時值寒冬，天氣是越來越冷了，此時不少人選擇圍坐在一起吃火鍋來享受美食、驅趕寒意，吃火鍋的菜品如何搭配更科學？哪些不健康的食用方式有損健康？我們邀請河北醫科大學第三醫院營養科副主任醫師雷敏，為大家講講吃火鍋的各種講究。
出場專家
河北醫科大學第三醫院營養科副主任醫師 雷敏
不健康的食用方式有損健康
天冷後，吃火鍋的人多了起來。雷敏介紹，吃火鍋也要有科學的方法，選擇健康的食材，採用合理的搭配，掌握涮鍋的生熟，把握好涮後食物的溫度，這樣才能享受美味，成就健康身體。
不健康的食用方式會有損健康：
有的人吃火鍋有“一燙當三鮮”之說，好像不燙，味道就會大打折扣。事實上，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～60℃，而火鍋濃湯溫度可高達120℃，食物燙熟即吃的話，很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍。
還有的人一味貪圖鮮嫩，還沒等食物燙熟就吃，不僅影響營養成分的消化吸收，還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道等感染性疾病。
更有人認為火鍋湯匯聚了各種食品的精華，味道鮮美而且營養豐富，事實上，在反覆沸騰後的火鍋湯中，維生素等有益成分大多已被破壞，亞硝酸鹽含量升高，而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等有害成分特別多，這些成分均是糖尿病、痛風等疾病的誘因。
此外，如果吃火鍋一吃就是幾個小時，且以脂肪含量高的肉類為主，那麼胃腸道必須持續分泌消化液，長時間如此，會導致消化功能紊亂，還可能導致蛋白質、脂肪攝入過多而引發多種“富貴病”。
再者，吃熱騰騰的涮肉和菜，喝冰爽的啤酒和飲料，溫度的驟變對口腔、牙齒、胃腸道等都是很強的刺激，容易引起其他意外。
菜品搭配要科學
在家裡吃火鍋或在外面的飯店吃火鍋，菜品選擇上該如何搭配才科學又營養呢？雷敏說，吃火鍋時菜品要粗細搭配、谷薯搭配、糧豆搭配、葷素搭配、菌菜搭配，以天然食材為主，保證食物種類多樣化，如：玉米、薯類、魚肉、蝦肉、牛羊瘦肉、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜、根莖類蔬菜、葉菜類、豆製品、蛋類等，以供給人體需要的多種營養素，少選擇高能量、高膽固醇和高鹽分的菜品。
高能量菜品：主要包括肥牛、肥羊、羊尾等，這類肉飽和脂肪和膽固醇含量高、能量高，過多食用容易造成能量過剩，增加肥胖風險。建議大家在選擇牛羊肉時儘量選擇瘦一點的。另外，也可以用魚蝦貝類、豆製品等代替部分牛羊肉，這樣會在享受美味、保證蛋白質攝入的同時降低了能量、飽和脂肪等攝入。
高膽固醇菜品：主要包括豬腦、肥腸等內臟類。這類菜品雖然口感好，但膽固醇含量高，過多食用會增加患心腦血管疾病風險。此外，動物內臟中有害物質殘留較多，不易去除。高脂血症、冠心病患者應避免食用，一般健康人群也要少吃。
高鹽分菜品：主要包括午餐肉、香腸、魚丸、牛肉丸等加工肉製品，這些菜品在製作的過程中已經加入鹽分。吃火鍋時，鍋底、蘸料中也含有不少鹽，如果再食用加工肉製品，很容易造成鈉鹽攝入過量。
食材多樣 先後有序
除了菜品搭配，雷敏認為吃火鍋時還需注意以下幾點：
食材多樣。人體每日需要六十多種營養素，涮火鍋時，可以選擇多種新鮮食物涮吃，如綠葉菜、茄果類菜、根莖類菜、十字花科類菜、菌藻類菜、豆製品、魚蝦、雞鴨、牛羊肉等，多種食物的搭配，相互補充，營養價值得到更高的提升。
量體裁衣。人與人的體質是不同的，根據自己的身體狀況，選擇適合自己的膳食搭配。肥胖的人，可以選擇5份菜、2份豆製品、2份穀物、1份肉；貧血的人，可選擇3份菜、2份豆製品、2份穀物、2份肉、1份血豆腐等。
先後有序。先喝湯調動身體的消化系統，吃點菜增加飽腹感，後面吃豆製品、肉類減輕飢餓感，最後吃糧食和薯類增加吃食物的愉悅感。
雷敏提醒，火鍋輔料選擇應以自然滋補為主。因冬季乾燥，戶外運動較少，辛辣刺激、肥膩的湯儘量少選擇，以免上火和增加身體代謝負擔。多選擇清淡的輔料，可以適當搭配參類、菌類、枸杞、紅棗、蔥薑蒜等滋補原品。
這些人群吃火鍋時需格外注意
對於一些患有某種慢性疾病等人群，雷敏表示這些人在吃火鍋時需要格外注意。
痛風患者：不用高湯做鍋底，改用清湯做鍋底，不喝涮鍋湯；多涮蔬菜少涮肉；多涮蛋類少涮海鮮；吃火鍋喝水不喝酒；吃火鍋口味宜清淡，不吃辛辣刺激性食物。儘可能控制含嘌呤高的食材攝入，努力做到多喝水多排尿，保證尿酸的通暢排洩。
高血壓患者：不用高湯做鍋底，改用清湯做鍋底，口味清淡尤為宜。喝碗菌湯再吃菜，多吃菌藻綠葉菜，豆腐、魚蝦、雞鴨不能少，豬牛羊肉需控制，不吃內臟、加工腸，多喝茶水少喝酒。多選擇含鉀、鈣、鎂、不飽和脂肪酸等的食材，以平穩血壓，保護血管。
糖尿病患者：不用高湯做鍋底，改用清湯做鍋底，吃飯先後有次序，先喝一碗養生湯，再涮各色蔬菜，接著就是豆類和瘦肉，最後涮點粗糧和薯類，吃個七八成飽就打住，不喝飲料、酒。
肥胖者：不用高湯做鍋底，改用清湯做鍋底，先喝清湯，再涮各色蔬菜，接著是豆類和瘦肉，最後涮點粗糧和薯類，細嚼慢嚥，七八成飽即可，不喝飲料、酒。
（燕趙都市報記者 劉良玉）