出了東北,確實很多人分不清鍋包肉到底和糖醋里脊有什麼區別。
鍋包肉對東北人有非常意義,也是東北菜的代表作,經常在網上看到很多南方朋友對真正的東北鍋包肉有非常的興趣。就像之前寫鍋包肉做法的時候,看見了鋪天蓋地的留言,發現真的有沒吃過的想象力超豐富,有的說是東北糖醋肉、有的說是酥肉、更多的認為是糖醋里脊……
糖醋里脊是遍佈全國各地的名菜,有說川菜、有說魯菜、有說浙菜……,因為好吃所以差不多處處皆有,就連東北菜裡也有一方特色的糖醋里脊。
不過在東北,糖醋里脊和鍋包肉確實不是一回事兒。
東北鍋包肉講究的是聞起來酸爽微嗆,吃起來外酥裡嫩,肉用的是後鞧底板肉,掛殼用的是純澱粉,調汁用的是白醋白糖和生抽,提味用的是蔥姜胡蘿蔔香菜絲和蒜末,炸成的肉片殼脆肉軟,裝盤之後盤底不淌湯汁。
東北的糖醋里脊做成了要聞著酸香柔和,吃著甜痠軟嫩,肉用的是小裡脊,掛漿要用雞蛋清調和澱粉,調汁用番茄醬汁和白糖白醋,配色用青豆或是黃瓜略作點綴即可,炸出的裡脊條蓬鬆軟嫩,裝盤不能用平盤以便收攏濃湯。
故而這倆菜無論從選材、配料、烹飪方法、賣相上均是形神相近,而實際上確實大相徑庭。
若說共同點,那就是無論鍋包肉還是糖醋里脊,要做出滋味,炸是基礎,汁是關鍵。糖醋里脊的滋味雖說在酸甜,但番茄醬汁的濃厚是烘托這道菜的關鍵,為了做出彩來,爺們用熟透的番茄自制了番茄醬汁來做這道菜,番茄汁配上冰糖熬成濃稠的紅醬,不僅原汁原味兒,自制番茄醬的“沙”更是買來的調料番茄醬完全沒有的感覺。
食材:
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豬裡脊、雞蛋、澱粉、番茄、青豆、姜、冰糖、白糖、白醋、香醋
做法:
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1、番茄洗淨、放熱水中燙3分鐘,撈出去皮
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2、切小塊放入榨汁機打碎,倒入鍋中,放冰糖,燒開後小火慢熬,直到湯汁粘稠。
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3、豬裡脊切1cm寬5cm長細條。生薑去皮切碎,再用工具搗爛成泥。青豆熱水焯熟備用。
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4、雞蛋兩隻去黃取清,放入澱粉攪拌成糊。
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5、取制好的番茄醬、白糖、白醋按照5:3:1的比例混合,再放少許薑汁泥,擠入剩餘的薑汁,調和成醬。
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6、熱鍋燒大量油,將肉條放入澱粉糊中掛勻,油溫6-7成熱轉中小火,時將肉條逐一放入,炸至浮起膨脹,略見微黃時撈出放入控油容器中。
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7、全部炸好後,調大火,油起煙後,將炸好的肉條再次放入,高溫炸10-15秒,撈出控油備用。
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8、另起一鍋,放少許底油,倒入調好的紅醬汁,中小火燒到起泡,將青豆和炸好的肉條放入,開大火迅速翻炒掛漿。取半匙香醋淋在鍋邊,再撒少許熟香油包尾增亮,即可裝盤上桌。
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