玫瑰巧克力蛋糕
情人節想用單純的巧克力、玫瑰花已經很難討女神歡心了。巧克力大廚趙凱可以教你一招，送這款玫瑰巧克力蛋糕一定能收服女神的心。這款蛋糕純手工雕琢的巧克力玫瑰花，顏值比真玫瑰還要高，光看著就已經少女心爆棚了。濃郁的巧克力蛋糕底搭配異域風情巧克力奶油，就算把合著蛋糕糖皮一口吃下也不會覺得甜膩，與傳統蛋糕有著很不一樣的風味。另外趙凱老師建議，在玫瑰瓣中間藏上鑽戒，求婚成功率會加倍。
主廚：趙凱
註明：來自烘焙地球村趙凱主廚
玫瑰巧克力蛋糕材料
❐ 材料 | Ingredients
巧克力軟糖蛋糕— 重量（g）
黃油：125
砂糖：150
全蛋：100
黑巧克力：90
低筋粉：60
泡打粉：1.3
異域風味巧克力奶油— 重量（g）
淡奶油：240
蛋黃：80
砂糖：40
吉利丁粉：7
黑巧克力：160
芒果果茸：32
百香果果茸：8
巧克力糖皮— 重量（g）
黑巧克力：500
葡萄糖：200
（*可做1個成品*模具尺寸：6寸活底蛋糕模具）
玫瑰巧克力蛋糕 操作步驟
\巧克力軟糖蛋糕 /
準備工作：
將適量巧克力豆上用下火45℃烘烤至融化（烘烤期間可多次打開烤箱攪拌巧克力豆加快融化速度）
1
將黃油、砂糖加入攪拌機中速攪拌至發白（建議用扇形刮刀模具攪拌）
攪拌至乳化發白的狀態▽
2
全蛋分3次加入攪拌機，攪拌均勻至混合物完全乳化呈現統一的淺黃色
3
加入黑巧克力攪拌均勻呈現統一淡巧克力色
4
低筋粉與泡打粉均勻混合後加入攪拌機，攪拌均勻即可裝入裱花袋備用(不宜過度攪拌，防止出筋）
5
將蛋糕糊由中間向外擠入6寸蛋糕模具，用抹刀把表面抹平整，並呈現中間凹外圍高的狀態（將蛋糕糊抹成中間高外圍低能讓烘烤後的蛋糕面更平）
6
烘烤，時間：27min，溫度：190℃
7
將烘烤後的蛋糕放入極速冷凍至硬
\異域風味巧克力奶油 /
準備工作：
吉利丁粉用水泡開，備用（吉利丁粉與水的比例為1:5）
1
將砂糖、蛋黃手動攪拌均勻
2
淡奶油加入煮鍋加熱至60℃，加入蛋黃與砂糖混合物攪拌加熱至80℃
3
巧克力豆倒入量杯中，加入泡好的吉利丁、芒果果茸、百香果果茸、淡奶油混合物，先用刮刀攪動，再用均質機攪拌至呈均勻的巧克力色及絲滑的狀態，裝進裱花袋，備用。
\巧克力糖皮 /
1
將調好溫的巧克力（30℃）與葡萄糖膠攪拌均勻
➞巧克力調溫方法
2
用桌面調溫法，調節糖皮溫度。用剷刀在大理石桌面上翻鏟糖皮，翻鏟至巧克力與麵糰完全結合（參考數值：大理桌面溫度23℃，室內溫度25℃）
\蛋糕組裝 /
1
將凍好的巧克力軟糖蛋糕脫模，將蛋糕頂面用抹刀刮平，再用鋸齒刀將蛋糕平切成三等份
2
將三等份切好的蛋糕放置在轉盤上，將奶油內陷由內向外擠上在蛋糕面上，邊擠邊轉動轉盤，再用抹刀抹平。鋪上第二層蛋糕胚用相同方式擠上奶油內餡，最後放上第三塊蛋糕胚
3
轉動轉盤，頂層蛋糕胚由中間位置向一邊擠上奶油內陷，螺旋狀均勻擠滿整個蛋糕表層。再用抹刀將奶油塗抹平整
\ 蛋糕裝飾 /
1
在桌面上墊上高溫墊，將糖皮擀成厚：0.3cm，長：19cm 寬大於5cm的糖皮包裹整個蛋糕體的側面
2
擀一張直徑大於6cm的糖皮，覆蓋在蛋糕的頂層。將蛋糕體翻轉180°，用小刀刻出與蛋糕頂層大小一致的糖皮，再扣上蛋糕底託翻轉至轉盤上
3
巧克力花雕刻。將糖皮擀成厚度為0.5cm的長方形，用圓形刻模刻出12片內徑5-8cm、6片內徑12cm、4片內徑15cm的圓餅狀糖皮
4
用內徑5cm的小圓餅皮糖皮捲成條形固定在桌面，用大拇指與食指將緣捏出波浪形，形成花瓣形。將剩餘不同大小的圓餅糖皮用同樣手法捏出波浪形用糖皮自身粘性粘合組成玫瑰花型
5
在蛋糕面一週用8cm左右花瓣疊加擺成形，並將花瓣底部捏成平面底託狀。用葡萄糖膠將所有花瓣粘在蛋糕面上
6
在蛋糕外圍，黏上內徑4片15cm的花瓣，並將花瓣底部改刀成平面貼合蛋糕底部
7
用高壓噴槍先瞄準玫瑰花中間花瓣位置噴灑，並旋轉轉盤，均勻上色。再瞄準玫瑰花外圍位置，旋轉轉盤均勻上色（顏色可根據個人愛好調整，本次視頻示範古銅色與紅色噴色示範）
古銅色示範▽
紅色示範▽
8
成品
操作提示：
① 每一個烤箱的溫度都會有一些偏差，要根據自己的烤箱進行調節。
② 巧克力糖皮在玫瑰花造型過程中不能直接放置在大理石桌面防止降溫變硬不好粘合。最好放置在高溫墊上操作。
③ 蛋糕凍硬是為了與巧克力的硬性糖皮口感相結合，也是為了更好脫模與造型。可直接用家用冷凍冰箱，凍硬即可。
④異域風味巧克力奶油的步驟二煮鍋溫度控制在80℃是為了達到蛋黃殺菌作用且防止蛋黃過熟影響打發。
⑤ 材料中的葡萄糖膠是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上。
⑥ 在糖皮中加葡萄糖膠是因為葡萄糖膠在發生焦化反應的溫度是低於蔗糖大概20°C~30°C的，同時甜度低於蔗糖，可以提高工作效率和適當降低糖度。
⑦ 最後的噴色可根據自己的喜好挑選不同顏色的色粉，若沒有高壓噴槍可去掉噴色這一步驟，用玫瑰巧克力裸蛋糕即可。
⑧ 用高壓噴槍噴色時，噴槍與蛋糕保持15cm的距離。