網上關於隔夜菜能不能吃的問題
一直是爭論不休
網上關於隔夜菜能不能吃的問題
一直是爭論不休
有人覺得只要隔夜菜沒壞就可以吃
而有人認為隔夜菜會產生有害物質
尤其是到了夏季溫度升高
細菌等各種微生物更容易繁殖
所以隔夜菜一定要倒掉
這隔夜菜究竟能不能吃？
是否真如網上說的“毒過砒霜”？
寧波市場監管的小夥伴們做了實驗
用450個實驗數據來告訴你真相！
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為讓大家更好理解實驗內容
在正式介紹實驗前先科普一下
“亞硝酸鹽”和“菌落總數”兩個概念
亞硝酸鹽：
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亞硝酸鹽：
亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽，同時，它也可以在食品加工過程中產生。亞硝酸鹽本身不會致癌，但它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
菌落總數：
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菌落總數：
菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。
好了，話不多說
趕快進入正題
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本次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。
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好了，話不多說
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本次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。
然後模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時後、12小時後、24小時）和放置環境（4℃、25℃），對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測，用大數據告訴大家隔夜菜的亞硝酸鹽和菌落總數發生了什麼變化。
蔬菜、肉類、蛋類
在4℃、25℃的環境下
放置6小時後、12小時後、24小時
會發生什麼變化？
實驗過程及結果
亞硝酸鹽的含量檢測
實驗方案：採集剛出鍋的菜餚放入一次性保鮮盒保存，每種樣品採集5盒。分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。
實驗結果
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實驗方案：採集剛出鍋的菜餚放入一次性保鮮盒保存，每種樣品採集5盒。分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。
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蔬菜、肉類、蛋類
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實驗方案：採集剛出鍋的菜餚放入一次性保鮮盒保存，每種樣品採集5盒。分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。
實驗結果
從以上實驗結果可以看出， 4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。
但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升；
放置24小時後的菜餚中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，存在食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。
另外，為什麼常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜餚中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。
菌落總數檢測
實驗方案：先對樣品進行初始汙染情況檢測，再將不同種類的菜餚在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據實驗方法要求進行菌落總數測定。
實驗結果
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實驗結果
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實驗結果
從以上實驗結果可以看出， 4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。
但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升；
放置24小時後的菜餚中，肉製品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，存在食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。
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實驗結果
從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,而25℃保存的隔夜菜微生物在6小時後大量增殖。
偷懶的直接看結論
通過450個檢測數據最想告訴你：
1 、一定要低溫儲存
“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對於常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。
2、葉菜類不宜隔夜
相對於其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。
3、涼拌菜現做現吃
鑑於涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，儘量現做現吃。
4、 避免交叉感染
建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉汙染，儘量選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應儘量少吃。
5、充分加熱再食用
如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家儘量採用低溫儲存，食用前需充分加熱。
來源：寧波市市場監管局、寧波市食檢院