦過展覽，將這些精巧的麵塑作為藝術品進行展示。在人們的不懈努力下，平遙麵塑藝術代代相傳，最終成為具有濃厚鄉土氣息的一種膳食文化。