▌百香果原產南美州,學名西番蓮。在美洲印地安人的傳說中,西番蓮是白天的女兒。她承襲了父親給予的熱情陽光,身上總是洋溢著燦爛笑容,她是森林和草地中最美的花朵。有一天,當晨星初升,西番蓮在睡夢中被一陣吵雜聲吵醒。她張開眼睛一看,河邊有一位少年正在玩水。他的俊美容貌吸引了公主,西番蓮一見鍾情,愛上了他。這位少年不像西番蓮在白天所看到的其他人,他是黑夜的嚮導,只在夜間出現。公主對這位黑夜嚮導十分愛慕,時時刻刻計算時間,等待夜晚的來臨,盼望見到黑夜嚮導一面。
▌“果汁之王”西番蓮果實含有超過135種以上的芳香物質,最適於加工成果汁,或與其它水果,如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋果等,加工混配成混合果汁,可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味。
【百香果乳酪慕斯】
▌這是一款口感柔和醇香的甜點,百香果特殊的香氣被略苦的焦糖味道襯托出來,而起調和作用的奶油奶酪又增添了一絲醇厚,待慕斯在口中融化殆盡,小玫瑰的海綿蛋糕帶來一股溫馨的清香和歐式古典主義風情的體驗。
配方與做法(兩個四寸圓模的量)
A.小玫瑰海綿蛋糕坯:
▌配方:
雞蛋:1個;
低筋粉:26g;
細砂糖:18g(蛋白)+4g(蛋黃);
澱粉:1.25ml(蛋白);
白醋或檸檬汁幾滴(蛋白);
黃油或植物油:10g;
牛奶或酸奶:6g;
幹小玫瑰:5g。
▌做法:
1、將幹小玫瑰去蒂,料理機打成粉末備用;
2、分蛋,蛋黃加一點點鹽、4g細砂糖打到發白,將液體油加到蛋黃裡,攪拌至乳化,油與蛋黃充分混合,加入牛奶或酸奶攪拌均勻;
3、18g細砂糖與澱粉混合均勻備用,蛋白加幾滴白醋打至粗泡,將18g細砂糖分三次加到蛋白裡,打發至彎角;
4、將蛋黃糊一邊倒入打發好的蛋白、一邊電動打蛋器低速攪拌均勻;
5、篩入麵粉,翻拌均勻,倒入小玫瑰粉翻拌均勻,將麵糊倒入模具;
6、放入預熱好的烤箱焙烤(烘烤溫度可結合自己烤箱溫度特點參考戚風烘烤經驗。)
B.百香果乳酪慕斯:
Ⅰ、焦糖乳酪凍
配方:
焦糖:40g;
奶油奶酪:100g;
吉利丁:7g;
白開水:5ml。
做法:
5ml加入吉利丁粉或者片中軟化吉利丁。軟化奶油奶酪用手抽打細膩,加入40g焦糖(焦糖做法詳見文末介紹)攪拌均勻,隔50°C水將軟化的吉利丁化成液態,加入焦糖奶酪糊中攪拌均勻,室溫下靜置備用。
Ⅱ、百香果慕斯
配方:
百香果肉:80g;
鮮奶:76g;
淡奶油:100g;
蛋黃:2個;
細砂糖:30g;
吉利丁:8g;
淡奶油:220g(打發用)。
做法:
1、吉利丁冷水泡軟,蛋黃加10g糖打至發白;
2、將76g鮮奶、100g淡奶油、20g細砂糖混合均勻加熱至沸騰,離火數8秒,一邊劃圈攪拌蛋黃、一邊澆入奶料;
3、將蛋黃與奶料的混合物回鍋繼續加熱至細膩粘稠順滑,馬上離火;
4、放涼至燙手但能忍受的溫度,加入泡軟的吉利丁、80g百香果肉,攪拌均勻,放置室溫以後冷藏至稍微粘稠但不結塊。
5、淡奶油打發至出現紋路;
6、打發好的淡奶油與步驟4的百香果糊翻拌均勻。
C.組合:
做法:
1、取出做好的玫瑰海綿蛋糕坯整形去渣,用慕斯圍邊圍好;
2、先倒入一層“焦糖乳酪凍”,薄薄一層即可。
3、速凍至凝固取出澆入“百香果慕斯”,繼續速凍至凝固。
4、澆入剩下的“焦糖乳酪凍”,冷藏至表面凝固。取出成型的蛋糕。
5、藉助吹風機小心揭去慕斯圍邊,擺上巧克力裝飾片。
▌焦糖的做法:
原料:細砂糖100g、冷水20g、開水70g.
做法:雙底不鏽鋼鍋中放入細砂糖,再放入20g冷水,小火加熱,不要攪拌。加熱至琥珀色關火,放入70g開水並且攪拌均勻,涼至室溫就可以使用了。(放入開水的時候一定要小心,記住一定是放開水,水的溫度與糖漿的溫度差距不大,這時候糖漿的溫度很高,放入開水後會有強烈的冒泡沸騰,注意安全)