【西安食品工程技工學校】烘焙時，我們常會看到配方上要求使用“中筋麵粉”“高筋麵粉”等材料，用的時候似乎都明白無誤，但是如果問你，這些看起來幾乎完全一樣的麵粉，怎麼還分中筋、高筋？他們的用法怎麼樣？你能說得出來嗎？
各種筋性的麵粉分別有什麼不同用法
其實，你要明白麵粉是由蛋白質、澱粉和礦物質組成，所謂的“筋”指的是蛋白質的含量的多少。麵粉根據不同的用途，蛋白質的含量有不同的比例，加水之後蛋白質吸水膨脹，經過攪拌揉制就形成麵筋。麵筋具有伸展性、彈性和韌性，筋性越高，加水之後粘性越高，越不容易鬆散，可以根據料理的不同選擇不同筋性的麵粉。
各種筋性的麵粉分別有什麼不同用法-無筋麵粉（小麥粉）
無筋麵粉（小麥粉）
別名：澄粉、澄面
不含麵筋的麵粉，加入熱水糊化後，可用於製作粉皮，蝦餃，水晶餃這類港點麵食，煮熟後內餡看起來若隱若現，外皮晶瑩剔透是其最大特色。
各種筋性的麵粉分別有什麼不同用法-低筋麵粉（Cake Flour）
低筋麵粉（Cake Flour）
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）
蛋白質含量最低（6.5%-9.5%），顆粒細小、麩質也較少，因此筋性低、延展性小，製作出的成品鬆軟可口，多用於製作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、餅乾及派皮等精緻西點。
各種筋性的麵粉分別有什麼不同用法-中筋麵粉（All Purpose Flour）
中筋麵粉（All Purpose Flour）
別名：中粉、多用途麵粉、中力粉（日本）
蛋白質含量介於低筋和高筋麵粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋麵粉混合替代。中筋麵粉筋度適中，所以用途最廣，大多數的中式麵食都是使用中筋麵粉，例如麵疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。不少人在製作餃子皮時，也會在中筋麵粉中加入適量的高筋麵粉，增加Ｑ度。
高筋麵粉（Bread Flour）
別名：高粉、麵包粉、強力粉（日本）
蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來製作吐司、麵包、麵條和披薩皮這類會經過發酵的食品。
各種筋性的麵粉分別有什麼不同用法-特高筋麵粉（High Gluten Flour）
特高筋麵粉（High Gluten Flour）
蛋白質含量最高（超過13.5%），筋度和黏性都極高，用於製作通心麵、麵筋和油條等富含嚼勁的麵食。
自發粉（Self Rising Flour）
麵粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的麵粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。
麵粉的注意事項
保存方式：麵粉要保持乾燥，裝入密封罐中置於乾燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。相關：烘焙的各種粉類要如何保存？
使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，並且在拌入麵粉時更容易均勻，做出的成品也會比較鬆軟。
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