出品：科普中國
製作：魯聞生（中國科學院化學研究所）
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
金黃酥脆的油條是早餐桌上常見的食品，近幾年關於油條中含明礬（鉀鋁礬、鉀明礬）以及油條中鋁超標的報道[1]，一度讓愛吃油條的人們十分困惑。今天我們從鋁元素入手，來談一下這個話題。
油條（圖片來源：作者拍攝）
什麼是“鋁”？
鋁元素符號Al，在元素週期表中原子序數為13。鋁元素在地殼中的含量僅次於氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好延展性、導電性、導熱性。廣泛應用在航空、建築、汽車、電力等重要工業領域。
鋁元素（圖片來源：作者製作）
鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質而呈現鮮明的顏色，例如，紅寶石由於含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍寶石由於含有鐵和鈦的氧化物而呈藍色[2]。
鉀鋁礬可用於製備鋁鹽，並且是一種食品添加劑。
油條中的鋁從哪來？
油條屬於一種油炸的面製品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關外，還與配料聯繫密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗，也一定熟悉加入酵母后，饅頭髮酵帶來的蓬鬆感。同樣，油條的麵糰中也要加入使其產生蓬鬆感的配料。不同於酵母利用發酵產生二氧化碳等氣體使麵糰鬆軟。一些加工點的製作方法中，通常會在油條麵糰里加入含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨鬆劑，在加工油條的過程中，它們通過化學反應產生氣體（主要是二氧化碳），使麵糰起發，產生多孔結構，從而達到使油條具有蓬鬆酥脆感的發泡效果。鉀明礬與小蘇打的反應如下：
使用含鋁的泡打粉可以快速發泡，效率很高，省去了傳統發酵所需要的長時間，這是油條製作過程中，人們青睞這種泡打粉的一個重要原因，另外還有一個原因是價格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。
鋁對人體健康的影響
起初，在享受美食的時候人們並不在意油條中的鋁，因為鋁曾經被認為是對人體無害的。但隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高, 人們對鋁的認識也逐步深化。通常，人們攝入鋁的主要來源是水、食物和藥品。Moore等研究表明，鋁的過量接觸和蓄積可能是導致人們患上阿爾茲海默症的原因之一[3]。當然，也有一些研究者發出了不同聲音[4, 5]，特別是對於一些含鋁的制酸劑藥物，幾乎還沒有什麼明確的研究結果能把它們和神經毒性聯繫起來[6]。
儘管關於鋁與阿爾茲海默症之間的關係還是一個頗具爭論性的議題，但從居民的健康角度出發，一些國家和組織機構對於含鋁食品添加劑的使用出臺了相應的指導性文件。世界衛生組織和聯合國糧農組織（WHO/FAO）曾對於含鋁食品添加劑的安全性評估和汙染做了詳細說明，將鋁的暫定每週耐受攝入量 (PTWI) 定為2 mg/kg bw[6]。
我國的食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014（2015年5月24日實施）規定油炸面製品中鋁的殘留量不得超過100 mg/kg。將該標準與GB2760-2011（已被替代）對比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）作為膨鬆劑、穩定劑的使用規定更加嚴格。
食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2014）關於硫酸鋁鉀部分（58頁）[7]
食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2011）關於硫酸鋁鉀部分（49-50頁） [8]
從這點上來看，含鉀明礬、銨明礬的食品添加劑的使用是被允許的。但製作油條的過程中，必須嚴格控制含鋁食品添加劑的用量，遵守相應的規定，畢竟食品安全無小事。雖然國家出臺了相應標準，但不排除個別商家違規使用的情況，導致鋁超標的油條上了飯桌。
我們吃的油條還含鋁嗎？
如果使用無鋁泡打粉，那麼我們吃的油條基本不會含鋁。前面提到，添加泡打粉主要是為了產生蓬鬆的效果，市場上銷售的泡打粉作為一種複合膨鬆劑，除了含鋁泡打粉，另外還有一類是無鋁泡打粉，作者調查發現，市場上的無鋁泡打粉有多種配方，有的適合製作麵包、蛋糕和餅乾等，有的專門用於製作油條。
復配膨鬆劑（圖片來源：作者拍攝）
一種無鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、澱粉等。使用無鋁配方的泡打粉，炸製出來的油條就可以避免使用明礬引入的鋁，自然也就不必擔心食品添加劑導致油條中鋁超標的問題。
不過，油條作為油炸食品熱量較高,從健康的角度講，並不建議食用太多哦。
參考文獻：
- http://www.sohu.com/a/211471688_100011028
- 大連理工大學無機化學教研室編，無機化學，下冊，高等教育出版社，1990年第3版。
- P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.
- S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.
- 宇盛好，向宇，彭少傑。上海市市售油條鋁含量的風險監測及暴露評估，上海預防醫學，2018，30（6），450-453。
- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.
- 中華人民共和國國家標準，食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2014）。
- 中華人民共和國國家標準，食品安全國家標準食品添加劑使用標準（GB2760-2011）。
