人均50元，60多張桌子，日銷最高超過12萬元。最近，57度湘在長沙創立的新品牌——侯師傅熱炒店開業即火，引起了內參君關注。和以往聚焦快時尚（水貨、小豬豬）的策略不同，這個品牌迴歸傳統的湘菜小炒，並把熱炒寫進了招牌裡。57度湘又在下一盤什麼棋？這個品牌背後有哪些考量？是否暗含了某些行業趨勢？內參君對話57度湘公司創始人汪崢嶸，為大家揭開謎底。

餐飲老闆內參 豔子 笑凡 /文圖

為了更真實瞭解這個品牌，和汪崢嶸約在門店裡見，我們早到了半個小時，先由外到內觀察了一遍。

侯師傅熱炒店，位於長沙市天心區林大路與木蓮路交叉口的西南角，遠遠就能一眼看到餐廳顯著的外牆。

3月1日正式營業，開業前一週做了1~7折的促銷活動，據說生意火爆。

4月4日，內參君實地探訪當天，沒任何優惠活動，中午約12點半，60多張桌子幾乎已經坐滿。

據店長介紹，該店有上千平米，60多張桌子，360個座位，目前的平均翻檯是5次，週末能達到6、7次。

在店內轉一圈，發現整個氛圍特別具有煙火氣，尤其是設計在中間位置的廚房，廚師大火炒制一覽無餘。

菜單結構也非常清晰，主打熱炒三絕，然後左翼燒魚，右翼私房包子，再就是五六十道湘菜家常菜。

“都是湖南人最吃得住的、最愛吃的，包括湖南人請客最拿得出手的幾道大菜。”店長說。

◎ 熱炒三絕：十五秒熱炒三嫩、三十秒熱炒火焰牛肉、六十秒熱炒吉祥三寶。

為什麼要做侯師傅熱炒？為什麼57度湘要回歸傳統湘菜？為什麼進入“人均50元左右”的大眾價位區間？汪崢嶸到來後，我們首先問了她這些問題。

1.市場需求發生變化，現在人們需要“好吃、便捷”

其實，持續觀察57度湘不難發現，他們一直在創新，傾向於在細分品類裡找機會，不僅是水貨、小豬豬，還是吃飯皇帝大。

這些品牌且不說兩三年後發展如何，剛推出時確實都很火。比如水貨，當時同行翻檯4輪就已經是奇蹟，水貨翻出11輪。

汪崢嶸認為這是品牌的一種基因或者說是習慣，從細分品類裡挖掘“更有意思的東西”，從模式上做一些設計和編輯，做出新品牌。

“我們做餐飲的，不同階段、時代，對市場對顧客的感知也不一樣。”以前是好食上、海食上那種很豐富的大店，後來是57度湘那種時尚、體驗感，然後是水貨、小豬豬那種差異化、高效率的競爭優勢。”

而現在，什麼才是最貼合顧客需求的？汪崢嶸的判斷是，“好吃，離他們更近一些，更便捷一點。滲透到社區，隨時可見，貼近生活。”

她認為，這兩年餐飲兩端的空間比較大：

一端是消費升級，用最好的食材、最好的廚師、花更多功夫做餐飲，顧客會買賬；

另一端是更高的性價比、更貼近生活、更便捷，這也是一個很大的市場；

為什麼迴歸湘菜？選小炒這個品類？

汪崢嶸說，從海鮮到鐵板燒到燒烤，以前做的比較散、跨度大。現在的戰略就是迴歸，聚焦湘菜。

而傳統意義上，湘菜分為湘西的野味、臘薰；洞庭湖區的魚鮮和煨燉的缽子菜；以湖南長沙為代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一個結構。

“熱炒帶給人的震撼力，直白、濃烈，對顧客的感染能力比較強。不僅是長沙，就是走到全國，顧客最買賬的還是湖南的小炒。因為它香嘛，能夠勾起你的食慾……”

說起來小炒，汪崢嶸就停不下來，“熱炒講究的就是一種現場的好味道，強調的就是火候、鍋氣。”

而且，從另一個角度，當地人對小炒也有一定的習慣性和“成癮性”。

此行內參君也瞭解到，當地人的口味非常強勢，對本地口味有專屬性和自豪感，有一定的口味壁壘。比如川菜在湖南就很難立足。

當地一位“餐飲通”說，進入長沙的外地菜系基本都活不過3年，除了海底撈，“外地菜系吃一頓嚐嚐鮮可以，時間長就不行了”。

2.門店設計的核心，圍繞“接地氣、上菜快、有鍋氣”

除了品類是大基數，內參君覺得“侯師傅熱炒”這個名字也特別接地氣。

汪崢嶸說，侯師傅並非特指一個姓侯的師傅，而是“家常、親切、手藝”的代名詞，也是對老師傅的一種致敬。叫王師傅、張師傅又略顯普通，沒有侯師傅有記憶點。

在設計上，從外立面到店內的裝修，主要考慮的就是有親切感，讓人能夠進來，坐下來比較舒服、熟悉，偏暖的調性，讓人有食慾。

“所有的環境都是為顧客服務，顧客是主體，而不是裝修很漂亮，但（讓人感覺“端著”）有距離感。”

侯師傅熱炒店設計背後的核心，就是廚房和大廳的動線要保障上菜快捷，保證熱炒最快抵達餐桌，保證鍋氣和熱氣。

內參君看到，廚房設置在餐廳的中間，明廚亮灶，特別的是，廚師炒制完直接往前遞，從灶前的窗口直接就出餐了，不像其他中餐廳炒完是往後傳遞，再由服務員端到前廳。

“所有都往前縮短，縮短十秒、五秒也是時間。菜品到桌的狀態就不一樣，它得是飽滿的，能一上來就塌了。”

汪崢嶸說，圍繞這個效率，他們對設備做了一些改良。從爐灶、發火點，都做了技術的革命。

她認為，從專業角度上，做餐飲最重要的就是背後的設計原理，如何保證效果、效率。

要實現好吃，第一是原材料要新鮮，第二就是火候。

“火候好不好？火力足不足？火力猛了炒菜師傅的手藝高不高？高了才能駕馭火候，這樣的話，菜就能去到好吃的邊界了。”汪崢嶸對菜品、對好吃的理解也很具有感染力，她指著店內一張海報，邊說邊比劃上面大廚顛鍋的動作。

而設備改良、火候的把控也只是表象，背後更重要的是思想。汪崢嶸說，只有對菜品、好吃有了深刻的理解，就會去挖掘它的要點、細節，一項一項去攻克，這個時候理解就轉化成如何實現，就是設備、技藝流程的設計設置。

3.在人均50元價位區間裡，做足性價比優勢

熱炒、環境相對較好，但侯師傅的人均只有50元左右，這背後是如何考量的？

汪崢嶸說，首先這個價位是當地大眾普遍可以接受的，通過他們自身的專業和供應鏈能力，能讓顧客感受到更高的性價比。

內參君瞭解到，在長沙，和侯師傅熱炒有相似定位的品牌不少，比如費大廚辣椒炒肉（人均50多）、壹盞燈（60~70元）、彭廚（60~80元）、益華家菜館（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒，也都是45~50元的價格區間。

其中費大廚、彭廚分別有23、18家店面（大眾點評顯示），壹盞燈（6家店）登上了長沙市必吃榜。由此可見，侯師傅面對著怎樣的競爭環境。

而定價人均50元，是侯師傅的一種經營策略，汪崢嶸希望在這個定價區間可以比別人做得更好。

低客單+好食材+好環境，就是高性價比。

比如說菜單裡的包子，全是手工現包；熱炒三絕也都是獨創，其中拿炒三嫩來說，豬肝、黃喉、腰花放在一起炒，這幾樣都是湖南人定期會想吃的，一起炒就解決了豐富度。

事實上，即便有一定的基礎，侯師傅這個品牌也籌備了10多個月，從去年5月到今年3月，期間一直在否定自己。

“最後呈現的三絕，原來也根本不是這個結構，包括做不做包子，不做包子做什麼，然後做包子又要怎麼做，整個就是否定又否定。”汪崢嶸說，最後，自己都不記得最初想的做法。

欣慰的是，團隊一直秉持著“跟別人不一樣”的意念，沒有“規定”必須在什麼時間推出來，“沒做好，你推他幹什麼呢”？

4.未來要滲透社區，在家常菜裡做出規模化、品牌化

不過目前侯師傅的成績單也不錯，汪崢嶸說達到預期了，甚至還超出預期一點點。3月份並不是所謂的餐飲旺季，但這個店最高一天營收達到了12萬多，週一到週四通常可以達到7萬多。

但他們也發現了一些問題，比如在高強度熱炒的工作量下，廚師如何保持好的狀態。汪崢嶸認為，往前走，還是隊伍培養的問題，對好的烹飪技法傳承的問題，其它並不是最大的挑戰。

目前第一家店是試驗，接下來就是如何從平效和麵積上，做出更有效率的版本。怎麼更貼近社區，更強的適應和吸客，還需要一些打磨。

只要有了這個能力，（開店）節奏自然就會上來了。

目前的戰略，就是立足長沙，把它做到足夠透。在長沙開出二三十家社區店，要形成品牌化、規模化。汪崢嶸說，像侯師傅這種家常菜定位，真正形成規模化品牌化的還是少。所以，這會是一個方向。

既要有鍋氣、好吃，又要品牌化規模化，內參君覺得兩者兼顧很難，但汪崢嶸認為兩者並不矛盾，而是相互促進的。

她的感受是，雖然不斷有所謂的各種思潮，但餐飲在不同階段有不同的趨向，到了2018年、2019年，很明顯（比拼）的是一個團隊的綜合能力，“有沒有明顯的創造能力，有了創造能力，有沒有把它規模化、品牌化的組織能力”。

侯師傅從一開始，就完全是用品牌感去打造的。品牌的傳播和顧客吃了以後的好口碑，這兩者之間要不斷交互產生作用。汪崢嶸說，這才是她對品牌的追求，開一家店火了就OK了，這不是企業的目標。

有了這個目標，所有的行為都去匹配。很多時候，做公司或者做決策的人，最怕的是糾結，目標和行為不一致就很麻煩。

5.觀點：品牌能不能做成關鍵在於你“到底會不會做”

汪崢嶸說，她把自己當做手藝人，認為設計品牌其實也是一種“手藝”，品牌能不能做成，根本就是你“會做了沒有”。而會不會做，沒有別的東西，就是下功夫了沒。

他們這個團隊做餐飲十幾年，現在每當要做一件事情的時候，所有積累都像放在不同抽屜裡面，只是拉出來而已。

就像侯師傅，定位熱炒是因為他們在湘菜領域有很多積累，有很好的炒菜師傅，有對味型的理解，有對設備、火候的認知。

主食配了包子，是因為以前做過包子店；氛圍裝修，跟全中國最頂級的設計師有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少，桌子板凳，供應商都合作數十年……

57度湘市場總監肖賽峰跟內參君吐槽，作為一名執行者，他最大的感受是：老闆從來不輕易放過他們，“有時候做一個東西，我覺得已經可以了，但是很少能得到老闆的認可，達到她的要求。”

就像侯師傅的設計，別人可能做不到，因為原來這個位置的燃氣、外牆都成問題，但汪崢嶸就要這裡，外牆就要這個效果，只有這樣對顧客才有感知力，所以團隊就去努力實現。

還比如，熱炒的速度，為什麼15秒、30秒能出來？很多人認為兩分鐘、三分鐘也可以，但汪崢嶸覺得熱炒、快炒，就應該是這樣子（做到極致），然後就開始改設備。

汪崢嶸把做新品牌，看做是不斷挑戰自己的極限，看看力所能及的最高限度是什麼。

在這個過程中，汪崢嶸特別重視體驗感。而她本身就是一個感情豐富的人，認為離別、感動、快樂等體驗，是伴隨人一生很重要的東西，所以做餐飲，也在努力地創造體驗感。

這兩年體驗感提的比較多了，而十五六年前，汪崢嶸就提出“體驗式服務”。57度湘也是較早使用設計公司的餐企，13年前就願意出160萬的設計費。

最後內參君問她，做了很多品牌，決定是否做成的關鍵因素是什麼？

她還是那句話：本質上是你到底會不會做這個事兒，你對這個行業是不是真的通了？就像下棋的段位，已經到了“會”這個層面，再去聚焦一件事，怎麼都不會太差。