在“吃” 這件事上，身為一箇中國人是認真的，也是幸福的。春食野菜夏食瓜，秋剝栗子冬煲湯，每個節令都有吃的講究。這眼看著過了 “七月楊桃八月楂”，可不就來到了“十月板栗笑哈哈” 的季節。
▲ 栗子原生於北半球溫帶地區，一個密生尖刺的總苞內，共有1-7個堅果
栗子，神奇の物種
“ 混入水果圈，拿到了很多貴氣筵席 VIP票；搭檔小兄弟，組成送子CP，滾了很多家的婚床。”
栗子真是個神奇的物種。在樹上，它像一隻未諳世事的嫩綠色小刺蝟，熟了跌落，掰露出來的卻是紫檀木般沉穩又有點老氣的心。
栗子屬堅果，但不知為何，會和四種水果桃李杏棗並稱為“五果”上了無數貴氣的筵席，還搭檔小兄弟棗組成 “早立子”CP 滾過很多家的婚床。
▲ 烤栗子是將慄果放於炭火或者托盤上，以明火炙烤，開爆口
栗子（中國板栗）原產於中國，南北皆種，就連典籍詩文中也是常客。汪曾祺寫高郵老家的“烤栗子”，就像極了西方諺語裡的“火中取栗”。
“南北方人民應該沒有吃鹽炒、胡椒炒栗子的……”
不過，世界上大概就只有中國能在秋季全民吃慄的了，吃法還極多、紛雜，口味上卻出奇的統一。看來，栗子在承接南北飲食文化差異爭論的問題上，是服了眾。要不我們怎麼會為豆漿該喝甜的還是鹹的爭破了腦袋，卻在糖炒栗子的工藝上達成了共識？
萬人迷，萬國迷
“挑栗子也有 ‘望聞問切 ’ 的門道，乾隆帝還因為愛吃栗子，搞了創作 ”
忘不了晚秋北京的地安門，乾果鋪支著大鐵鍋，鍋裡是亮得放光的栗子。夥計揮鏟 “沙沙” 地炒著，“現出鍋的糖炒栗子！”帶著腔韻的吆喝聲伴隨甜滋滋的焦香味兒傳到路口。
為了一包秋慄香的炒栗子，排大隊的人流很長，先買到的捧著那裝栗子的紙包，隔著紙包搓手取暖，和朋友邊走邊剝上幾顆摸著燙手的慄仁，一路說笑......
▲ 秋慄香總店是365天每天都在排隊
既然是幸福的吃貨，國人對於“什麼樣的糖炒栗子好吃” 這個論題也早有研究，還秉承了中醫 “望聞問切” 的理論，運用到 “挑栗子” 的實踐中（詳見文末）
國人“秋風起好吃慄 ” 早有傳統。最著名的栗子產地應屬良鄉，據傳乾隆帝還因嘗過良鄉的栗子，大為讚歎，並寫下作詩《食慄》。近十幾年，懷柔的油慄也開始起了風頭，個小肉香，不輸良鄉。
只是不知京城是否還有汪曾祺筆下那種賣煮栗子的小酒鋪？栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，說是極好的下酒物。
▲ 在《紅樓夢》中，寶玉對襲人說的風慄，其實就是板栗
回看江南，這裡本不產栗子，但江南人都會對桂花配板栗有執念。彷彿這對花果經炒制所散發的香氣，就是秋天街邊所有的時令風味。
“《色戒》裡頻繁亮相的凱司令西餅店，當年有個爆款叫栗子蛋糕，有人推斷雛形樣本是出自《紅樓夢》”
還有一種叫做 “凱司令的栗子蛋糕”，是由三位創始人裡一位天津起士林的西餅師在上海所獨創，呈球蓋形，裱了精美的鮮奶油，吃口不甜，曾風靡一時。張愛玲寫過，程乃珊也寫過。
但中國最早的栗子蛋糕，應該是《紅樓夢》第三十七回，襲人差老宋媽媽給史湘雲送去的那盒桂花糖蒸新慄粉糕，因為當年正宗的栗子蛋糕，就是沒有一點麵粉，全都用栗子泥塔成的。
▲ 煙霞嶺的桂花每到10月就香滿方圓10裡
杭州，西湖煙霞嶺下翁家山的桂花最出名，梁實秋在《雅舍談吃》裡說，翁家山一代的小吃店有個時令招牌：桂花栗子羹。後來徐志摩因為貪戀這美味而不得，寫下一首略顯牢騷的《這年頭活著不易》，他的無常也不過就是暴雨打落了桂花，沒有香羹可吃了。
▲ 甘慄太郎是北澤重藏於1915年開設的專門賣天津炒慄的店，他因為偶然在中國的火車站吃到了幾粒栗子而萌發了要把天津栗子進口到日本
“日本炒慄小哥把天津栗子帶回東京，開了間炒慄鋪，一晃就成了百年老店 ”
日本人也愛吃栗子。如果汪曾祺寫的當真，當年他在廣交會上碰到的那個因為在東京開天津炒慄鋪而發了財的日本商人，應該就是北澤重藏（甘慄太郎創始人）的弟弟北澤千代藏——他曾在天津開過幾年的炒栗子鋪，離開時把天津炒慄鋪的店招搬回了東京。如今，甘慄太郎的東京本店已經102歲，成為了百年老店。
▲ 在歐美，栗子也是很受歡迎的食物
中世紀南歐，森林中的居民所吃食物中主要的碳水化合物來源，便是野生栗子，除了煮、烤、炒等食用方法，他們還會把慄仁磨成粉用作糕餅原料（類似現在的麵粉）。
“在法國散步，你隨時有被 ‘敲馬栗子 ’的可能，而看到路邊標出的marron就大膽吃吧，那不是馬飼料 ”
你在法國能被栗子砸中的機率，幾乎和遇到一個法國人不願意跟你說英語一樣多，但砸到你的不是能吃的chataigne（板栗），而是另一個品種marron（馬栗子）。其實，上海也有marron，所以在俚語裡才會有那句 “當心我請儂吃馬栗子”（小心我敲你瘤）。
▲ 仔細分辨，板栗（下圖）和馬栗子（上圖）相比，外殼有更多細密的尖刺，果實的個頭也要小一些
剛弄明白了兩種栗子的名稱，你跑去法國的市場上買栗子，發現商販居然在標價牌上寫的是 marron ？！問當地人才知道，原來這是法國人自嘲的一種方式，因為曾經他們吃不起魚肉，只能靠吃廉價的板栗來維持基本能量，所以跟人說起自己的食物來，就好比吃的是“馬栗子”（用來餵馬的飼料）。
▲ 蒙布朗杯子蛋糕，由黃油、蛋黃、奶油、慄蓉、慄塊和朗姆酒做成
但法國人仍然是愛栗子的，還專門設計出一種栗子甜品類別，叫蒙布朗（Montblanc），它的特別之處在於會加入一點朗姆酒，這樣甘蔗酒的辛辣會催發栗子的甜，還可以 “變體” 為蒙布朗蛋糕、蒙布朗戚風、蒙布朗杯子蛋糕等。
美國人把栗子奉為 “健康之星”，在中部New Franklin，從2002年開始，每年都會舉辦板栗節。除此之外，瑞士菲利小鎮和西班牙拉德勞，也都有當地的板栗節。
▲ 菲利的栗子節上，人們在中心廣場用古老的方式烤著栗子
霜降過後，日啖六七板栗
“秋冬食慄，可護體溫、預防感冒與心血管疾病、生養黑髮 ”
栗子全身是寶。它味甘性溫、無毒，有健脾補肝的醫療作用；慄果殼和樹皮有收斂作用；鮮葉外用可治皮膚炎症；花還能治療瘰瘍和腹瀉、根治疝氣。唐代 “藥王” 孫思邈把栗子稱為“腎之果”，力主腎病可多吃栗子。
▲ 霜降一到，霜打柿子，開始有了入冬的徵兆
霜降後，氣候轉涼，人體的氣血開始收斂，這段時間食用栗子進補尤為適宜。幹栗子77%都是澱粉，有利於為人體提供熱能，抵禦寒冷。此時也是感冒的多發季節，栗子有很好的益氣作用，可提高人體的免疫力，它富含維生素C（比西紅柿含量還要高，是蘋果的10倍），可提高人體對寒冷的適應能力。
板栗中含有17種氨基酸，7種人體必需氨基酸（人體必需氨基酸的含量配比與聯合國糧農組織公佈的理想蛋白質中必需氨基酸含量模式譜非常接近）；礦質元素豐富，鉀含量尤其高。
秋冬也是心腦血管疾病的多發季節，栗子中豐富的不飽和脂肪酸、煙酸、維生素B1、維生素B2、胡蘿蔔素、鈣等多種營養物質，特別適合高血壓、冠心病等心腦血管疾病患者食用。
▲ 栗子燒雞，幾乎是每個中國家庭都會做的家常菜
栗子所含的礦物質也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，比蘋果、梨等普通水果高得多，尤其是含鉀突出，是蘋果的4倍。這些維生素、微量元素和礦物質是頭髮所必需的主要營養。
所以，霜降過後每天堅持吃六七粒（不超過60克每天）栗子，既可以保暖、預防感冒和心腦血管疾病，還會對頭髮有很好的滋補效果。由於栗子富含的膳食纖維非常柔軟，血糖指數比米飯還低，所以只要加工烹調中沒有加入白糖，糖尿病人也可適量食用。
▲ 需要注意的是，栗子不宜多吃，會容易引起消化不良和積食，尤其是冷卻後的炒栗子，因為澱粉會有 “回生”現象出現，導致脹氣產生。
京滬人氣糖炒栗子店
• 北京 •
糖炒栗子、糖葫蘆和烤白薯，是京城冬季三種最具風味的時令小吃。栗子是北京自古以來 “省優部優特優” 的土特產，就連遙遠而盛產乾鮮果品的新疆，賣栗子的招牌上無一例外都寫著 “正宗北京炒栗子”。
過去，不少初到京城的外省人都要嘗一嘗久負盛名的北京炒栗子，當年京城的炒慄是不放糖的，通三益、聚順和、信義源，這些都是手工炒栗子的老字號。時代更遷，如今的北京炒慄店也有了新的格局。
• 上海 •
在還沒有那麼多可選擇的栗子鋪時，每個上海小囡都會在秋天的記憶裡，留下一兩個 “新長髮” 薄薄的牛皮紙袋子。伴栗子的，必定還有那白糖山楂，應接不暇
如今，“新長髮”已是個老字號的象徵，在不經意路過時會讓人想起童年，便順帶一斤走。比起那些會讓人跨越半個城市專門去排隊的網紅栗子店，老字號是式微了。光是看看門口排著的隊伍，這鋪子的糖炒慄紅不紅，就略知一二。
▲ 你的城市裡有可拾遺的超讚炒栗子鋪嗎？
4招絕技
教你分辨好栗子
1、嘗味道：買之前試吃一顆，用糖精炒的栗子開始很甜，卻沒有什麼回味，仔細嘗還有苦味。而用糖炒出來的，不會有苦味。
2、用紙巾擦：帶幾張紙巾，先擦一擦栗子外殼。要是發現上面有濃重油漬，說明可能加了石蠟油，最好不要買，因為如果是炒制時加入的植物油，分量不會大。
3、看果肉顏色：不要一味追求果肉潔白或金黃。太過金黃的果肉，有可能是經過化學處理的。相反，如果炒熟或煮熟後發現果肉中間有些發褐，倒不需要擔心。這是栗子所含的酶發生 “褐變反應” 所致，沒有危害。
4、留意生栗子：觀察商販身邊還沒下鍋的生栗子，如果生栗子色深、毛少、外表光亮，說明這個栗子老了，不建議購買。如果顏色淺、絨毛多，外表不怎麼發亮，說明是新鮮板栗。此外，還有一個小竅門就是，一面圓一面平的栗子往往比兩面都平的栗子要甜。
（本文部分圖片來源自網絡）
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